Çeşme açıklarına yılda bir kez önemli bir ziyaretçi geliyor. Mavi renkli, 90 metre uzunluğunda, Meita Maru ismindeki bu geminin görevi, Ildırı’da yetiştirilen orkinos balıklarını alıp Japonya’ya götürmek. Gemide 13 Endonezyalı kasap, ellerinde dev testere ve bıçaklarla hazır bekliyor. Bütün bir yılı dünya denizlerindeki toplam 10 orkinos gemisi arasında özel uçaklarla mekik dokuyup orkinos filetosu çıkararak geçiriyorlar.
Bu mücevher gibi kıymetli, suşi yapılmaya aday dev balıkları firesiz kesip hazırlamak o kadar zor ki, bu işi yapabilen kasapların her biri değerli birer uzman kabul ediliyor. Çeşme’deki orkinos hasadı sırasında biz de bu Japon gemisindeydik. Bıçak cambazı Endonezyalı kasapların nasıl çalıştığını izledik, onlarla konuştuk.
Olay, mayıs ayında Atlantik Okyanusu, Cebelitarık Boğazı ve Kıbrıs açıklarındaki avlarla başlıyor. Yakalanan orkinoslar, yaklaşık bir ayda, saatte bir mil hızla Çeşme Ildırı’daki çiftliğe getiriliyor. Altı ay boyunca sardalye, ringa, hamsi ve uskumruyla besleniyor. Bir orkinos altı ayda ağırlığının yüzde sekseni kadar kilo alıyor. Ortalama 250 kiloya kadar çıkıyor. Hasat ocak ayının ilk günlerinde yapılıyor. Tonlarca balık avlanıp suşide kullanılmak üzere Japon gemilerine yükleniyor.
Meita Maru o gemilerden biri. 38 kişilik mürettebatıyla Japonya’dan haziran ayında yola çıktı. Sırasıyla Avustralya, Tunus, Malta, Sicilya, Napoli ve Yunanistan’da orkinos hasadı yaptıktan sonra Türkiye’ye geldi. Türkiye son durağı. Çeşme’de yetiştirilen balıkları yükledikten sonra yola çıkacak. Ve mart ayında 1300 ton orkinosla birlikte Japonya’ya varacak.
Hızlı olunmazsa balık kendi etini pişiriyor
Türkiye’ye 6 Ocak Pazar günü geldiler. Hasat 7 Ocak Pazartesi sabahın ilk saatlerinde başladı. Orkinos çiftliğinin sahibi Akua-Group’un 6 dalgıcı suya girerek 100 tonluk kafesteki 25-30 balığı dom dom kurşunuyla vurdu. Vurulan balıkları bir kızak ve vinç yardımıyla teker teker tekneye çıkardılar. Teknedeki görevliler orkinosların ensesine ince bir kanca sokarak beyin ölümünü gerçekleştirdi, kanatların altını keserek kanlarını boşalttı. En sonunda balıkları buzlu suyun içine koydular. Tüm bunlar üç bilemediniz dört dakikada olup bitti.
Hız bu işin en önemli şartı. Gecikir ya da oyalanırsanız vurulan orkinosun vücut ısısı 37’den 42’lere çıkıyor, balık stresten kendi etini pişiriyor. Suşi için kullanılamaz hale geliyor, Japonca tabiriyle yake oluyor.
Vurulan tüm balıklar buzlu suya konduğunda tekneyle birlikte hareket ediyoruz. İstikamet Japon gemisi Meita Maru. Bizim tekne onun yanında pigme gibi kalıyor. Tekneden gemiye, orkinosları da, bizi de vinçle çekiyorlar. Orkinoslar beşerli, altışarlı gruplar halinde kuyruklarından bağlı olarak, bizse halattan örülme bir sepete binerek gemiye ulaşıyoruz.
Ellerinde elektrikli testereler ve devasa bıçaklar bulunan 13 Endonezyalı kasap bizi karşılıyor. Aslında bekledikleri biz değiliz, bizden sonra gelecek orkinoslar. 13 kasabın her birinin görevi ve kullandığı alet farklı. İşlem elektrikli testereyi kullanan kasabın hamlesiyle başlıyor. Önce balığın kafası sonra kuyruğu kesiliyor. Başsız ve kuyruksuz balığı, işkembelerin boşaltılmasından sorumlu kasap devralıyor.Balığın içi iyice temizlenince, devreye usta kasaplar giriyor. Onların işi balığı tam ortasından ikiye bölmek. Sanki dışarıdan görüyorlarmış gibi tek bir hamlede balığı ikiye ayırıp ortadaki kemiği çıkarıyorlar. Orkinosun büyüklüğüne göre ikiye ya da dörde keserek fileto çıkarıyorlar. Son olarak filetolar yıkanıp süngerlerle temizleniyor ve dondurucuya gönderiliyor.
Eksi 50 derecedeki dondurucularda mesai
Filetolarla birlikte eksi 50 derecelik donduruculara biz de iniyoruz. Bizi astronot gibi giyinmiş buz adamlar karşılıyor. Bir tek gözleri açıkta. İşleri, getirilen balıkları Japonya’ya hasarsız ulaşmaları için raflara yerleştirmek. Orada saatlerce nasıl kaldıklarına, eksi 50 derecede ciğerlerinin nasıl buz tutmadığına şaşırarak yukarı çıkıyoruz.
Operasyon şefi Akira Vakaki kasapların değil de, eksi 50’de çalışanların daha çok yaralandığını anlatıyor: "Balık filetolarının her biri yaklaşık 50 kilo. Orkinos yağlı bir balık ve donduğunda da çok kaygan oluyor. 50 kiloluk kaygan bir kaya hayal edin. Düzgün yerleştirilmediği zaman kayıp yuvarlanarak çalışanları eziyor. Çoğunun vücudunda çürükler oluşuyor."
Orkinos hasadı bittikten sonra balıkların kanları denize bırakılmıyor, Akua-Group’a ait kan depolama tanklarında toplanıyor. Gemi, balıkların yanak etlerini ve gözlerini de alıp çorba yapımında kullanmak üzere Japonya’ya götürüyor. Kuyruklar, gözsüz ve yanaksız kafalar balık unu yapılmak üzere entegre tesise gönderiliyor. Bu balık unu, tavuk çiftliklerinde yem yapılıyor.
Bu mücevher gibi kıymetli, suşi yapılmaya aday dev balıkları firesiz kesip hazırlamak o kadar zor ki, bu işi yapabilen kasapların her biri değerli birer uzman kabul ediliyor. Çeşme’deki orkinos hasadı sırasında biz de bu Japon gemisindeydik. Bıçak cambazı Endonezyalı kasapların nasıl çalıştığını izledik, onlarla konuştuk.
Olay, mayıs ayında Atlantik Okyanusu, Cebelitarık Boğazı ve Kıbrıs açıklarındaki avlarla başlıyor. Yakalanan orkinoslar, yaklaşık bir ayda, saatte bir mil hızla Çeşme Ildırı’daki çiftliğe getiriliyor. Altı ay boyunca sardalye, ringa, hamsi ve uskumruyla besleniyor. Bir orkinos altı ayda ağırlığının yüzde sekseni kadar kilo alıyor. Ortalama 250 kiloya kadar çıkıyor. Hasat ocak ayının ilk günlerinde yapılıyor. Tonlarca balık avlanıp suşide kullanılmak üzere Japon gemilerine yükleniyor.
Meita Maru o gemilerden biri. 38 kişilik mürettebatıyla Japonya’dan haziran ayında yola çıktı. Sırasıyla Avustralya, Tunus, Malta, Sicilya, Napoli ve Yunanistan’da orkinos hasadı yaptıktan sonra Türkiye’ye geldi. Türkiye son durağı. Çeşme’de yetiştirilen balıkları yükledikten sonra yola çıkacak. Ve mart ayında 1300 ton orkinosla birlikte Japonya’ya varacak.
Hızlı olunmazsa balık kendi etini pişiriyor
Türkiye’ye 6 Ocak Pazar günü geldiler. Hasat 7 Ocak Pazartesi sabahın ilk saatlerinde başladı. Orkinos çiftliğinin sahibi Akua-Group’un 6 dalgıcı suya girerek 100 tonluk kafesteki 25-30 balığı dom dom kurşunuyla vurdu. Vurulan balıkları bir kızak ve vinç yardımıyla teker teker tekneye çıkardılar. Teknedeki görevliler orkinosların ensesine ince bir kanca sokarak beyin ölümünü gerçekleştirdi, kanatların altını keserek kanlarını boşalttı. En sonunda balıkları buzlu suyun içine koydular. Tüm bunlar üç bilemediniz dört dakikada olup bitti.
Hız bu işin en önemli şartı. Gecikir ya da oyalanırsanız vurulan orkinosun vücut ısısı 37’den 42’lere çıkıyor, balık stresten kendi etini pişiriyor. Suşi için kullanılamaz hale geliyor, Japonca tabiriyle yake oluyor.
Vurulan tüm balıklar buzlu suya konduğunda tekneyle birlikte hareket ediyoruz. İstikamet Japon gemisi Meita Maru. Bizim tekne onun yanında pigme gibi kalıyor. Tekneden gemiye, orkinosları da, bizi de vinçle çekiyorlar. Orkinoslar beşerli, altışarlı gruplar halinde kuyruklarından bağlı olarak, bizse halattan örülme bir sepete binerek gemiye ulaşıyoruz.
Ellerinde elektrikli testereler ve devasa bıçaklar bulunan 13 Endonezyalı kasap bizi karşılıyor. Aslında bekledikleri biz değiliz, bizden sonra gelecek orkinoslar. 13 kasabın her birinin görevi ve kullandığı alet farklı. İşlem elektrikli testereyi kullanan kasabın hamlesiyle başlıyor. Önce balığın kafası sonra kuyruğu kesiliyor. Başsız ve kuyruksuz balığı, işkembelerin boşaltılmasından sorumlu kasap devralıyor.Balığın içi iyice temizlenince, devreye usta kasaplar giriyor. Onların işi balığı tam ortasından ikiye bölmek. Sanki dışarıdan görüyorlarmış gibi tek bir hamlede balığı ikiye ayırıp ortadaki kemiği çıkarıyorlar. Orkinosun büyüklüğüne göre ikiye ya da dörde keserek fileto çıkarıyorlar. Son olarak filetolar yıkanıp süngerlerle temizleniyor ve dondurucuya gönderiliyor.
Eksi 50 derecedeki dondurucularda mesai
Filetolarla birlikte eksi 50 derecelik donduruculara biz de iniyoruz. Bizi astronot gibi giyinmiş buz adamlar karşılıyor. Bir tek gözleri açıkta. İşleri, getirilen balıkları Japonya’ya hasarsız ulaşmaları için raflara yerleştirmek. Orada saatlerce nasıl kaldıklarına, eksi 50 derecede ciğerlerinin nasıl buz tutmadığına şaşırarak yukarı çıkıyoruz.
Operasyon şefi Akira Vakaki kasapların değil de, eksi 50’de çalışanların daha çok yaralandığını anlatıyor: "Balık filetolarının her biri yaklaşık 50 kilo. Orkinos yağlı bir balık ve donduğunda da çok kaygan oluyor. 50 kiloluk kaygan bir kaya hayal edin. Düzgün yerleştirilmediği zaman kayıp yuvarlanarak çalışanları eziyor. Çoğunun vücudunda çürükler oluşuyor."
Orkinos hasadı bittikten sonra balıkların kanları denize bırakılmıyor, Akua-Group’a ait kan depolama tanklarında toplanıyor. Gemi, balıkların yanak etlerini ve gözlerini de alıp çorba yapımında kullanmak üzere Japonya’ya götürüyor. Kuyruklar, gözsüz ve yanaksız kafalar balık unu yapılmak üzere entegre tesise gönderiliyor. Bu balık unu, tavuk çiftliklerinde yem yapılıyor.
Kasaplar ayda 2500 dolar kazanıyor
Balığın gemiye indirilip Japonya’ya ulaşmasından Japon operasyon şefi Akira Vakaki sorumlu. Endonezyalı kasaplar orkinosu filetolara ayırırken o da boş durmuyor. Eline bıçak alarak kemikteki etleri sıyırıyor.
Beş yıldır Meita Maru’da çalışan Japon şef, Endonezyalı kasaplarla ilgili şu bilgileri veriyor: "Japonya, Kore ve Tayvan’da long liner adlı balık avlanan teknelerde tayfa olarak başlıyorlar. Bir iki yıl sonra kılıç balıklarını, orkinosları kesmeyi öğreniyorlar. 10 yıllık deneyimden sonra bizimki gibi teknelere terfi ediyorlar. Orkinosta fire vermemeleri şart. Sonuçta kilosu 25 dolar ve sadece Tokyo’da günde 1 milyon dolarlık orkinos satılıyor. Meita Maru’da 13 kasap var. Ama bir gemi seyir halindeyse onlar özel uçaklarla hasat yapılan bir diğer gemiye geçiyor. 9 ayı denizde, üç ayı ülkelerinde geçiriyorlar. Ayda ortalama 2500 dolar kazanıyorlar. Hepsinin gözleri çok keskin. Etini pişiren orkinosu hemen anlıyor, balık hastalığı yamai’yi iki saniyede tespit edebiliyor. Yamai’ye yakalanan orkinosun eti yenilmez hale geliyor. Bunu tespit eden kasap şirketini kára geçiriyor."
Üçüncü kaptan, kasap, vinç operatörü ve amatör fotoğrafçı Anri (34), 13 yıldır bu işi yapıyor. Geminin üçüncü kaptanı, ama kasaplık ve vinç operatörlüğü de yapıyor. Aylık maaşı 5000 dolar. Aynı zamanda amatör bir fotoğrafçı. Endonezya’ya dönünce sergi açıyor: "Bu işe başladığımda beni ne kan kokusu, ne de öldürdüğümüz balıklar etkiledi. Ama sabah beşte kalkıp güneş batana kadar çalışmayı kaldıramıyordum." Anri, çiğ orkinos yiyemiyor. Ama hafif pişmişine bayılıyor. Yemekten sonra bizi kamarasında ağırlıyor. Boş kaldığı dakika otomobil oyunu oynuyor.
Endonezyalı kasaplar emekli olunca siyasete atılır Edi (36), 10 yıldır profesyonel kesici. Onun işi orkinosu tam kemiğinden ikiye ayırmak. "İlk günlerde çok balık ziyan ettim. Ama kese kese kemiği hissetmeyi, etin dışından da görmeyi öğreniyorsun. Bu işe çok saygı duyarlar. Endonezya’da uzun yıllar kasaplık yapıp sonra siyasete atılan çok kişi var. Zor şartlarda sıkı çalışmanın anlamını bildiğimiz için toplumda lider olabiliyoruz."
Balık kesiyorum ama acımasız değilim Sakuri (32), 12 yıldır kasaplık yapıyor. Geçen yıl evlenmiş, denizdeyken bir oğlu olmuş: "Günlük hayatta da acımasız olduğumu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Aksine çok duygusalım, hep çizgi film izlerim."
Sibel Arna