Archive for Ağustos 2008

Home Archive for Ağustos 2008

Başlangıç

Zeytin ağacının günümüzden 6000 sene öncesinde Anadolu’nun güney doğusunda diğer ifade ile Yukarı Mezopotamya’da bilindiği, meyvelerinden faydalanıldığı, buradan Suriye ve Yunanistan üzerinden iklim bakımından uygun Akdeniz kıyılarına yayıldığı kabul edilmektedir.

Zeytinyağı, Akdeniz halkları tarafından gıdadan öteye, tıbbi ilaç, sihir ve keramet kaynağı olarak kabul edilmiş, refaha ve güce ulaştıran sıvı altın olarak adlandırılmıştır. Zeytin ağacı; ebedi gençliğin, bereketin ve asaletin sembolü olarak tarih boyunca itibar görmüş, zeytin dalı zafer ve barışın simgesi olmuştur.

Dünyanın en büyük zeytinyağı üretici ülkesi İspanya’dır, arkasından İtalya ve Yunanistan, daha sonra Tunus, Türkiye, Fas sıralanmaktadır. Libya, Cezayir, ve Portekiz gibi ülkeler de önemli üreticiler arasındadır. Zeytinyağının beslenmedeki faydası ve önemi yeni bölgelerde de yetiştirme denemelerini teşvik etmiş; Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin, ve ABD – Kaliforniya’da zeytinyağı üretimi için yeni zeytinlikler tesis edilmeye başlanmıştır.

Kalite

Zeytinyağı besleyici özellikleri ve diğer faziletleri ile bir hazinedir, yenilebilir yağlar içinde hazmı en kolay olanı ve pişirilmeden yenebilen tek nebati yağdır. Zeytinyağında kolestrol yoktur, 70% oranında tekil doymamış yağ asidi (mono unsaturated fatty acid) ihtiva etmesiyle de, faydalı kolestrolü (HDL) etkilemeyen fakat kandaki zararlı kolestrolü (LDL) düşürücü etkisi bulunmaktadır.

İnsan vücudunda meydana gelen oksidasyon reaksiyonları hücrelerin yaşlanmasına neden olan etkenlerdir. Bu reaksiyonların etkisini azaltan maddelere ANTİOKSİDAN denmektedir. Çoğunlukla taze meyve ve sebzelerde bulunan bu antioksidan maddeler, meyveden elde edilen tek yağ olan zeytinyağında yüksek miktarlarda bulunur ve polifenol olarak adlandırılır. Polifenol zeytinyağını havanın oksijenine karşı koruyarak acılaşmasını da engeller. Zeytinyağı, insan bünyesinin üretemediği asitleri ihtiva eder, A, D ve K vitaminlerinin alınmasını kolaylaştırır.

Zeytinyağı yemeğe kattığı besin değerinin yanında, lezzet, renk ve aroma gibi nebati özellikleri ile de değerlidir. Nebati özellikler; iklim, toprak, ırk ve hasat zamanı gibi faktörlere göre değişiklik göstererek ağız tadı tercihini oluşturur.

Zeytinyağının en önemli ölçülebilir vasfı olan oleik asit derecesi ile tat ve koku özellikleri onun kalite ve piyasa değerini tayin eder. 1%’e kadar asit ihtiva eden zeytinyağı; ekstra virgin, 1% - 2% arasındaki; virgin, 2% - 3.3% arası ise; naturel yemeklik yağ olarak kabul edilir, Kaynak: IOOC. Asit derecesi 3,3% den yukarı olanlar ise rampant sınıfına girer ve rafine işlemine tabi tutularak diğer nebati yağlar kategorisinde değerlendirilir.

Tecrübeli zeytinyağı tadıcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler.
Olumlu nitelikler:
Elma, badem, ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı, yakıcı (bibersi), tatlı. Taze sıkılmış zeytinyağında meyvenin çok yoğun tadı ve kokusu bulunur. Zeytinyağı gırtlakta hafif bir acılık bırakabilir hatta bu acılık öksürüğe bile neden olabilir. Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür boğazı hafifçe yakan acılık zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla poliphenol içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır. Zeytinyağı tüm bu özelliklerini meyvesi olan zeytinden alır. Zeytinyağı teknolojisindeki gelişmeler, meyvenin tüm olumlu özelliklerinin kaybedilmeden yağa taşıyabilmeyi hedeflemektedir.
Olumsuz nitelikler:
Acı:Ilımlı olduğu takdirde olumlu olarak nitelenirken aşırı olduğunda olumsuza döner. Yanık:Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış. Minder:Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu. Yavan:Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş. Gres:Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış. Paslı/metalik:Uzun zaman metalle temas halinde kalmış. Ransid: Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş. Sirkemsi:Yüksek asitli tat. Küflü:Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş.

Tedarik

Zeytinyağının tüm tarif edici olumlu vasıflarını taşıyabilmesi için, hasat sırasında zeytinin berelenmemesi, toplandıktan sonra en geç iki gün içinde tasnif edilerek salamura kaplarına girmeyecek küçük boyların yağ fabrikasına ulaştırılması gerekmektedir. Zira gecikme halinde zeytinde bozulma (kokuşma) ve fermantasyon (sirkeleşme) başlamaktadır. Bunu sonucunda zeytinyağı yüksek asitli ve kötü kokulu olmaktadır. Zeytinyağı üretimi (tasiriye) sırasında bunları giderici hiçbir işlem yapılmayacağından, bozulma depolama süresince de devam edecek ve yağ rampant sınıfına düşecektir.

Teknoloji

Zeytinyağı tesisi, zeytinin üretime girerken taşıdığı tüm vasıfları, hiç değiştirmeden zeytinyağına aktaran makineler grubudur. Ancak zeytinyağı, üretim sırasında gerek makinelerin kifayetsizliği gerekse makinelerin işin gerektirdiği gibi kullanılmaması yüzünden, onu diğer yağlardan ayıran üstün vasıfların bir kısmını veya tamamını kaybederek sıradan bir nebati yağ haline dönüşebilir.
Eski tip (taş ezme – pres) zeytinyağı tesislerinde üretim esnasında bir işlemden çıkan yarı-mamul diğer işleme açıkta taşınarak nakledilir. En sonunda zeytinyağı suyun üzerinden bir kap yardımı ile elle alınır. Bu sistem bugünkü şartlarda üretim ve hijyene dikkat dolayısıyla yoğun ve ağır işçilik gerektirdiğinden sanayi içinde giderek azalmaktadır. Bunu yerine, zeytin üretime alındıktan sonra, yarı-mamulün bir işlemden diğerine paslanmaz pompalar ve borular vasıtasıyla nakledildiği, son ucunda da; prina, karasu ve zeytinyağını ayrıştıran sistemler geliştirilmiştir ki bunlara İngilizcedeki continuous kelimesine benzetilerek KONTİNÜ SİSTEM denmektedir. Türkçesi: devamlı veya kesintisiz demektir.

Zeytinyağı üretim tesislerinin çok büyük bir çoğunluğu, üretim sırasında sisteme zeytin miktarı kadar sıcak su katılarak çalışmaktadır. Bu sistemler üretime giren zeytini; prina, karasu ve zeytinyağı olarak ayrıştırır ve ÜÇ FAZLI kontinü sistem olarak adlandırılır. Bu sistemde zeytin hamuru gereğince yoğurulmazsa zeytinyağının bir bölümü kaçınılmaz olarak prina içinde kalmaktadır. Bu hatayı telafi etmek üzere, yağı eriterek prinadan mümkün olduğunca ayrıştırıp geri kazanabilmek amacı ile sisteme aşırı sıcak su katılmaktadır.

Zeytinyağına antioksidan özelliğini veren polifenol maddesi, üretim esnasında, ya ısınan makinelerin soğutulmaması, ya da üretim sırasında makinelere verilen suyun aşırı sıcak olması yüzünden kaybolmaktadır. Bu maddenin zeytinyağında muhafaza edilmesi için zeytin hamurunun yoğurulduğu ve ayrıştırıldığı makinelerin iç sıcaklığının 28°C yi geçmemesi gerekmektedir. Bu özelliğin korunması için sıcaklığın otomatik olarak ayarlandığı termostat sistemi ile çalışan tesisler tercih edilmelidir.

Son yıllarda, farklı yerlerden getirilen zeytinlerin birbiri peşisıra işlenip karışmaması için geliştirilen ve tesisimize kurduğumuz batch (parti) sistemlerinde; yoğurucunun (malaxer) işlediği zeytin hamuru tekneyi terkettiğinde kalan artıklar yıkanmakta ve sonradan getirilen zeytin hamuruna, varsa eğer önceki partiden iyi-kötü hiçbir bakiye bulaşmamakta, yani kimsenin hakkı kimseye geçmemektedir. Zira batch (baç okunur) sistemlerinde zeytin yoğurma tekneleri, peşpeşe tek sıra halinde değil, yanyana paralel sıralanır.

Muhafaza

Ağaçtan toplandığı gibi bekletilmeden getirilen sağlıklı zeytinlerden, yukarıda belirtilen vasıflarını bozmadan ve hijyenik ortamda elde edilen zeytinyağı; istenen kalite vasıflarına sahip olarak tüketileceği zamana kadar sıcaktan ve güneş ışığından korunarak tercihen paslanmaz çelik, seramik küp, galvanizli teneke veya cam kaplarda ağzı hava almayacak şekilde kapatılarak serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Bu kaplar sezon öncesinde sabunlu (deterjan kullanılmaz) sıcak su ile yıkanmalı ve iyice durulanarak kuru bir şekilde kullanıma hazır tutulmalıdır. Yeni sıkılmış, yüksek vasıflara sahip zeytinyağı hiçbir şekilde, daha önce zeytinyağı kabı olarak kullanılmış olsa dahi yıkanarak temizlenmemiş kaplara, plastik bidon veya şeffaf pet şişelere konmamalıdır. Zira artık maddeler ve plastik, zeytinyağı ile kimyasal reaksiyona geçerek zeytinyağının hızla bozulmasına yol açar. Ayrıca zeytinyağının civarındaki kokuları emme özelliği olduğundan, kaplar ağzı açık ve etrafında hoş olmayan kokulu maddelerle birlikte bulundurulmamalıdır.

Son Sözler

-Zeytinyağı insanlara bahşedilen en kıymetli nimetlerden biridir.

-Zeytinyağı; kadrini bilenlerce eski zamanlarda olduğu gibi lezzetteki mükemmelliğin ve saflığın sembolü olmaya devam etmekte, ağaçtan sofraya yolculuktaki işlemlerde hangi teknolojiden geçerse geçsin nefasetindeki yalınlığının olduğu gibi muhafazası beklenmektedir.

-Zeytinyağı tesisi; getirilen zeytinden muhtevasını bozmadan fiziki yolla, yalnızca sıkarak ve ayrıştırarak zeytinyağı üreten makineler grubudur.

-Bozulmuş zeytinden makbul zeytinyağı üretmek mümkün değildir. Ancak getirilen zeytinin kalitesinden daha düşük vasıfta zeytinyağı teslim etmek tesisin kusurudur.

Muhterem zeytin üreticileri ve zeytinyağını tercih edenler,

Buraya kadar yazılanlar, tarihin mirası görenekler ile yayımlanmış muhtelif kaynaklarda belirtilen ve mesleğin uzmanlarınca kabul edilen temel bilgiler olup, çalışma ve üretim disiplinimize yön vermektedir. Ancak eksik kalmış, izahata muhtaç, fuzuli gayret öneren veya hatalı bilgiden dolayı istenmeyen sonuçlara yol açabilecek hususların tarafımıza ulaştırılması memnuniyetle karşılanacaktır.

Semih Aydın, miras zeytinyağı Ltd

TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, ihracat yaptığı 38 ülkede personeline pazar araştırması yaptırdı, araştırma sonucunda ortaya çıkan damak zevkine uygun ürünleri piyasaya sürmeye başladı. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, "Önce pazara girelim, ardından duruma göre kendimizi yönlendiririz demiyoruz. Yeni girdiğimiz bir ülkenin tüketicilerine ’Biz sizi tanıyoruz ve sizin isteklerinizi biliyoruz’ mesajı veriyoruz" dedi. Çetin, Amerika’daki tüketicilerin ürünü tattıktan sonra almayı tercih ettiğini, Japonların ise sağlıklı ürünleri tercih ettiğini kaydetti. ABD’deki mağazada müşterilere özellikle tadım yaptırdıklarını, tadan tüketicinin ürünü mutlaka aldığını ve sonrasında sürekli markasıyla istediğini bildiren Çetin, Uzakdoğu’da özellikle de Güney Kore’de mutfak alışverişini sadece kadınların yaptığını, o pazarda kadınların zevkine uygun ürünleri belirlediklerini söyledi. Japonların etikette detaylı bilgi istediğini dile getiren Çetin, "Japonya’da ürünün özellikle insan sağlığına etkileri konusunda bilgi isteniyor. Bir de hikayesi olan ürünler daha fazla ilgi görüyor" dedi. Çetin, Avrupalı tüketicilerin organik ürünlere ilgi gösterdiğini, İskandinav ülkelerindeyse tüketicilerin farklı ambalaj, yağ çeşitleri ve yağın renginden etkilendiğini belirtti.

Tariş "Damak tadı haritası" çıkardı

Kaynak : http://www.tarimmerkezi.com/

Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, "Amerikalılar birürünü tatmadan almıyor. Güney Kore'de ise mutfak alışverişini kadınlar yapıyor" dedi

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği'nin ihracat yaptığı 38 ülkede personeline pazar araştırması yaptırdığı, araştırma sonucunda ortaya çıkan damak zevkine uygun ürünleri piyasaya sürdüğü açıklandı.Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, yaptığı açıklamada, bir pazara girmeden ciddi pazar araştırması yaptıklarını, ürün seçimi ve sunumunu buna göre belirlediklerini kaydetti.

Sunum önemli

Çetin, kurum personeline yaptırdıkları pazar araştırmasının yeni pazarlarda ürünün kabul görmesini kolaylaştırdığını belirtti. Tariş Zeytinyağı'nı 38 ülkeye ihraç ettiklerini belirten Çetin, "Önce pazara girelim, ardından duruma göre kendimizi yönlendiririz demiyoruz. Yeni girdiğimiz bir ülkenin tüketicilerine 'Biz sizi tanıyoruz ve sizin isteklerinizi biliyoruz' mesajı veriyoruz" dedi.

Etiket bilgisi

Çetin, Amerika'daki tüketicilerin ürünü tattıktan sonra almayı tercih ettiğini, Japonların ise sağlıklı ürünleri tercih ettiğini kaydetti. ABD'deki mağazada müşterilere özellikle tadım yaptırdıklarını, tadan tüketicinin ürünü mutlaka aldığını ve sonrasında sürekli markasıyla istediğini bildiren Çetin, Uzakdoğu'da özellikle de Güney Kore'de mutfak alışverişini sadece kadınların yaptığını, o pazarda kadınların zevkine uygun ürünleri belirlediklerini söyledi. Japonların etikette detaylı bilgi istediğini dile getiren Çetin, "Japonya'da ürünün özellikle insan sağlığına etkileri konusunda bilgi isteniyor. Bir de hikayesi olan ürünler daha fazla ilgi görüyor" dedi. Çetin, Avrupalı tüketicilerin organik ürünlere ilgi gösterdiğini, İskandinav ülkelerindeyse tüketicilerin farklı ambalaj, yağ çeşitleri ve yağın renginden etkilendiğini belirtti.

Türkiye'de tek

Çetin, Tariş markalı zeytin ve zeytinyağlarının analiz ve kontrollerinin, 2000 yılından bu yana Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'ne akredite olan laboratuvarlarda yapıldığını belirtti. CahitÇetin, "Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, bu akreditasyona sahipTürkiye'deki tek üreticidir. Ürünlerimiz, dört ana başlık altında toplanır: Zeytinyağı, zeytin, özel ürünler ve kişisel bakım ürünleri. Hepsi Tariş'ten, hepsi Ege kökenli" diye konuştu.

Farklı lezzetler sunuyor

Cahit Çetin, uluslararası akrediteye sahip laboratuvarlarında degüstatörler tarafından yapılan tadımlarla zeytinyağı alımı yaptıklarını belirtti. Çetin, farklı lezzetleri tüketicinin beğenisine sunduklarını ifade etti.Tariş'in 130 ürün çeşidi olduğunu söyleyen Çetin, "Özellikle aromalı yağlar uzun çalışmalar sonucu elde ediliyor. Yağların en önemli özelliği, karışımda değerlendirilen meyve ve baharatın yağının kullanılması. Piyasada 6 çeşit aromalı yağımız bulunuyor, Bunlar, turunç, biberiye, mandalina, sarmısak, kekik ve fesleğen" diye konuştu.

Hürriyet , 24 Haziran 2007

TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Cahit Çetin " Türkiye'nin gelişen zeytinyağı sektörü desteklenmelidir. Çünkü Türkiye, zeytinin anavatanıdır" diye konuşuyor.

-Peki Türkiye genel anlamda bir sıçrama yapabilir mi?
57. hükümet zamanında belirli iyileştirmeler oldu. Bozuk orman alanları zeytinciliğe tahsis edildi. Yani son yıllarda bakış açılarında bir farklılaşma var. Ancak Türkiye'nin gelişen zeytinyağı sektörü desteklenmelidir. Çünkü Türkiye, zeytinin anavatanıdır. Türkiye zeytincilikte önünde olan ülkeleri üretim anlamında geçebilecek kabiliyettedir. Bugün için en büyük İspanya. Franko zamanında iki hedef koydular. Turizm ve zeytincilik. Bunu başardılar. Ama pazarlamada İtalyan lobileri çok önemlidir. İtalyan lobileri özellikle Amerika'da çok hâkimdir. Üretimde ikinci sırayı İtalyanlar alır, üçüncü sırada Türkiye alıyordu 1950 yılından önce. Sonra Yunanistan bizi geçti, Tunus bizi geçti, Suriye de geçmek üzere. Yani biz 5., 6. sırayı paylaşıyoruz.

-Bu durumda sağlam bir politika oluşturulması gerekiyor...
Şimdi burada bir iki konuda dikkat çekmek istiyorum. Bir tanesi fidan dikiminde üreticinin rehberlik sistemiyle bilgilendirilmesi meselesi. Bunun için Tarım Bakanlığı'nın ziraat teşkilatları var. İzmir'de, Bornova'da Zeytincilik Enstitüsü var. Çok bilgili, bilgi birikimi yüksek uzmanlar çalışıyor. Bu, bizim için şans. Hatta orada gen bankası bile var. Dikkat edeceğimiz şey, coğrafi iklimsel özelliklere göre ürünlerin seçimlerinde hassas davranmak.

'Yurtdışından Zeytin Ağacı İthal Edilmesin'

-Bu arada yurtdışından yoğun biçimde fidan alınıyor. Sakıncalı değil mi?
Yurtdışından zeytin ağacı ithal edilmesine karşıyız. Kendi zeytin kültürümüzü, genetik yapısını bozabiliriz, yozlaşmaya neden olabilir. Bu, önemli tehlikelerden bir tanesi. İşte bu noktada Tarım Bakanlığı'na görev düşüyor. Genetik hastalıkların yayılmasına dikkat etmemiz lazım. Çünkü geçtiğimiz yıllarda Aydın'da mantar hastalığı oldu. Bu hastalıkların yayılması söz konusu olabilir.

-Fidancılığı, ithalatı anlattınız. Ayrıca oluşturulacak ulusal politikaların başka unsurları da var mı?
İhracat politikalarının sağlıklı olması gerekir. Zeytinyağı ihracat politikaları, teşvikler falan çok önemlidir. Zeytinyağında çeşitli ihracat- ithalat politikalarının bize dayatılması muhtemeldir. AB müktesebatı adı altında bunlar yapılabilir. Gelişmekte olan zeytinyağı sektöründe her türlü politikaya ticari amaçlı bakacaksınız. Üretici ülkeler İspanya, İtalya, Yunanistan'ın kolay mal tedarikinden tutun da dünyada ticareti lehlerine yönlendirmek isteyen tavırlarıyla karşı karşıya kalacağız. Hükümetimiz de, ilgili kuruluşlarımız da, halkımız da bu konuda hassas olmalıdır. Çünkü zeytincilik, Türkiye'nin tarımsal geleceğidir. Bir de bağcılık var...

Serdar KIZIK

Dobruca (Rumence: Dobrogea ; Bulgarca: Dobrudja, Добруджа), Karadeniz ile Tuna nehri arasında kalan, Romanya 'nın Köstence ve Tulça illeri ile Bulgaristan 'ın Hacıoglu Pazarcık ve Silistre illeri sınırları içinde bulunan bölgedir.

Romanya kısmında

Bulgaristan kısmında

Tarih

"Padişah Mihail 8 (VIII) Paleolog, ki birleştirsin deyi, hem kaaviletsin deyi hristian olan türk sen-selerni Tuna boyunda, kailolmuş. 1259 ilda yapılsın orada gagauz padişahla hem ki Varna veliatına gelsin Kaykauz îzedin Anatoliyanın Sultanı, hangisini mongollar trondan düşürmüşlâr hem zorluklara koymuşlar.

Mihail padişahın kaillunı kabul edip İzedin Kaykauz Sultan kendi adamlarınlan, hem ana-sırdan, hani hristiankaymış, Vizentiyaya geçmiş gelmiş Varnaya.

Bir farsis yazıcı -manuskript- "Uguzname" (14 ebedtân) hani bulunmuş Viyena bibliotekasında, gösterier, ki İzedin bey saklı brakmış Anatoliyi hem da flotasilan-gemilerinlân geçmiş gelmiş Varnaya.

Yazıcı Grigoraş yazıer, ki İzedin Varnadan, teklif etmiş Padişahı Mihail 8, ki kabul etsin onu bir yardımcı gibi ki o yardım versin ona karşı skiflerâ hem da kabul etsin toprak, viliat, erleşmek için.

Açan İzedin adamlarınlan selçuklarınlan erleşmiş Balçıkta Karbunaş viliatında, o zaman düzmüş orada bir beylik, padişahlık, eni padişahlık (gagauz padişahlu).

Sultan İzedin, Gagauz padişahlıını düzdüktân sora 1263 ilda geçmiş Kostantinopolâ Mihail padişahın yanına hem kendi erinâ brakmış paşa, vali gubernator buba kardaşinı, Sarı Saltuku (1263)." Mihail Çakır. http://www.edingagauz.com/forum/viewtopic.php?p=2482#2482

Osmanlı döneminin sonlarına doğru, 1864'te kurulan Tuna vilayetine dahil edilmiştir.

1877-1878 yıllarında yapılan Doksanüç Harbi sonucunda kuzeyi Romanya'ya, güneyi ise Bulgaristan'a dahil edilmiştir. bereketli topraklarıyla bilinir.

About Us

Dur Yolcu !

Yumurtalı Ekmek

Badem Çorbası

Balık Mücver

Göç destanları

Kaşarlı Somon

Kağıtta Palamut

Hamsi Kuşu

Ülkemizdeki Zeytin Çeşitleri

İspanya

Zeytinyağının hası

38 ülkede damak tadı

Anavatan Anadolu

Dobruca

Romanya kısmında

Bulgaristan kısmında

Tarih

Instagram