Dur Yolcu !

Cevizin ilk ortaya çıktığı coğrafya; Karpat Dağları’nın güneyinden başlayarak Doğu Avrupa, Türkiye, İran ve nihayet Himalayalar’ın ötesine dek uzanır. Romalılar sayesinde Avrupa’nın güneyine ve ortalarına da ulaşır. Bu topraklarda ceviz, yeşeren tüm mistik inanışların ve halk kültürlerinin oluşumunda önemli bir sembol görevi de üstlenmiştir.
İlkbaharda filizlenir
İlkbaharın hemen başlarında filizlenmeye başlayan ceviz, özenli ve sihirli bir süreç sonrasında sonbaharda ustaca bir tasarımla ortaya çıkar. Farklı ısı değişimlerine karşı kalkan görevi üstlenen kalın, sıkı yeşil bir kabukla kaplıdır. Elde siyah ile yeşile çalan ve kolayca çıkmayan lekeler bırakan kabuğu, kökboya üretiminde kullanılır. Yeşil kabuğun altından bir mücevher estetiğinde, ahşap oymacısının elinden çıkmış gibi bir sandık çıkar. Bu sandığın içindeki meyve veya yemiş öyle önemli olmalı ki doğa, hem zarif hem de son derece güvenli bir sandıkçık içine saklamıştır onu. O kabuğu aşıp meyveye ulaşmak bugün bile zahmetli bir iştir. Özel bir çekiç ve minik mızrak şeklinde şişler kullanılır.

Hammurabi kanunlarında geçer
Baştan sona süprizlerle dolu bir yemiştir ceviz. Kutsal meyveler arasında da yer almıştır. Kur’an’da, İncil’de ve Tevrat’da adı geçen gıdalardan biridir. Mevlânâ Celâleddin Rûmî’nin Mesnevi ve Rubâiyyatı’nda rahmet meyvelerinin içinde sayılır, insan hayatına ilişkin açılımlarda bir sembol olarak nitelendirilir. Babil hanedanlığının altıncı kralı ünlü Hammurabi’nin kanun tabletlerinde cevize ilişkin yazılara rastlanmıştır. Roma medeniyetinde Jüpiter’in kraliyet meyvesi olarak tanımlanmıştır. Soylu bir meyve olarak Persler’den itibar görmüş, bereket getireceğine inanıldığı için Romalıların düğünlerinde gelin ve damadın üzerine savrulmuşlardır.

İran mutfağı cevizi çok sever
Ceviz, dünya mutfaklarında çorbadan tatlıya kadar sayısız yemek tarifinde kullanılır. İtalyanlar, ana malzemesi çamfıstığı olan meşhur pesto sosunun içine gizliden attıkları cevizle keyifli bir lezzet yakalarlar. Fransızlar, ceviz çorbasını hazırlarken sarımsaklı ceviz meyanesi kullanırlar. İran mutfağı ise cevizin en yoğun kullanıldığı mutfaklardan biridir. Ülkemiz mutfaklarındaki kullanım alanı da oldukça geniştir. Henüz dalında, yeşil ve ham haldeyken söndürülmüş kireç kaymağına yatırılan ceviz, şeker şerbetinde pişirilir. İşte geleneksel ‘ceviz macunu’ böyle elde edilir. Macun ikiye kesildiğinde, dışta yeşil kabuğun, hemen altında yarı sertleşmiş tahtamsı kabuğun ve henüz olgunlaşmaya başlamış ceviz meyvesinin görüntüsü muhteşemdir. Kekremsi ve gövdeli şırası ile damakta şaşırtıcı bir lezzet bırakır.

Taze ceviz keyfi
Sonbaharın başlarında manavlarda, sokak satıcılarının sepetlerinde boy gösteren taze ceviz keyfi ise başkadır. Özellikle ülkemizde taze ceviz oldukça sevilen bir tatdır. Türk mutfağında kuru ceviz en çok çerkez tavuğu yapımında kullanılır. Başka kuruyemişlerle de yapılabilen tarator sosunun en lezzetlisi cevizle yapılanıdır. Cevizli tarator eskiden, sebze haşlamalarının üzerine konularak da sunulurmuş. Şimdilerde ise tarator, kalamar ve midye tavanın yanında veriliyor ki o da genelde cevizden yapılmıyor.

O sihirli meyve
Ceviz birçok tatlıda da yapı maddesi veya süsleme amaçlı kullanılır. Bazen kabak tatlısına eşlik eder, bazen de baklavanın içini doldurur. Özellikle geleneksel baklavanın iç dolgusu cevizle yapılır. Bence en lezzetlisi de cevizli olanıdır. Cevizin verdiği karamelli, gövdeli ve kabuğundaki taneden gelen aromayı diğer yemişlerde bulmak zordur. Anadolu’da ceviz sucuğu ve cevizli pestiller de binlerce yıldır yapılmaya devam eder. Bu doğal şekerlemeler bütün kış boyunca keyifle tüketilir...

Cevizin sağlıklı beslenme konusundaki maharetleri de sık sık medyada yer almaktadır. Yazının başında belirttiğim gibi, doğanın cevizi bu kadar özenle hazırlayıp dikkatle korumasının ardında birçok geçerli neden olmalıdır. Bazen etrafınızda görürsünüz; kargalar cevizi kırabilmek için defalarca ordan oraya atarlar ki, o sihirli meyveye ulaşmak içindir tüm bu çaba, akıl ve güç göstergesinin sebebi.

Cevizli Revani
Malzemesi:
350 gr un
15 adet yumurta (sarısı ve beyazı ayrılacak)
250 gr şeker
200 gr toz ceviz

Şurubu için:
2 kg şeker
2 kg su
1/2 limon suyu

Hazırlanışı:
Yumurta beyazları bir kaba alınır. Kar gibi oluncaya kadar çırpılır ve azar azar şeker yedirilir. Yumurta sarıları ayrı bir kapta çırpılır, un ve ceviz karıştırılır, yumurta beyazları da bu karışıma eklenir. Tüm malzeme yağlanmış tepsiye dökülür, 45 dakika 140 derecede pişirilir. Şurup soğuk olarak üzerine dökülür. Ceviz parçaları ile süslenir.

Cevizli Tart
Hamuru için:
250 gr un
130 gr tereyağ
150 gr pudra şekeri
1 adet yumurta beyazı
İç malzeme için:
100 gr bütün ceviz
500 gr ceviz içi
500 gr pudra şekeri
4 adet yumurta beyazı
4 yemek kaşığı marmelât (elma veya kayısı olabilir)

Hamurun yapılışı:
Malzemeler karıştırılarak hamur haline getirilir. Fırın kabı veya çembere hamur yerleştirilir. Kenarları kalıbın şekline göre dik olarak bırakılır.

Hazırlanışı:
Ceviz içi, pudra şekeri ve yumurta beyazı ile karıştırılarak iç malzeme hazırlanır. Marmelât hazırlanan hamurun dibine sürülür. İç malzeme karışımı hamura yerleştirilir. Üzerine yarım cevizler dizilir, bir saat 140 derece fırında pişirilir. Soğuyunca servis edilir.

Kocakarı Gerdanı
Malzemesi:
500 gr un
10 gr tuz
2 adet yumurta
1/2 limon suyu
100 gr su
500 gr tereyağ

Şurubu için:
500 gr su
750 gr şeker
1/2 limon suyu
Şurup ve baklava sıcak olacak şekilde dökülür.

Hazırlanışı:
Bütün malzeme karıştırılarak sert bir hamur elde edilir. Hamur 30 dakika dinlendirilir. 12 parçaya bölünüp arasına nişasta serpilir ve oklava yardımı ile oldukça ince şekilde açılır. Açma işlemi bittikten sonra yufkalar teker teker ince oklavaya alınıp arasına ceviz konularak rulo şeklinde sarılır, tepsiye dizilir. Dizme işlemi bittikten sonra isteğe göre kesilir. 500 gr tereyağı eritilir, baklavanın üzerinde gezdirilir. 160 derecede yaklaşık 35 dakika kadar pişirilip fırından çıkarılır. Biriken yağ süzdürülür ve şurubu dökülür.