Elveda Demedik!

Rumeli'de mutfağın hayatın en önemli parçası olduğuna dair o kadar çok izlenimimiz var ki! Son aylarda Osmanlı'nın Balkanlar'dan çekilişi, 'imparatorluğun en uzun 100 yılı' çeşitli ortamlarda tartışılıyor. TV dizisi de cabası...
Osmanlı'nın Rumeli beylikleri üzerindeki hakimiyeti 1393'te başlamış ve Romanya devletinin ortaya çıkmasına kadar (1878) devam etmiş. Balkan Savaşı'nın kaybedilmesi de işin sonunu getirmiş. Makedonya, Kosova, Arnavutluk, Bosna Hersek, Sırbistan, Karadağ halk oyunları ve mutfaklarında 500 yılı aşkın bir süre devam eden Osmanlı hakimiyetinin izlerine rastlamak her zaman olası. Balkanlar'daki tüm ülkelerde bugün birbirine benzeyen iki temel öğe var, geleneksel giysiler ve hoş lezzetler...
Balkan kızları, beyaz fistanların ya da poturların üzerine rengarenk nakışlarla bezeli yelek, cepken, zıbın (ya da curdija: kolsuz elbise) giyer, beyaz başörtülerin kenarları yine rengarenk iğne oyalıdır. Başlıklarda ponponlar, meyveler, çiçekler hemen göze çarpar. Aynı şekilde Boşnak börekleri, Elbasan tavaları, Piriştina kebapları, Üsküp köfteleri bugün Anadolu'da yaşadığı gibi Rumeli'de de kendini göstermektedir. Bu iddiamızı kanıtlamak kolay: İmkanı olan önce Sultanahmet'teki köfteciye gitsin (Kredi kartı geçmeyenine) daha sonra da Üsküp'teki Yahya Kemal Mahallesi'ndeki köftecilere... Arada hiç fark olmadığını hemen anlayabilirsiniz.
Ege Üniversitesi Türk Halk Oyunları Bölümü'nün 'Balkan Ülkeleri Halk Oyunları, Halk Müziği, Geleneksel Giyim-Kuşam Araştırması ve Müze Oluşturulması' projesi kapsamında bu kültürün oralarda kalan izleri ile Anadolu'ya yansıyan yönleri araştırılıyor yıllardır. Sonuçları takip ediyoruz. Biz de Balkan ülkelerine yaptığımız seyahatlerde Rumeli'de kalan tatlarla, Anadolu'da yaşayan örneklerini araştırıyoruz. Bölgenin sosyal, ekonomik, kültürel ve etnik yapısı elbette mutfağa önemli ölçüde yansıyor...

Yemek Dili Ortak
'Yalancı' yaprak sarması için Yunanlı dostlarımızla tartışıp duruyoruz, 'buyurdi' adlı en ünlü meyhane mezesinin kökenini tartıştığımız gibi. Yunanistan'da en sevilen mezenin adının da 'bekrimeze' olduğunu anımsatalım. Peki, günümüzün çağdaş Romencesi'nde zeytinyağlı yaprak dolmasına ne deniyor biliyor musunuz: Sarmala... Sırpça'da işkembe çorbasına 'şikembe' denir, Selanik'teki Arnavut kökenli çorbacıların en lezzetli çorbası, içine birazcık da tahin konulan 'tuzlama'dır. Yine kuzu etinin patates ve domatesle fırına verilmiş şekline 'kapama', şiş kebabına 'cekapçiçe' denir. Ama Arnavutluk'ta bizim Adana kebabı şeklindeki şişe geçirilmiş bol baharatlı koyun etinden köfteye de aynı isim 'çekaçiçe' verilmektedir...
1956 yılında Rumen mutfağı ve yemekleri konusunda bir kitap yazan Sanda Marin'in 'Carte de Bucate' (Yemek Kitabı) isimli eserinde çok sayıda Türkçe yemek ismine de rastlanır. Bunların tarifleri de Türk yemeklerinin tariflerine yakındır. Bazıları şöyle: Ciorba (çorbalar), sermale (yani sarmalar), ciulama (çullama), imamabaildi (imam bayıldı), iahnie (yahni), iofça (yufka), musaka (musakka), pilaf (pilav), baclava (baklava), helva turceasca (Türk helvası)... Ama bu helva Antep fıstığı ile yapılıyor.

Lokum Hikayesi
Bizde artık ne yazık ki sadece turistik öğe haline gelmekte olan lokumlar da Rumeli'de yaşıyor. İpsala ya da Kapıkule sınır kapısını geçer geçmez Yunanistan ve Bulgaristan'daki ilk tatlıcıya girin ve tezgahtaki lokumların adını sorun size 'rahat lokum' adını verecektir. İskeçe'deki ünlü lokumcunun adı da 'Rahat Saraylı'dır. Bu sözcüğün aslı 'rahatü'l hulkum', yani 'boğaz rahatı'dır; eski İstanbul'da biraz bozulmuşu olan 'latilokum' denirmiş.

Biz Türkiye'deki göçmen dostlarımızın evlerinde yapılmış Boşnak böreklerini hemen her sebzeyle yapılmış olarak yemeye bayılıyoruz. Boşnak böreği bugün bütün Batı Trakya, Makedonya ve Kosova'ya hakim ama bütün bu ülkeleri dolaşmama karşın lokantalarda, börekçilerde Bursa'da, Antalya'da yediğim böreklerin tadını bulamadım inanın. Belki de evlerde yaşıyor lahanalı, pırasalı börekler...

Sütlaç, tulumba, 'gülnar' adı verilen özel bir lokma ve Balkan göçmenlerinin çocuklarını severken bile takıldıkları 'Kaymaçina' da Rumeli'nden gelen ve yaşayan tatlılar.
Bugün Üsküp'ten bir espriyi de aktaralım: Kaynana çaydanlık; devamlı kaynar, kayınbaba demlik hep susar, demlenir! Görümce çay kaşığı her tarafı karıştırır. Damat çay tabağı nereye çekersen oraya gider... Gelin çaydır elleme yanarsın! Elbasan tavası

Malzeme
Yarım kg kuzu eti, 3 adet soğan, 3 diş sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber, kekik, kırmızıbiber.

Sosu için: Yarım kg yoğurt, 1 yumurta, 1 su bardağı un, 1 su bardağı et suyu, tuz

Hazırlanışı
Öncelikle kuzu etini iyice haşlayın. Haşlama suyundan 1 bardak ayrın. Etleri elinizle, çok ufak olmayacak şekilde parçalayın. Bir tavada küp küp doğranmış soğan ve sarımsakları sıvı yağda soteleyin. Etleri de katıp 1-2 dakika soteleyin. Ardından tuz, karabiberi kekik ve kırmızıbiber koyup ateşten alın. Derin bir kapta yoğurt, yumurta ve unu karıştırın. Bu karışımın koyu kıvamlı ayran gibi olması gerektiğinden 1 su bardağı et suyundan ekleyip tuzunu atın. Çırpma teliyle iyice karıştırın. Isıya dayanıklı cam fırın kabının dibini sıvı yağ ile yağlayın. En alta etleri iyice bastırarak yerleştirin. Üzerine de her yerini kaplayacak şekilde yoğurtlu karışımı dökün. Isıtılmış 160 derecelik fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca 10 dakika bekleyip dilimleyerek servis yapın.

Nedim Atilla