Dur Yolcu !

5 adet büyük pırasa
100 gr kuzu kıyması
100 gr dana kıyması
1 adet kuru soğan ince doğranmış
2 adet domates
3 yemek kaşığı pirinç
1/4 demet taze nane
1/4 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağ
Terbiyesi için:
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı yoğurt
1/2 limon suyu
1 adet yumurta

Dolma içinin hazırlanışı
Kuru soğan ince şekilde doğranır, az tuzla ovulur. Kıyma, tuz, biber, doğranmış domates, maydanoz ve taze nane ilave edilip beraber iyice yoğrulur. Pirinç yıkayıp süzdürülür karışımın içine katılır. Bir fincan su eklenerek yumuşak şekilde dolma harcı elde edilir.

Hazırlanışı
Önce pırasalar 10 cm uzunluğunda kesilir, kaynayan suda 5 dakika bekletilir. Haşlanan pırasaların ikişer dilimi boru şeklinde çıkarılır, dolma harcı ile doldurulur. Hepsini doldurduktan sonra tencereye dizilir. Üzerine 2 yemek kaşığı tereyağ, tuz, biber ve su veya et suyu ilave edilir pişmeye bırakılır. Yaklaşık 25 dakika pişirilir, pişmeye yakın terbiyesi yedirilir. Yoğurt, un ve limon suyu karıştırılır. Dolmanın suyundan 2 kepçe içine dökülür. Bu terbiyenin kesilmemesi için azar azar yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

Meat-Stuffed Leeks

5 large leeks
100 gr ground lamb
100 gr ground beef
1 onion, finely chopped
2 tomatoes
3 tbsp rice
1/4 bunch fresh mint
1/4 bunch Italian parsley
1 tsp black pepper
1 tbsp salt
2 tbsp butter
For the 'terbiye'
(egg-lemon sauce):
1 tbsp flour
1 tbsp yoghurt
juice of half a lemon
1 egg

Preparation of the filling:
Chop the onion finely and rub with salt. Add the ground meat, salt, pepper, chopped tomatoes, parsley and fresh mint and knead well. Wash and drain the rice and add to the mixture. Add one-fourth cup of water.

Preparation:
Cut the leeks in 10 cm long pieces and parboil for 5 minutes. Hollow out the centers of the leeks to form tubes and stuff with the filling. Then arrange in a pot. Add the two tablespoons of butter, salt, pepper and water or meat stock and cook for about 25 minutes. When almost cooked add the 'terbiye'. Mix the yoghurt, flour and lemon juice and slowly add two ladlefuls of the hot dolma juices. Add slowly to prevent curdling. Return to the dolma pot, bring to a boil and serve.

10 adet kabak (kıbrıs/girit/yayla kabağı)
iç malzeme
1 çay bardağı pirinç
2 adet iri kuru soğan
yarım demet maydanoz
2 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
150-200 gr kıyma
Hazırlanması
Pirinçleri yıkayın. Kuru soğanları yemeklik doğrayın. Maydanozları doğrayın. Tüm iç malzemeyi karıştırıp hepsini iyice birbirine yedirin.
İç malzeme kenarda beklerken kabakları yıkayıp üzerlerini çizin. (biz limon kabuğu soyma aletini kullandık, o yoksa çatal kullanabilir veya alacalı soyabilirsiniz.) Kabakların tepelerini şapka şeklinde kesip kenara alın. Bir çay kaşığı yardımıyla kabakların içlerini oyun. Oyduğunuz kabakların içlerine tuz serpin.

Hazırladığınız içi, üzerlerinde yarım santimlik boşluk kalacak şekilde (bir domates dilimi sığmalı) kabaklara doldurun.

Üzerlerine birer dilim domates koyup ayırdığınız kabak tepelerini (şapkaları) üzerlerine kapatın ve boşluk kalmayacak şekilde tencereye dizin.

Yarım yemek kaşığı salçayı biraz kaynamış suda ezip tencereye ekleyin. Tencerenin tabanından 2 parmak yüksekliğe çıkacak kadar kaynamış su ilave edip kısık ateşte yarım saat pişirin.

Haldun Keskin

1 kg yağsız kemiksiz dana eti (2.5 cm küpler şeklinde kesilmiş)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 büyük soğan (Zar şeklinde doğranmış)
1 çorba kaşığı + 1 tatlı kaşığı un
1 1/4 bardak kırmızı şarap
2-2 1/4 bardak aromalı kemik suyu (stok)
16 tane mini havuç (yoksa halka kesilmiş 3 havuç)
24 adet arpacık soğanı (ayıklanmış)
1 çorba kaşığı tereyağı
24 adet küçük kültür mantarı, sapları alınmış
2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Baharat demeti (bir tülbent parçasının içine 2 dal taze kekik, 6-8 dal maydanoz, 1 defne yaprağı, 2 diş sarmısak koyun ve bir bohça şekline getirip ağzını iple bağlayın)

Fırınınızı önceden 230 derece ısısına getirin.

İki kaşık zeytinyağını bir kaşık tereyağı ile birlike, hem fırına hem de ocağa dayanıklı genişçe bir tencere içinde ısıtın. Etlerden birazını tencereye koyun ama et parçalarının birbirlerine değmemesine dikkat edin. Çevirerek etlerin her bir tarafını kahverengi hale getirin. Delikli bir kepçeyle etleri alıp büyükçe bir tabağın içine aktarın.

Aynı işlemi geri kalan etlerle yapmaya devam edin. Eğer etlerin hepsini aynı anda atarsanız tencerede fazla buharlaşma olur ve etler kahverengi halini alamazlar. En son parti eti de diğer tabağa aktardıktan sonra tenceredeki kalıntıları silip, içine tereyağı koyun ve doğranmış soğanları 8 dakika kadar karıştırarak yumuşatın.

Etleri şimdi delikli kepçeyle tekrar tencereye aktarın, ama tabakta birikmiş olan et sularını saklayın. Et ve soğan karışımının üzerine unu serpin ve hafifçe karıştırarak her taraflarının unla kaplanmasını sağlayın.

Fırında, üstü açık olarak 5 dakika pişirin. Arada bir kez karıştırın. Fırından çıkarın ve fırın ısısını 175 dereceye düşürün.

Tabağın içine akmış olan et sularını süzerek tencereye ilave edin. Şarabı ve iki bardak kemik suyunu da ilave edip karıştırın. Tülbente sarılmış baharat demetini, tuz ve biberi de ekleyin. Ocağın üzerinde sık sık karıştırarak kaynama noktasına getirin.

Kapağını kapayıp, arada sıra karıştırmak suretiyle, fırında 45 dakika pişirin.

Havuçları ekleyin ve sıvının içine girmeleri için bastırın. Kapağı kapatıp yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra fırından çıkarın ve baharat demetini dışarı alın.

Arpacık soğanlarını bir çorba kaşığı tereyağı içinde dört dakika kadar ya da hafifçe kahverengi olana dek sote edin. Delikli kepçeyle alıp, et karışımına ilave edin. Aynı tavada 3-4 dakika sote ettiğiniz mantarları da ilave edin ve fırın kabına koyup bir 25 dakika kadar daha pişirin.

Sos, kaşığın tersini kaplayacak kadar kalın olmalıdır. Eğer çok kalınsa biraz stok ilave edip sulandırın. Eğer çok suluysa, delikli kepçeyle et ve sebzeleri dışarı alıp suyu kaynatarak buharlaştırın. Ardından eti ve sebzeleri tencereye tekrar koyun.

Servis:
Tencereyi masaya getirin ve doğrudan masada tabaklara servis edin, maydanoz serpin. Yanında Dijon hardalı iyi gider.

6 kişilik
1,5 kg iri parçalanmış kemikli kuzu eti
2 adet orta boy kuru soğan
2 su bardağı dolusu kuru sarı erik (Kuru mürdüm eriği de kullanılabilir)
30-50 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanılabilir)
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kuru erikleri ılık suda 30 dakika kadar bekletip yumuşatın. Kemikli kuzu etlerini yıkayıp süzün. Böylece etlerin kemik kırıklarını temizlemiş olacaksınız. Yemeklik çok ince doğradığınız soğanları, yağı ve eti orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sık sık karıştırarak, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 10 dakika kavurun. Etler suyunu çekmeye başlayınca tuz ve karabiberi ekleyin. Etler iyice kavrulduktan sonra üzerine 1 yemek kaşığı un ilave edip 3-4 dakika daha kavurun. Üzerine süzdüğünüz erikleri aktarın. 2 su bardağı sıcak suyu da ekleyip ocağın altını iyice kısın. (Ocağın ateşi mum alevi kadar zayıf olmalı.) Yemeği, et iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1,5-2 saat pişirin. Etler pişerken arada sırada karıştırarak kontrol edin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
Not: Etlerin daha hoş bir aroma kazanması için 1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu ilave edebilirsiniz.

Bir adet kemikli kuzu kolunu yıkayıp kağıt havluyla kuruluyorsunuz. Bu arada blenderde bir fincan sızma zeytinyağı, dört diş soyulmuş sarmısak, bir çorba kaşığı kıyılmış biberiye otu (rozmari) ve bolca taze çekilmiş karabiberle biraz tuz koyup birlikte hızla çekiyorsunuz. Elinizle (ya da fırçayla) kuzu kolunun her tarafına bu karışımı sıvıyorsunuz. Fırına dayanıklı pişirme torbasının içini tarifindeki gibi unlayıp içine bir su bardağı su ilave ediyor ve kuzu kolunu torbanın içine koyuyorsunuz. Ağzını kapayıp üzerinde birkaç delik açarak bir fırın tepsisinin içine yerleştirip, önceden 190 derece ısıtılmış sıcak fırında iki buçuk saat kadar pişmeye bırakıyorsunuz.

Son yarım saat içinde ayva püresini hazırlıyorsunuz. Bunun için iki adet iri ayvanın kabuklarını soyup, çekirdeksiz yerlerinden küçük parçalar halinde keserek bir tencereye koyuyorsunuz. Üzerini kaplayacak kadar su ilave ediyorsunuz. Bir tülbent içine bir adet kabuk tarçın, dört adet karanfil ve bir adet defne yaprağı koyup bağlayarak torba haline getiriyorsunuz. Tülbent torbasını tencereye atıp suyu kaynama noktasına getirince ateşi kısarak, kapaklı olarak yirmi dakika kadar pişiriyorsunuz. Torbayı dışarıya alıyor, suyu süzüyor ve ayvaların içine bir çorba kaşığı tereyağı ekliyorsunuz. Fırından çıkan etlerin torbalarını yırtıp içindeki sıvıdan bir fincan kadar alıp bir çay süzgecinden süzerek bu sıvıyı ayvalara ilave ediyorsunuz. El blenderiyle püre haline getiriyorsunuz.

1/2 kg. dana uykuluk
3 çorba kaşığı (çk) sirke
2 çorba kaşığı tuz
bir tatlı kaşığı (tk) taze çekilmiş karabiber
bir çk tereyağı.
100 gr. yaban mantarı, temizlenip iri doğranmış
1/4 bardak pirinç unu
1/4 bardak un
3 çk zeytinyağı
1/2 bardak taze iç bakla, iki dakika haşlanıp kabukları soyulmuş
2 tk. doğranmış maydanoz.

Sos için
Bir çk tereyağı
bir tk dövülmüş sarımsak
2 tk sirke
3 çk beyaz şarap
2 bardak dana veya tavuk kemik suyu
bir çk domates püresi
tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Uykulukları hazırlamak için, 3 litre kadar buzlu su dolu kaba koyup buzdolabında bir gece bekletin. Bu, kanlarının temizlenmesini sağlayacaktır. Ertesi gün 8 bardak suyu tencerede kaynatıp tuz, karabiber ve sirkeyi ekleyin ve ateşi kısın. Uykulukları bu tencereye atıp 4 ila 5 dakika pişirin. Süzüp, buzlu su dolu bir kaseye alın ve 10 dakika soğumaya bırakın. Süzüp kağıt havluyla kurulayın. Üzerinde kalan zarları ve damarları bıçakla temizleyin. Bir parmak kalınlığında dilimler halinde kesin.

Sos için tereyağını büyük bir tavada eritip sarmısağı hafifçe kavurun. Sirke ve şarabı ekleyip kaynatın. Kemik suyuyla domates püresini de koyup tekrar kaynatın. Tuz-biberini ekleyip kenarda sıcak tutun.

Bir başka tavada tereyağını eritin, mantarları ekleyip bir iki dakika kavurun. Tuz biberini koyup bunu da kenara alın. Büyükçe bir kasenin içinde un ve pirinç ununu karıştırın. Uykulukları una batırın. Büyük bir tavaya zeytinyağını koyup yüksek ateşte kızdırın ve uykulukları her bir tarafı bir buçuk dakika kadar kahverengi olana dek kavurun.

Pişen uykulukları sosun bulunduğu tavaya alın ve mantarları, baklaları ve maydanozu da bu tavaya aktarın. Kaynama noktasına getirin ve birlikte iki dakika kaynatın. Tuz biberini kontrol edin. Şef Hiro Sone'nin bu tarifinde bir çorba kaşığı prosciutto da son anda ekleniyor. Önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Eğer bulabilirseniz üzerine trüf yağı serpiştirebilirsiniz.

2+1/2 bardak (su bardağı) haşlanmış nohut
4 yumurta
1 çay kaşığı tuz
1/3 bardak kıyılmış taze ot (örneğin taze kişniş veya fesleğen)
1 kuru soğan, minik küpler şeklinde doğranmış
1 bardak ince kıyılmış brokoli çiçeği
1 bardak esmer veya beyaz ekmek kırıntısı
1 çay kaşığı toz kimyon
1 tatlı kaşığı çekilmemiş kuru kişniş tanesi
1 çorba kaşığı zeytinyağı (veya varsa sadeyağ).

Konserve nohut kullanırsanız çok daha hızlı bir yemek olur. Akşamdan ıslattığınız ve 25 dakika haşladığınız nohuttan iki buçuk bardak kadarını mutfak robotuna koyun. Yumurtaları ve tuzu da ilave edip robotu (el blenderini) çalıştırarak, nohut parçaları tam ezilmemiş olan, koyu kıvamlı humusa benzer bir püre elde edin. Büyük bir kaseye alıp içine ekmek kırıntıları, soğan, kıyılmış otlar, kimyon ve kişniş tanelerini koyup karıştırın ve beş dakika ekmeğin ıslanması için dinlenmeye bırakın. Biraz sulu bir kıvam olursa yemesi daha kolay burgerler elde edersiniz. O nedenle eğer çok koyu olmuşsa biraz su ilave edin.

Büyükçe bir yapışmaz tavayı orta-kısık ateş üzerinde ısıtıp içine bir kaşık zeytinyağını koyun. Ellerinizi biraz zeytinyağıyla yağlayın ve 10-12 cm. çapında, 2.5 cm. kalınlığında burger şekli verip tavaya yerleştirin. Kapağı kapalı olarak birinci yüzünü 7 ila 10 dakika kadar pişirin. Sonra ters-yüz edip diğer yüzünü de 7 dakika kadar kapalı olarak pişirin. Dışarı alıp, burger ekmeği gibi kullanmak üzere yanlamasına ortadan ikiye kesin.

Tabak içine dilimlerden birini yerleştirin. Üzerine süzme yoğurt, dilimlenmiş domates, salatalık, taze biber, dilerseniz avokado koyup diğer burger dilimini üzerine kapayıp servis edin. İç malzeme olarak canınız ne isterse kullanabilirsiniz. Hatta ızgara edilmiş patlıcan ve çok az sarmısakla lezzetlendirilmiş süzme yoğurt koyabilirsiniz. Yalnız yoğurda çok az sarmısak koymanız çok önemli. Bol koyarsanız diğer tüm lezzet ve aromalar sarmısağın baskın aroması altında yok olup gider. Fazla sarmısaklanmış yoğurt, bir lezzet düşkününün her hal ve şartta mutlaka kaçınması gereken bir hatadır. Bu hataya hiç düşmeyin, yapanları uyarın.

8 kişilik, pişirme süresi 60 dakika

Malzeme
1 adet kuzu gömleği (Kuzunun akciğer ve bağırsaklarını ayıran zar.)
3 yemek kaşığı sıvı yağ
300 gr kuzu ciğeri
3 su bardağı pirinç
4 adet orta boy kuru soğan
4 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
1 adet kesme şeker

Kuş başı et formunda doğranmış kuzu ciğerlerini yıkayıp süzün ve orta boy bir tencerede kızdırdığınız sıvı yağda 5-6 dakika kavurduktan sonra bir kenarda bekletin. Pirinci ve kuş üzümlerini ayrı ayrı kaplara koyduğunuz ılık suda bekletin. Yemeklik doğradığınız soğanları orta boy bir tavada kızdırdığınız sıvıyağda karıştırarak 5 dakika kavurduktan sonra kavrulmuş ciğerleri ve pirinci ilave edin. Arada sırada karıştırarak 10 dakika kadar pişirdikten sonra fıstık, kuş üzümü, yenibahar, karabiber, tuz ve şekeri ekleyin. Üzerine 2 su bardağı sıcak suyu ilave edip 10 dakika daha pişirin.

Kuzu gömleğini ayrı bir tencerede kaynayan suya batırıp çıkarın ve tezgaha serin. Orta kısmına ciğerli pilavı koyup gömleği bohça gibi katlayın ve ters çevirin. Fırın kabına yerleştirdiğiniz kuzu gömleğine 3 su bardağı su ilave ettikten sonra 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 60 dakika kadar pişirin. Fırından alıp sıcak sıcak servise sunun.

Yarım lahana
8-9 su bardağı sıcak su
2 adet domates
1/2 kg kıyma
2 adet soğan
4-5 dal maydanoz
1 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Karabiber

Püf noktası
Eğer lahanayı küçük ve yumuşak seçerseniz tencereye bütün olarak koyabilirsiniz. Lahana haşlandıktan sonra soğuk suya koyun. Hazırladığınız harcı lahananın damarlarını ezdikten sonra doldurursanız daha kolay sarabilirsiniz.

Yapılışı
Tencereye lahanayı haşlayabilecek kadar su (yarım tencere sıcak su) koyun. Yarım lahananın yapraklarını tek tek ayırın. Lahana haşlanırken bolca tuz ilave edebilirsiniz.
5 dakika haşladıktan sonra bir kevgir yardımıyla soğuk suya alın.
2 adet soğanı çok ince ve küçük biçimde doğrayın. Büyük bir kabın içine koyun. 1 tatlı kaşığı tuzu soğana ilave ederek bir süre karıştırın. Bu şekilde soğanın acısını alabilirsiniz.
Soğanın üzerine yarım kg kıymayı, 1 su bardağı pirinci ekleyin. 2 adet domatesi küçük küçük doğrayın ve kaba koyun. 4-5 dal maydanozu ince ince kıyın.

Maydanoz, 1 çorba kaşığı kuru nane ve 1 tatlı kaşığı karabiberi harca ekleyin. Harca yarım su bardağı ılık suyu dökün ve iyice karıştırın.
Bir süre soğuk suda bekleyen lahanayı bir kesme tahtası üzerine alarak damarlarını ezin. Daha sonra hazırladığınız harçtan yeterli miktardalahana yapraklarının içine koyun ve sarın.

Ayrı bir tavada 2 çorba kaşığı salçayı 1 bardak suyun içinde eritin. Salçayı erittikten sonra tencereye dizilen sarmaların üzerine yayarak dökün.
Üzerine 2 çorba kaşığı tereyağı veya dilerseniz 1 çay bardağı sıvı yağı koyun ve tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte yarım saat pişirin.

Malzemeler
500 gr. az yağlı koyun kıyması
150 gr. kuyruk yağı
3 adet orta boy soğan
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı dövülmüş yaprak
kırmızı biber

Yapılışı
Soğan ve maydanozu ince ince kıyın. Kuyruk yağını da çift bıçakla incecik kıyın. Kıyma, tuz ve kırmızı biberi diğer gereçlerle karıştırıp iyice yoğurun.

Karışımı yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. Şişlerin üzerine avuç arasında sıkıştırarak geçirin. Üstlerini yağladıktan sonra, ızgara üzerinde çevirerek kızartın. Diğer kebablarda olduğu gibi servis yapın.

Malzemeler
150 gr. pastırma (ince dilim)
1 yemek kaşığı tereyağı veya margarin
1 orta boy domates
½ demet maydanoz
Kabuğu soyulmus 2-3 adet limon
Alüminyum folyo veya yağlı kağıt

Yapılısı
Yağlanmış kağıt üzerine pastırmaları yerleştirin. Kabukları ve çekirdekleri çıkarılıp doğranmış domatesi ve kıyılmış maydanozu serpiştirin. Limon dilimlerini sıralayın.

Pastırmanın üzerini kağıtla sararak kapatın. Fırında, ızgarada ya da teflon tavada 10 dakika pişirin.

Malzemeler
½ kg. kuşbaşı kuzu eti
1 demet maydanoz
1-2 adet soğan
2 su bardağı pirinç
2 tatlı kaşığı kimyon
Tuz, karabiber
1 yemek kaşığı domates salçasi
1 yemek kaşığı biber salçasi
100 gr. margarin
1 çay bardağı sıvı yağ
Kurutulmus patlıcan, biber, domates

Yapilisi
Kurutulmuş patlıcan, biber ve domatesleri kaynar suda 5 dakika bekletin. Sudan çıkarıp süzün.

Iç için verilen tüm malzemeyi, soğan ve maydanozu kıyarak karıştırıp, süzdüğünüz patlıcan, biber ve domateslerin içine doldurun.

Dolmaları bir tencereye dizip üzerini örtecek kadar sıcak su ve yağları ilave ederek, etler yumuşayana kadar 1 saat 20 dakika pişirin.