ve Bolluğun Sembolü

Zeytinağacı... İnsanlığın 39.000 yıllık dostu

Sanırız ki hiç bir ağaç, insanlık tarafından zeytin ağacı kadar kutsal kabul edilmemiş, hiç bir ağacın üstüne bu kadar çok efsane yaratılmamıştır… Zeytin ağacının insanlık tarihindeki yerini kavrayabilmek için, bundan 39.000 yıl öncesine uzanmak gerekiyor.

Zeytin ağacına ilişkin bugün elimizdeki en eski veri, Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalara dayanıyor. Bu çalışmalarda 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri ortaya çıkarıldı. Kuzey Afrika’daki Sahra Bölgesi’nde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise Milattan Önce 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. Ancak ilk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmiyor. Cevaplandırılamayan sorular bizi; zeytin, zeytin hasadı ve zeytinyağıyla ilgili efsanelere daha çok kulak vermeye çağırıyor.

Efsanelerin Tanıklığı

İlk efsane: Nuh Tufanı

Eski Ahit’te yer alan efsanelerden biri, Hazreti Nuh ve tufandan bahseder. Yarattığı ademoğlunun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını gören Tanrı, onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Ve Hazreti Nuh’a bir gemi yapmasını, bu gemiye her temiz hayvandan erkek ve dişi yedişer, her temiz olmayan hayvandan erkek ve dişi ikişer ve kuşlardan da erkek ve dişi yedişer tane almasını söyler. Ardından büyük tufan başlar, Hazreti Nuh ve gemisindeki canlılar hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazreti Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar. Sular çekilmediği için güvercin gemiye döner. Hz. Nuh, yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün.

Eski Ahit: “Refahın ve bolluğun sembolü zeytinyağı”

Eski Ahit’e göre zeytinyağı, refahın ve bolluğun sembolüdür. Ve yalnız Eski Ahit değil, tüm kutsal kitaplarda zeytin ağacı ve zeytinyağı; kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın ve yeniden doğuşun, kısaca insanlık için en önemli erdem ve değerlerin sembolüdür.

Hakimler Kitabı: Ağaçların Kralı

Hâkimler Kitabı’nda geçen bir öykü, ağaçların kendilerine kral seçmek için ilk olarak zeytin ağacına başvurduklarından bahseder: “Vaktiyle ağaçlar, kendilerine kral meshetmek için gittiler; ve zeytin ağacına dediler: Bize kral ol. Ve zeytin ağacı onlara dedi: Allahın ve insanın bende sena ettikleri (övdükleri) yağımı bırakayım ve ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim?” Zeytin ağacından “hayır” yanıtını alan ağaçlar, daha sonra incir ve asmaya giderler. Ancak incir ve asma da, aynı gerekçeyle kral olmayı reddederler. Hâkimler Kitabı’ndaki öyküden, ağaçların kendilerine kral olarak kara çalıyı seçtiklerini ve kara çalının da krallığı kabul ettiğini öğreniriz.

Yunan ve Roma Mitolojileri

Yunan Mitolojisi’nde zeytin ağacı, her şeyden önce, bereket ve barışı temsil eden bir tanrıçanın armağanıdır. Efsaneye göre, Tanrı Zeus, Attika şehri için bir yarışma düzenler. Bu yarışmada şehre en değerli armağanı verecek olan, Attika’nın koruyucusu olacaktır. Yarışmaya deniz tanrısı Poseydon ile Zeus’un kızı tanrıça Athena katılır. Poseydon, denizden bir at çıkarır. Bu, çok ağır yükleri taşıyabilen ve savaşlarda yararlık gösterebilecek güçlü ve kuvvetli bir attır. Sıra, Athena’ya gelince, tanrıça topraktan bir zeytin ağacı çıkarır ve yarışmayı kazanır. Böylece hem Attika’nın koruyucu tanrıçası olur, hem de daha sonra ise şehre adını verir. Mitolojiye göre tanrıça Athena, zeytin ağacını barışı ve medeniyeti simgelediği için armağan etmiştir Atinalılar'a.

Bu efsane, Antik Yunan’da zeytin ve zeytin ağacının kutsallığını gösteren kanıtlardan yalnızca biridir. Antik Yunanlılar'a göre, kutsal bir aileden gelmiş olmanın en önemli işareti bir zeytin ağacının altında doğmuş olmaktır. Bunun dışında M.Ö. 8’inci yüzyılda yaşadığı sanılan Homeros’un kaleme aldığı destanlar, zeytin ağacı ve zeytinyağına ilişkin zengin tasvirler ve benzetmelerle süslüdür.

Tarihsel gelişim

Söylenceler ve efsaneler bir yana, zeytin ağacının anavatanının neresi olduğuna dair bilim dünyası kesin bir şey söylemiyor. Bu konuda çeşitli varsayımlar var. Bugüne dek bilim dünyasında en çok kabul gören varsayıma göre, zeytin ağacının anavatanı Ön Asya ve Milattan Önce 5 bin yıllarında yabani zeytin ağacı ilk kez yaklaşık bu coğrafyada ehlileştirildi. Yine Milattan Önce 5 bin yıllarında İtalya’da zeytinin besin maddesi olarak kullanıldığını gösteren buluntular da, varsayımların İtalya üzerinde yoğunlaşmasına yol açıyor. Ancak bilim dünyasında son zamanlarda kabul görmeye başlayan başka bir varsayıma göre, zeytin ağacının anavatanı Kuzey Afrika.

İnsanoğlunun zeytinyağını ne zaman beslenmede kullanmaya başladığına ilişkin de somut veriler yok. Zira, bugün zeytinyağıyla ilgili elimizde bulunan belgelere bakıldığı zaman, zeytinyağının ağırlıklı olarak dini ayinlerde arınma ve kutsama maksadıyla kullanıldığı göze çarpıyor. Eski Mısır ayinleri, antik Yunan’da yapılan Eloisis şenlikleri bunun en belirgin örnekleri. Bugün bile, kimi ezoterik (batınî) toplulukların ritüellerinde zeytinyağının bulunması, belki de bu yüzden. Eski metinler incelendiğinde, zeytinyağının diğer bir kullanım amacının da günlük vücut temizliği olduğu dikkat çekiyor.

Zeytinyağı kültürünü Akdeniz’e yayan Giritliler

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, Milattan Önce 4500 yıllarına dek uzandığını gösteriyor. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynadı. Hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleri. “Pithoï” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise, o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer alıyor.

Zeytini işlemeyi tanrıçalarından öğrenen Mısırlılar

Eski Mısırlılar zeytini ve bu kutsal meyvenin nasıl işleneceğini kendilerine tanrıça İsis’in öğrettiğine inanırlardı. İsis’in Nil’in suladığı bereketli Mısır topraklarının tanrıçası olması, bu inancın temelini oluşturuyordu. Eski Mısır’da zeytin, tanrısal erdemlere eşlik ederdi. Firavun Tutankamon’un başındaki zeytin yapraklarıyla örülü taç, adaletin taçıydı.

Güneş Tanrısı Râ’ya, aydınlanmanın simgesi zeytin dallarını sunan III. Ramses (Milattan Önce 1198-1166), bundan duyduğu övüncü şu sözlerle dile getirmişti: “Senin şehrin Heliopolis’i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır.”

Mısır’da zeytin üretiminin yapıldığını ortaya koyan tarihi belgelerden biri de, Mısır’daki en eski firavun piramidi olan Sakkara’nın duvarlarında yer alıyor. Milattan Önce 2500 yılında inşa edilen bu piramidin duvarları, zeytin sıkma işlemini gösteren figürlerle süslü. Bu örneklere ek olarak belirtilmesi gereken bir diğer önemli bilgi de, Hayfa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan zeytinyağı değirmeni. Yaklaşık Milattan Önce 4 binli yıllara ait olduğu sanılan bu değirmen, Mısır medeniyetinin yeşerdiği coğrafyada zeytinyağı üretildiğini gösteren en eski tanık. Nitekim Eski Ahit bize, Mezopotamya’da yaşayan Sami ırkların zeytinyağını günlük yaşamlarında yoğun olarak kullandıklarını tartışılmaz biçimde gösteriyor.

Giritliler’in ardından Fenikeliler

Zeytinyağı kültürünü Akdeniz’e yayma onurunu Giritliler’in ardından, Milattan Önce 1200-333 yılları arasında Fenikeliler üstlenir. Fenikeliler, tekneleriyle Sidon ve Sur gibi ticaret şehirlerinden Kartaca başta olmak üzere Kuzey Afrika, Sicilya ve İspanya’daki ticaret kolonilerine yıllarca zeytinyağı taşırlar. Yıllar sonra ise Helen ve Roma medeniyetleri, Fenikeliler’in yolundan yürürler, zeytin ağacını Akdeniz’in biricik sembolü yapmak için.

Zeytinyağı kültürünün temeli Yunanlılar

Onların tarihçesinden öğreniriz, Antik Yunan’da yedi bilgeden biri kabul edilen Solon’un koyduğu kanunlar arasında zeytin ağacı kesenlere ağır cezalar uygulandığını. Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat, yıkanamayanlara, hiç olmazsa zeytinyağıyla vücutlarını ovmalarını önerir. Jimnazlarda spor yapan atletler, kaslarını parlatıp yumuşatmak için zeytinyağı kullanırlar. Her ne kadar meşale kullanılmaya başlamışsa da, zeytinyağıyla yanan kandiller, evlerin vazgeçilmez eşyasıdır. Olimpiyat kahramanları, zeytin dalından taçlarla onurlandırılır. Keza Panathenai Şenlikleri’nde birinci olan araba sürücüleri sadece zafer değil, Akropolis’teki kutsal zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağı da kazanırlar.

Antik Yunan’da günlük beslenmenin en değerli parçası zeytinyağı ve zeytindir. Çorbadan soslara, börekten bulamaça kadar, her yemek zeytinyağıyla pişirilir. Yunan Medeniyeti’nde kişi başına ortalama yıllık zeytinyağı tüketiminin 15 litre olduğu sanılıyor. Özgür bir Atina yurttaşının yıllık zeytinyağı tüketimi ise 55.5 litre. Bunun 20 litresini beslenmede, 30 litresini günlük kişisel bakımında, 0.5 litresini sağlık amacıyla ilaç yapımında, 2 litresini dini ayinlerde, 3 litresini ise aydınlanmada kullanıyor.

Roma'nın devraldığı miras

Zeytinyağı kültürü tarihinde, Yunan Medeniyeti’nin, ardılı Roma Uygarlığı’na bıraktığı miras da çok önemli. Yunanlılar belki Fenikeliler gibi Korsika’ya, Sicilya’ya, Kartaca’ya, İspanya’ya zeytin ağaçlarını taşımadılar. Ancak, aşılama, toplama ve zeytinyağı üretme gibi temel alanlarda sağladıkları gelişmelerle, bu bölgelerdeki zeytinciliğin daha da ilerlemesine yol açtılar. Roma’ya ise bu yoldan ilerlemek kaldı. Roma, bu zaman dilimi içinde zeytinyağı kültürüne eşsiz katkılarda bulundu.

“Mare Nostrum” (Bizim Deniz) dedikleri Akdeniz’i, eski moda deyimle bir göle çevirerek, Cebelitarık’tan Mısır’a, Adriyatik’ten Kuzey Afrika’ya kadar zeytinyağı ticaretini canlandıran Romalılar'dı. İtalya, Güney Fransa (La Province) Kuzey Afrika ve İspanya’daki büyük alanları zeytin tarımına açan da. Zeytin tarımında ve zeytinyağı üretiminde bugün bile uygulanan teknikleri geliştirerek, zeytinyağları kalitelerine göre sınıflandıran da. Romalılar'ın zeytinyağı kültürüne bir diğer katkısı da, zeytinyağının mutfaktaki kullanım alanını genişletmeleri oldu.

Roma'dan bugüne uzanan yollar

Roma’nın çökmesini izleyen yaklaşık bin yıllık bir süre içinde, zeytinyağı kültürünün nasıl bir güzergâh izlediği hakkında, birkaç satırbaşının dışında elde fazla bilgi yok. O satırbaşları da, Kudüs’ü fetheden Müslüman Araplar'ın, her zeytin ağacı başına bir altın vergi koyduğunu ve yine Cebelitarık’ı geçerek Avrupa’ya adım atan Emeviler'in, Endülüs’ü bir zeytin cennetine çevirdiğini söylüyor.

Fenikeliler'in açtığı yollardan yürüyen Grek, Kartaca ve Romalılar'ın yaygınlaştırdığı zeytinyağı kültürünün son halkasında müslüman Araplar var. Zeytin ağaçlarının Akdeniz’i çepeçevre sarması, zeytinyağı cenneti Endülüs’le tamamlanıyor. Aynı dönemde Akdeniz’in batısında başka önemli gelişmeler de yaşanıyor. Fransisken rahipleri, 1560 yıllarına doğru zeytin ağacını yeni fethedilen Latin Amerika’ya götürüyorlar. Böylece zeytin ağacının Akdeniz’den başlayan ve Peru, Arjantin, Şili, Meksika’yı kapsayan serüveni, Kuzey Amerika’ya da ulaşıyor. 18’inci yüzyılın sonunda doğru Kaliforniya’da zeytin tarımına geçiliyor. Fransisken rahipleri ayrıca, zeytin ağacını Amerika’nın dışında Japonya ve Çin’e de götürüyorlar. Romalılar’dan günümüze uzanan dönemde ortaya çıkan bir diğer önemli gelişme de, Osmanoğulları'nın Akdeniz medeniyeti kervanına katılmasıdır.

Ve Anadolu...

Ne yazıktır ki, zeytin ağacı ve zeytinyağı kültür tarihine ilişkin yapılan çalışmaların hiç birinde Anadolu’nun adı bile geçmez. Ön Asya ise, üstünkörü birkaç sözle geçiştirilir. Oysa zeytin ağacı ve zeytinyağı kültüründen söz açıldığında, Anadolu’dan bahsetmemek olmaz. Aslında, zeytinyağı kültüründe, Anadolu coğrafya olarak hep vardır. Ön planda görünen ise Ege’nin karşı yakasıdır. Çünkü, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü, zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan yerleştirilir. Ve Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil, Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un, Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Zeytinyağı Cenneti Klazomenai

Ancak Anadolu’nun bu konudaki talihi artık değişiyor. Çünkü Urla’daki antik Klazomenai kentinde yapılan arkeolojik çalışmalarda, 2500 yıllık tarih gün ışığına çıktı. İyonlar'ın Milattan Önce 10’uncu yüzyılda kurdukları antik kent Klazomenai’de gerçekleştirilen kazı çalışmalarında, zeytinyağı üretimi konusunda çok çarpıcı bulgular elde edildi.

Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Güven Bakır başkanlığında yürütülen çalışmalarda elde edilen bulgular bize şunu gösteriyor: Klazomenai’de, Milattan Önce 6’ncı yüzyılın ilk yarısında kurulan bir zeytinyağı işliğinde, zeytinyağı, o dönemde hiçbir işlikte uygulanmayan çok ileri bir teknolojiyle üretiliyordu. Klazomenaililer, yaklaşık 2500 yıl önce uyguladıkları bu yeniliklerle, zeytinyağı üretim kültürüne, çok önemli katkılar sağladılar. Zeytinyağı ayrıştırma işleminde birleşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü bir düzenek geliştirerek, kesintisiz üretimi ilk kez onlar gerçekleştirdi. Toplanmış zeytinleri kırmak için aynı mil etrafında dönen taş silindirleri ilk kez Klazomenaililer kullandı. Zeytinyağı üretiminde kapasiteyi artırmak için ilk kez büyük bir pres ve bucurgat, yani bu presi kaldırmaya yarayan alet kullanan da onlardı.

Klazomenai, hiç şüphesiz o dönemin en önemli zeytinyağı merkezlerinden biriydi. Klazomenai’de, zeytinyağı üretiminde devrim sayılabilecek yeniliklerin uygulandığı bu işlikten başka, yine Milattan Önce 6’ncı yüzyıla tarihlenen iki işlik daha belirlendi. Bu çalışmalar, Klazomenai’nin bir zeytinyağı cenneti olduğunu çok net bir şekilde kanıtlıyor.

Milattan Önce 6’ncı yüzyılın son çeyreğinde görülen bu atılım, Klazomenai’de, sadece kentte ve yakın çevrede yaşayanların ihtiyacını karşılamak için değil, dış satım amaçlı zeytinyağı üretiminin yapıldığının da göstergesi durumunda. Nitekim antik kentte ve deniz aşırı ülkelerde yapılan arkeolojik çalışmalarda, Klazomenaililer'in, zeytinyağı sevkiyatında kullanmak için özel olarak ürettiği amphora'lardan çok sayıda bulunması, Klazomenai’nin dünyanın en önemli zeytinyağı merkezlerinden biri olduğunu kanıtlıyor.

Zeytinyağının bugünü

Günümüze döndüğümüzde zeytinyağının vatanının, binyıllar öncesinde olduğu gibi, yine Akdeniz olduğunu görüyoruz. Bugün zeytinyağı üretiminin % 98’i Akdeniz ülkeleri tarafından yapılıyor. Ve Akdenizliler, %78’lik bir oranla zeytinyağı tüketiminde de birinciler. Ancak dünyanın da zeytinyağının değerini keşfetmeye başladığını söylemek yanlış olmaz. Özellikle ABD, Kuzey Avrupa, Brezilya, Japonya, Avustralya ve Kanada, zeytinyağı pazarının hızla büyüdüğü ülkeler. Ve bu gelişen pazarlarda zeytinyağı; sağlık, lezzet, doğallık ve Akdenizli olmak kavramlarıyla birlikte düşünülüyor.

Türkiye’ye gelince… Dünyanın önemli zeytinyağı üreticilerinden biri olan Türkiye, ne yazık ki zeytinyağını, üretiminin oldukça gerisinde tüketen bir ülke. Dünyada mutfağında “zeytinyağlılar” diye bir kavram bulunan tek ülke olmasına rağmen, Türkiye’nin tüketimde diğer Akdeniz ülkelerinin gerisinde kalması oldukça düşündürücü. Türkiye’de kişi başına zeytinyağı tüketimi, ortalama 1 kg. Oysa bu rakam, Yunanistan’da kişi başına 20 kg, İtalya ve İspanya’da kişi başına 10-12 kg'a kadar çıkıyor. Bu tablo, ülkemizde zeytinyağı kültürüne katkıda bulunacak her adımın önemine dikkat çekiyor. Türk insanının bu mucizevi yağı tekrar keşfetmesi için, zeytinyağı dostlarına büyük bir görev düşüyor.

Naturel Zeytinyağı

En olgun zeytin tanelerinden sızma veya basınçla çıkarılan santrifüjleme, dinlenme ve süzme gibi yalnız fiziksel işlemlere tabi tutulan ve hiç bir kimyasal işlem görmeyen, natürel olarak doğrudan tüketilebilen, zeytin kokusunu ve tadını en yoğun, en doğal biçimde muhafaza eden, renginin tonu, sarı ve yeşil hakim olmak üzere üretim yerine göre değişen, kesinlikle mükemmel tat ve aroması bulunan ve asit içeriği maksimum %3.3' den az olan bir zeytinyağı tipidir.

Kendi içinde üç popüler çeşidi vardır: Naturel Sızma (Asit içeriği: %1), Naturel Birinci (Asit içeriği: %2) ve Organik (Asit içeriği: %1)
Daha çok salata ve soslarda çiğ olarak tüketilmesi önerilir.

Riviera Zeytinyağı

Ham zeytinyağının, fiziksel yöntemlerle rafinasyonu sonucu elde edilen rafine zeytinyağı ile %10-20 oranında natürel yemeklik zeytinyağlarının karışımı sonucu elde edilen ve en çok %1.5 asit içeren zeytinyağıdır. Riviera zeytinyağı' nın lezzet ve kalitesini, doğal olarak karışım oranları ile natürel zeytinyağının niteliği belirler. Bütün doğal Riviera zeytinyağları, en ideal asit seviyesine, en iyi renge ve aromaya sahip olması için test edilirler. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı özellikle yemek ve kızartmalarda ve her türlü soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Rafine Zeytinyağı

Ham rafinajlık zeytinyağının, fiziksel yöntemlerle rafinasyonu sonucu elde edilen ve maksimum %0.3 asit içeren zeytinyağıdır. Asit oranı yüksek olan zeytinyağının, yenilebilir nitelikte olmadığından rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafinasyon işlemi sonrasında elde edilen Rafine Zeytinyağı, hemen hemen sıfır asit oranına sahip, yağın kalitesini bozan maddelerden arındırılmış bir yağdır. Rafine zeytinyağı, naturel zeytinyağının nötrleştirme, ağartma ve koku giderme gibi işlemlere tabi tutularak arıtılması suretiyle elde edilen zeytinyağı olup işlemler sırasında uygulanan yöntemler ve kullanılan maddeler sağlığa zararlı olamazlar.

Rafine zeytinyağı hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için en ideal ve sağlıklı seçimdir.