Başlangıç

Zeytin ağacının günümüzden 6000 sene öncesinde Anadolu’nun güney doğusunda diğer ifade ile Yukarı Mezopotamya’da bilindiği, meyvelerinden faydalanıldığı, buradan Suriye ve Yunanistan üzerinden iklim bakımından uygun Akdeniz kıyılarına yayıldığı kabul edilmektedir.

Zeytinyağı, Akdeniz halkları tarafından gıdadan öteye, tıbbi ilaç, sihir ve keramet kaynağı olarak kabul edilmiş, refaha ve güce ulaştıran sıvı altın olarak adlandırılmıştır. Zeytin ağacı; ebedi gençliğin, bereketin ve asaletin sembolü olarak tarih boyunca itibar görmüş, zeytin dalı zafer ve barışın simgesi olmuştur.

Dünyanın en büyük zeytinyağı üretici ülkesi İspanya’dır, arkasından İtalya ve Yunanistan, daha sonra Tunus, Türkiye, Fas sıralanmaktadır. Libya, Cezayir, ve Portekiz gibi ülkeler de önemli üreticiler arasındadır. Zeytinyağının beslenmedeki faydası ve önemi yeni bölgelerde de yetiştirme denemelerini teşvik etmiş; Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin, ve ABD – Kaliforniya’da zeytinyağı üretimi için yeni zeytinlikler tesis edilmeye başlanmıştır.

Kalite

Zeytinyağı besleyici özellikleri ve diğer faziletleri ile bir hazinedir, yenilebilir yağlar içinde hazmı en kolay olanı ve pişirilmeden yenebilen tek nebati yağdır. Zeytinyağında kolestrol yoktur, 70% oranında tekil doymamış yağ asidi (mono unsaturated fatty acid) ihtiva etmesiyle de, faydalı kolestrolü (HDL) etkilemeyen fakat kandaki zararlı kolestrolü (LDL) düşürücü etkisi bulunmaktadır.

İnsan vücudunda meydana gelen oksidasyon reaksiyonları hücrelerin yaşlanmasına neden olan etkenlerdir. Bu reaksiyonların etkisini azaltan maddelere ANTİOKSİDAN denmektedir. Çoğunlukla taze meyve ve sebzelerde bulunan bu antioksidan maddeler, meyveden elde edilen tek yağ olan zeytinyağında yüksek miktarlarda bulunur ve polifenol olarak adlandırılır. Polifenol zeytinyağını havanın oksijenine karşı koruyarak acılaşmasını da engeller. Zeytinyağı, insan bünyesinin üretemediği asitleri ihtiva eder, A, D ve K vitaminlerinin alınmasını kolaylaştırır.

Zeytinyağı yemeğe kattığı besin değerinin yanında, lezzet, renk ve aroma gibi nebati özellikleri ile de değerlidir. Nebati özellikler; iklim, toprak, ırk ve hasat zamanı gibi faktörlere göre değişiklik göstererek ağız tadı tercihini oluşturur.

Zeytinyağının en önemli ölçülebilir vasfı olan oleik asit derecesi ile tat ve koku özellikleri onun kalite ve piyasa değerini tayin eder. 1%’e kadar asit ihtiva eden zeytinyağı; ekstra virgin, 1% - 2% arasındaki; virgin, 2% - 3.3% arası ise; naturel yemeklik yağ olarak kabul edilir, Kaynak: IOOC. Asit derecesi 3,3% den yukarı olanlar ise rampant sınıfına girer ve rafine işlemine tabi tutularak diğer nebati yağlar kategorisinde değerlendirilir.

Tecrübeli zeytinyağı tadıcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler.
Olumlu nitelikler:
Elma, badem, ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı, yakıcı (bibersi), tatlı. Taze sıkılmış zeytinyağında meyvenin çok yoğun tadı ve kokusu bulunur. Zeytinyağı gırtlakta hafif bir acılık bırakabilir hatta bu acılık öksürüğe bile neden olabilir. Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür boğazı hafifçe yakan acılık zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla poliphenol içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır. Zeytinyağı tüm bu özelliklerini meyvesi olan zeytinden alır. Zeytinyağı teknolojisindeki gelişmeler, meyvenin tüm olumlu özelliklerinin kaybedilmeden yağa taşıyabilmeyi hedeflemektedir.
Olumsuz nitelikler:
Acı:Ilımlı olduğu takdirde olumlu olarak nitelenirken aşırı olduğunda olumsuza döner. Yanık:Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış. Minder:Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu. Yavan:Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş. Gres:Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış. Paslı/metalik:Uzun zaman metalle temas halinde kalmış. Ransid: Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş. Sirkemsi:Yüksek asitli tat. Küflü:Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş.

Tedarik

Zeytinyağının tüm tarif edici olumlu vasıflarını taşıyabilmesi için, hasat sırasında zeytinin berelenmemesi, toplandıktan sonra en geç iki gün içinde tasnif edilerek salamura kaplarına girmeyecek küçük boyların yağ fabrikasına ulaştırılması gerekmektedir. Zira gecikme halinde zeytinde bozulma (kokuşma) ve fermantasyon (sirkeleşme) başlamaktadır. Bunu sonucunda zeytinyağı yüksek asitli ve kötü kokulu olmaktadır. Zeytinyağı üretimi (tasiriye) sırasında bunları giderici hiçbir işlem yapılmayacağından, bozulma depolama süresince de devam edecek ve yağ rampant sınıfına düşecektir.

Teknoloji

Zeytinyağı tesisi, zeytinin üretime girerken taşıdığı tüm vasıfları, hiç değiştirmeden zeytinyağına aktaran makineler grubudur. Ancak zeytinyağı, üretim sırasında gerek makinelerin kifayetsizliği gerekse makinelerin işin gerektirdiği gibi kullanılmaması yüzünden, onu diğer yağlardan ayıran üstün vasıfların bir kısmını veya tamamını kaybederek sıradan bir nebati yağ haline dönüşebilir.
Eski tip (taş ezme – pres) zeytinyağı tesislerinde üretim esnasında bir işlemden çıkan yarı-mamul diğer işleme açıkta taşınarak nakledilir. En sonunda zeytinyağı suyun üzerinden bir kap yardımı ile elle alınır. Bu sistem bugünkü şartlarda üretim ve hijyene dikkat dolayısıyla yoğun ve ağır işçilik gerektirdiğinden sanayi içinde giderek azalmaktadır. Bunu yerine, zeytin üretime alındıktan sonra, yarı-mamulün bir işlemden diğerine paslanmaz pompalar ve borular vasıtasıyla nakledildiği, son ucunda da; prina, karasu ve zeytinyağını ayrıştıran sistemler geliştirilmiştir ki bunlara İngilizcedeki continuous kelimesine benzetilerek KONTİNÜ SİSTEM denmektedir. Türkçesi: devamlı veya kesintisiz demektir.

Zeytinyağı üretim tesislerinin çok büyük bir çoğunluğu, üretim sırasında sisteme zeytin miktarı kadar sıcak su katılarak çalışmaktadır. Bu sistemler üretime giren zeytini; prina, karasu ve zeytinyağı olarak ayrıştırır ve ÜÇ FAZLI kontinü sistem olarak adlandırılır. Bu sistemde zeytin hamuru gereğince yoğurulmazsa zeytinyağının bir bölümü kaçınılmaz olarak prina içinde kalmaktadır. Bu hatayı telafi etmek üzere, yağı eriterek prinadan mümkün olduğunca ayrıştırıp geri kazanabilmek amacı ile sisteme aşırı sıcak su katılmaktadır.

Zeytinyağına antioksidan özelliğini veren polifenol maddesi, üretim esnasında, ya ısınan makinelerin soğutulmaması, ya da üretim sırasında makinelere verilen suyun aşırı sıcak olması yüzünden kaybolmaktadır. Bu maddenin zeytinyağında muhafaza edilmesi için zeytin hamurunun yoğurulduğu ve ayrıştırıldığı makinelerin iç sıcaklığının 28°C yi geçmemesi gerekmektedir. Bu özelliğin korunması için sıcaklığın otomatik olarak ayarlandığı termostat sistemi ile çalışan tesisler tercih edilmelidir.

Son yıllarda, farklı yerlerden getirilen zeytinlerin birbiri peşisıra işlenip karışmaması için geliştirilen ve tesisimize kurduğumuz batch (parti) sistemlerinde; yoğurucunun (malaxer) işlediği zeytin hamuru tekneyi terkettiğinde kalan artıklar yıkanmakta ve sonradan getirilen zeytin hamuruna, varsa eğer önceki partiden iyi-kötü hiçbir bakiye bulaşmamakta, yani kimsenin hakkı kimseye geçmemektedir. Zira batch (baç okunur) sistemlerinde zeytin yoğurma tekneleri, peşpeşe tek sıra halinde değil, yanyana paralel sıralanır.

Muhafaza

Ağaçtan toplandığı gibi bekletilmeden getirilen sağlıklı zeytinlerden, yukarıda belirtilen vasıflarını bozmadan ve hijyenik ortamda elde edilen zeytinyağı; istenen kalite vasıflarına sahip olarak tüketileceği zamana kadar sıcaktan ve güneş ışığından korunarak tercihen paslanmaz çelik, seramik küp, galvanizli teneke veya cam kaplarda ağzı hava almayacak şekilde kapatılarak serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Bu kaplar sezon öncesinde sabunlu (deterjan kullanılmaz) sıcak su ile yıkanmalı ve iyice durulanarak kuru bir şekilde kullanıma hazır tutulmalıdır. Yeni sıkılmış, yüksek vasıflara sahip zeytinyağı hiçbir şekilde, daha önce zeytinyağı kabı olarak kullanılmış olsa dahi yıkanarak temizlenmemiş kaplara, plastik bidon veya şeffaf pet şişelere konmamalıdır. Zira artık maddeler ve plastik, zeytinyağı ile kimyasal reaksiyona geçerek zeytinyağının hızla bozulmasına yol açar. Ayrıca zeytinyağının civarındaki kokuları emme özelliği olduğundan, kaplar ağzı açık ve etrafında hoş olmayan kokulu maddelerle birlikte bulundurulmamalıdır.

Son Sözler

-Zeytinyağı insanlara bahşedilen en kıymetli nimetlerden biridir.

-Zeytinyağı; kadrini bilenlerce eski zamanlarda olduğu gibi lezzetteki mükemmelliğin ve saflığın sembolü olmaya devam etmekte, ağaçtan sofraya yolculuktaki işlemlerde hangi teknolojiden geçerse geçsin nefasetindeki yalınlığının olduğu gibi muhafazası beklenmektedir.

-Zeytinyağı tesisi; getirilen zeytinden muhtevasını bozmadan fiziki yolla, yalnızca sıkarak ve ayrıştırarak zeytinyağı üreten makineler grubudur.

-Bozulmuş zeytinden makbul zeytinyağı üretmek mümkün değildir. Ancak getirilen zeytinin kalitesinden daha düşük vasıfta zeytinyağı teslim etmek tesisin kusurudur.

Muhterem zeytin üreticileri ve zeytinyağını tercih edenler,

Buraya kadar yazılanlar, tarihin mirası görenekler ile yayımlanmış muhtelif kaynaklarda belirtilen ve mesleğin uzmanlarınca kabul edilen temel bilgiler olup, çalışma ve üretim disiplinimize yön vermektedir. Ancak eksik kalmış, izahata muhtaç, fuzuli gayret öneren veya hatalı bilgiden dolayı istenmeyen sonuçlara yol açabilecek hususların tarafımıza ulaştırılması memnuniyetle karşılanacaktır.

Semih Aydın, miras zeytinyağı Ltd