Dur Yolcu !

- 4 adet patlıcan,
- 1 kutu krem peynir,
- ½ demet maydanoz,
- 1 adet yumurta,
- 2 kahve fincanı galeta tozu,
- 150 gr salam,
- 3 yemek kaşığı krema,
- 1 yemek kaşığı tuzot,
- 4 yemek kaşığı rende kaşar peynir,
- 1 çay kaşığı karabiber,
- 1 su bardağı sızma zeytinyağı.

Yapılışı
Patlıcanları alaca soyup sızma zeytinyağında kızartın. Çukur bir kapta kıyılmış maydanoz, krem peynir, kıyılmış salam, tuzot ve galeta tozunu iyice karıştırın. Yumurta ve karabiberi ekleyin. Kremayı ilave edin. Patlıcanları fırın kabına yerleştirip ortalarını çatalla yarın. Harcı ortalarına doldurun. Üzerlerine kaşar peyniri serpip 180 derece fırında peynirler kızarıncaya kadar pişirin.

6 kişilik

1 adet küçük lahana (yaprakları ince olacak)
2 su bardağı pirinç
2 adet büyük soğan
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1/2 çorba kaşığı kuşüzümü
1/2 kg. kestane
1,5 su bardağı zeytinyağı
1 demet taze soğan1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet taze nane ya da 1 çorba kaşığı kuru nane
1.5 tatlı kaşığı tuz
1 paket yenibahar
1/2 paket tarçın
2,5 tatlı kaşığı tozşeker
1 adet limon
6 su bardağı su

Hazırlanışı
Lahana yapraklarını yırtmadan ayıklayıp kaynar suya atın. Pişirmeden, sarılabilecek kadar yumuşatın. Lahana yapraklarını kaynar sudan çıkarıp, sarmanın büyüklüğüne göre parçalara ayırın, soğumaya bırakın.
Pirinci kaynar suda bir süre bekletin.
Soğanları rendeleyin.
Kestanelerin kabuğunu çizdikten sonra birkaç dakika kaynar suya atın. Kestaneleri bıçak ucu yardımıyla, fazla dağılmadan muntazam şekilde dış ve iç kabuklarından ayırın. Kestaneleri tavla zarı şeklinde küçültün.
Soğan ve fıstıkları 1 su bardağı zeytinyağında pembeleşinceye kadar, kavurun. Pirinci ekleyip, şeffaflaşıncaya kadar çevirin. Kestane ve kuşüzümünü de ilave edin. 2 - 3 dakika daha kavurduktan sonra 4 su bardağı kaynar su ilave ederek pilavı pişirin. Suyunu çekince demlenmeye bırakın.
Taze soğan, maydanoz, dereotu, ve naneyi ince kıydıktan sonra sıcak harcın üzerine koyun. Tuz, tozşeker, yenibahar ve tarçın ilave ederek, harcı sıcakken karıştırın. Yarım saat dinlenmeye bırakın.
Lahana yapraklarının içlerine harç koyup sarın.
Tencerenin dibine lahananın ayrılan damarlarını yayın, üstüne sarmaları sıralayın. Üzerine biraz daha tuz, tozşeker ve 1/2 su bardağı zeytinyağı ilave edin. Sarmaların hizasına gelinceye kadar, yaklaşık 2 su bardağı sıcak su koyun. Sarmaların üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatın.
Sarmaları kaynayıncaya kadar hızlı, kaynamaya başlayınca kısık ateşte, suyu çekilinceye kadar pişirin. Hafif ekşimsi lezzet isterseniz, sarmalar dizilirken aralara kabuğu alınmış limon dilimleri yerleştirebilirsiniz.
Sarmalar piştikten sonra, soğumadan tencereden çıkartılmamalıdır. Lahana sarması bir gece soğuk bir yerde bırakıldıktan sonra servis yapılırsa, daha iyi sonuç alınır.

1 yumurta (küçükse 2)
1/2 su bardağı süt
Bir tutam tarçın
Bir tutam muskat rendesi
1/2 çay kaşığı saf vanilya
Bir tutam tuz
Baget ekmek (beyaz ya da kepekli)
Çiçek balı

Yapılışı
Yumurtayı ve sütü tel çırpıcı ile çırpın. Baharatları ekleyip tekrar çırpın.
Teflon tavayı ısıtın, zeytinyağı ile hafifçe yağlayın (birkaç damla yeterli). Ekmekleri dilimleyin.
Ekmek dilimlerini hazırladığınız karışım içinde çok az bekletip tavaya koyun. İki tarafını da kızartın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine bal gezdirip servis yapın.

Sibel Yeşilçay

1 adet yumurta

2 su bardağı un

1/2 su bardağı su

tuz

İç malzeme

125 g kıyma

1 baş rendelenmiş soğan

karabiber

Üzeri için

1/2 kg yoğurt

4 diş dövülmüş sarımsak

3 çorba kaşığı tereyağı

kırmızıbiber

Hazırlanışı

Kıymaya soğan, tuz ve karabiberi katıp içi hazırlayın. Bir kapta un, tuz, yumurta ve su ile bir topak oluşturun. Oklava ile un serperek kalınca bir yufka açın, beş santimetrelik kareler halinde kesin. Bir tencereye yaklaşık bir litre su doldurun, tuz atın. Hamurdan karelerin içine kıyma parçacıklarını dizin ve kareleri üçgen biçiminde kapatın. Kapatma işlemi bittiğinde kaynayan suya hamurları atın,

20 dakika pişirin. Süzdürerek alıp tabaklara servis yapın. Üzerine yoğurdu koyun. Tavada yağı kızdırın, kırmızıbiber katıp yemeğin üzerine dökün.

1 kg çarliston biber
100 g beyaz peynir
5 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı
Biberleri közleyip kabuklarını soyun. Tavaya dizin, üzerine zeytinyağı ve peynir parçalarını serpin. Kısık ateşte kapağı kapatarak peynirler eriyinceye kadar bekletin. Sıcak olarak servis edin.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

(Klukuşa)

2 su bardağı su

2.5 su bardağı un

1 kahve fincanı zeytinyağı

tuz



Üzeri için

3 diş sarımsak (dövülmüş)

3 çorba kaşığı tereyağı

250 g yoğurt

kırmızıbiber



Hazırlanışı

Un, tuz ve suyu karıştırın. Çapı 35 santimetrelik yağlanmış tepsiye dökün. Kalan yağı da üzerine dökün. Fırına atıp üstü kızarınca çıkarın. Ilıklaşınca elinizle gelişi güzel parçalayın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu dökün. Tavada yağı kızdırın, kırmızıbiber katıp izlivaçanın üzerine dökün.



Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

Denizli’nin İsli Yoğurdu
Yoğurdun Anadolu’da birçok çeşidine rastlamak mümkün. Fakat bunların içinde sadece Denizli yöresine ait olan ‘isli yoğurt’ ve ‘yanık yoğurdu’ anmadan geçmek olmaz. İsli yoğurdu tattığınızda olağanüstü bir füme tadı alınıyor. Denizlili üreticilerden biri bu yoğurdun yapımını şöyle aktarıyor:

“Bakır kazanların içine bir miktar süt dökülerek iyice yakılır.
Yakılan bu sütün üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave edilerek kaynatılır. 41 dereceye geldiğinde mayası verilir, beklemeye alınarak yoğurt yapılır.” Burada füme tadının sütün yakılması ile gerçekleştirilmesi, çok özel bir gastronomik inovasyondur.

Lakerda

Bir adet torik veya çok iri palamutun kafasını ve kuyruğunu kesip içini temizleyin. Soğuk su ile iyice yıkayın. Kanı temizleninceye kadar soğuk su içinde bekletin.

Boyuna dilimler halinde kesin. Çukur bir kapta tuzlu suya yatırın. İki gün bekletin ve suyunu dört defa değiştirin.

Balıkları süzgeçe çıkarın. Suyu tamamen süzüldükten sonra bir bezle bastırarak kuruyana dek suyunu alın. Daha sonra balıkları iri tuzla iyice tuzlayın. Üst üste dizin ve dört gün tuzda dolapta bekletin.

Çıkarıp tuzunu soğuk suyla temizleyin. 1 kg balığa 1,5 kg iri tuz hesabıyla suyun içinde tuz eritin. Ağzı kapalı metal bir kutuya balıkları yerleştirip tuzlu suyu balıkların üstünü örtecek şekilde dökün. Ağzını kapatıp beş gün bekletin.

Beş gün sonra kullanmaya hazır olan lakerdanızı servise çıkarırken keskin bir bıçakla balığın derisini çıkarıp dilimler halinde kesin.

Sirke çiçekyağı ve ince kıyım soğanla marine edip servise çıkarın.

Fahir TELLİ

8 olgun taze incir
250 gram yumuşak rokfor peyniri
8 çok ince dilim çemensiz pastırma (dilerseniz Parma jambonu veya prosciotto)
1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 çorba kaşığı balsamik sirke
Taze çekilmiş karabiber
Taze nane.

İncirleri soymadan, yukarıdan aşağı doğru keskin bir bıçakla kesin ama tam olarak dipten ikiye ayırmayın. İki dilimi hafifçe aralayın. Rokfor peynirini 8 adet küp halinde kesin ve her incirin arasına birer peynir küpü yerleştirin. Elinizle inciri hafifçe bastırarak kapatın. Fırınınızı 190 derece ısıya getirin. Pastırma dilimlerini bir tezgahın üzerine yayın. İncirleri üzerlerine koyup, rulo şeklinde sarın. Pastırmalar küçük gelirse, iki pastırma dilimini ekli olarak kullanın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve pastırmalı incirleri oturtun. Bir fırçayla üzerlerine zeytinyağı sürün. Balsamik sirkeyi de üstlerine serpiştirdikten sonra fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Peynirler daha henüz incirlerin arasından eriyip dışarı akmaya başlamış olmalılar.
Servis ederken, tepside kalmış suları da kaşıkla üzerlerine dökün ve ince doğranmış taze nane ve karabiber serpin.

Taban için

1.25 su bardağı kepekli bisküvi kırıntısı

3 çorba kaşığı şeker

1 çay kaşığı tarçın

1/4 bardak eritilmiş tereyağı.



Dolgu için

700 gr. krem peynir

1/3 bardak kahverengi şeker

5 tatlı kaşığı un

4 yumurta

1 yumurta sarısı

1 bardak balkabağı püresi

1/2 bardak taze krema

1 paket toz vanilin (veya bir kaşık doğal vanilya esansı)

1 çay kaşığı rendelenmiş muskat

2 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı toz zencefil

1/2 çay kaşığı dövülmüş karanfil.



Dekor için ceviz, portakal dilimleri ve çırpılmış taze krema. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.1. Fırını önceden 175 C dereceye ısıtın. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntılarını, tarçını, şekeri ve eritilmiş tereyağını iyice karıştırın. Çapı 23 cm. olan hafifçe yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın. 2. Büyük bir kásede krem peyniriyle kahverengi şekeri orta hızdaki elektrikli çırpıcıyla çırparak pürüzsüz hale getirin. Unu ekleyip çırpmaya devam edin. Yumurtaları birer birer ekleyip karıştırın, ardından da yumurta sarısını çırparak karıştırın. Arada kásenin kenarlarını sıyırın. Balkabağı püresini, taze kremayı, vanilini, muskat, tarçın, karanfil ve zencefili de karıştırın. Bu dolgu malzemesini bisküvi tabanının üzerine boşaltın.3. 175 C derece fırında 15 dakika pişirin. Fırın ısı düğmesini 100 C dereceye getirin ve keki 1 saat ila 1 saat 10 dakika kadar pişirin. Fırını söndürün. Keki fırın içinde bir saat bekletin. Fırından çıkarın ve kekin etrafında bir bıçak gezdirin. Dışarıda bir süre soğutun, buzdolabında bir gece bekletin ve kaynar suya batırılmış bıçakla dilimler kesin. Ceviz, portakal dilimleri ve çırpılmış kremayla dekore edip, servis yapın.

2 su bardağı haşlanıp kabukları soyulmuş nohut
1/2 su bardağı iri rendelenmiş beyaz peynir
1 çorba kaşığı kıyılmış taze tarhun yaprağı
1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı
birer çorba kaşığı çok ama çok minik küpler şeklinde doğranmış taze yeşil biber ve tatlı kırmızı biber
bir tutam susam
1 kahve fincanı limon yağı
1 adet lüfer balığı kemiksiz iki parça fileto haline getirilmiş
(Taze otları Migros-Makro gibi marketlerde bulabilirsiniz).

Yapılışı
Balıkçınızdan iki parça kemiksiz fileto halinde aldığınız lüferleri birer lokmalık büyüklükte doğrayın. Nohut haricindeki tüm malzemeyi büyükçe bir kásede karıştırın. Nohutları bir kaba koyup üzerlerine kaynar su dökerek birkaç dakika ısıtın. Sonra süzüp kásedeki malzemelerle karıştırın. Bunun amacı sıcak nohutun peynirleri eritmesi. Yapışmaz tavanızı ocakta ısıtın. Lüfer lokmacıklarını, önce derili tarafları tavaya değecek şekilde iki dakika pişirin, sonra ters yüz edip derisiz taraflarını da bir dakika pişirin.
Toplam pişme süresi 4 dakikayı hiç geçmesin! Ilık nohut salatasını çukur ve büyükçe bir tabağın ortasına paylaştırın, üzerlerine birkaç lokma sote edilmiş lüfer koyup servis edin. Gerekirse tabakların etrafında biraz daha limon yağı gezdirin. Bulursanız, somon veya turna havyarıyla birlikte sunun.

1 büyük karnabahar
3 orta boy patates
Yarım büyük soğan, ince piyazlık doğranmış
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
2-3 kakule
1 tatlı kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
Yarım tatlı kaşığı zerdeçal
1 defne yaprağı
3 adet karanfil
3 çorba kaşığı bitkisel yağ

Patatesleri 15 dakika haşlayın. Piştikten sonra ateşi kapatın ve suyun içinde bırakın. Karnabaharın köklerini temizleyip küçük küpler halinde doğrayın. Yıkayın ve süzülmeye bırakın. Yağı tavada ısıtın, hardal tohumunu eleyip patlamaya başlayana kadar kavurun. Defne yaprağı, kakule ve karanfili ekleyin. Biraz kavurun, soğanı ekleyin ve soğanın rengi dönene kadar pişirmeye devam edin. Zerdeçal dışındaki baharatları ekleyin. Karnabaharı tavaya ekleyin ve iki dakika kavurun. Pişen patatesleri küp halinde kesip tavaya ekleyin. Zerdeçalı ekleyin ve karıştırın. Orta ateşte birkaç dakika pişirin. Yarım kap su ekleyin ve ateşi kısın. 5 dakika pişirin. Sebzelerin sertliğini kontrol edin. Eğer sertse biraz daha su ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Tuz ekleyip servis edin.

4 orta boy domates
Yarım bardakdan biraz fazla beyaz şarap
8 çorba kaşığı zeytinyağ
1 kilo temizlenmiş taze kalamar
Tuz, zeytinyağ
Taze çekilmiş karabiber

Domatesleri soyup küp şeklinde doğrayın. Kalamarı tuzla ovun, yıkayın ve süzün. Halka kesilmiş kalamarı tavada zeytinyağıyla soteleyin. Beyaz şarabı ve domatesleri ekleyip çevirin. Tuz, karabiber ve bir tutam maydonozu da ekledikten sonra kapağını kapatın ve orta ateşte yaklaşık yarım saate yakın pişirin. Pilav veya taze köy ekmeğiyle servis edilmesi tavsiye edilir.

6 kişilik, pişirme süresi 35 dakika

Malzeme
6-8 adet temizlenmiş taze enginar
1 adet orta boy patates
4 su bardağı su
1 adet büyük boy ince uzun havuç
1 adet orta boy kuru soğan
3-4 yemek kaşığı dondurulmuş ya da taze bezelye (Büyük boy konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)

Sosu için
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 adet limonun suyu (Varsa 1 çay kaşığı dövülmüş limon tuzu)
1 yemek kaşığı toz şeker
1/2 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz

Temizlenip sapları kesilmiş ve her tarafı iyice ayıklanmış enginarları pişirmeden önce bekletecekseniz, mutlaka bol limonlu suyun içinde bekletin ki kararmasınlar. Patatesleri soyup yıkadıktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Havucu soyduktan sonra tavla zarı formunda dilimleyin. Soğanı soyup bütün halde bırakın.

Sosu hazırlamak için;
zeytinyağı ve limon suyunu derin bir kaba aktarın. Varsa nohut büyüklüğünde 1-2 adet limon tuzu ekleyin. Limon tuzu annelerimizin çok kullandığı bir malzemedir. Yemeğe hem limon tadı verir, hem de yemeği beyazlatma özelliğine sahiptir. Toz şeker, un ve tuzu da ilave edip sosu tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın.

Limonlu suyunu süzdüğünüz enginarları geniş bir çelik tencereye, çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Üzerine 4 su bardağı suyu aktardıktan sonra hazırladığınız sosu gezdirin. Hazırladığınız havuç, patates ve bezelyeleri enginarların üzerine serpiştirin. Soğanı iri halkalar halinde dilimleyip enginarların arasına yerleştirin. Yemeği, tencerenin kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte, 55-60 dakika, enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alın ve sıcakken suyuyla birlikte cam bir kaba aktarıp üzerini streç film ya da kapakla kapatın. Soğuyuncaya kadar bu şekilde bekletin. Bu yaptığımız işlem enginarların beyaz kalabilmesini sağlayacak olan önemli bir püf noktasıdır. Enginarları servis tabağına, çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Havuç, patates ve bezelyeleri çukur kısımlarına kaşık yardımıyla paylaştırın. Soğanı tencereden alın, ister atın isterseniz şekil vererek tabağa yerleştirin. İsterseniz ince kıyılmış dereotuyla süsleyip soğuk ya da ılık halde servise sunun.

İç hazırlığı

Malzemeler
4 kabak
150 gr beyaz peynir
1 yumurta
1 kahve fincanı rende kaşar
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 demet dereotu
Kırmızı biber, tuz

Yapılışı
Kabakları bütün olarak tuzlu su içinde dirice haşlayın. Süzün ve bekletin. Diğer tarafta beyaz peynir, ince kıyılmıs dereotu ve yumurtayı püre şeklinde ezin.

Kabakları uzunlamasına bölüp bir fırın kabına yayın. Ortalarını küçük bir kaşık yardımıyla bosaltın. Çukur kısımlara hazırladığınız peynirli harcı doldurun. Üzerini kırmızı biberle süsleyin.

Zeytinyağını azar azar üzerinde gezdirin. Önceden kızdırılmıs fırında peynir eriyene kadar 10-12 dakika kızartın.

Malzemeler
6 patlıcan
4 domates
5-6 sivri biber
1 demet maydanoz
750 gr yoğurt
3 diş sarımsak
2 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı kırmızı biber
Tuz

Yapılışı
Patlıcanlar ucundan başlayarak ocakta çevire çevire közlenir. Kabukları soyulup incecik kıyılır.

Domates, sivri biber ve maydanoz küçük doğranıp patlıcanlara katılır. Tuz atılır.

Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, kırmızı biberli yağ gezdirilir.

Malzemeler
1 koyun karaciğeri
½ bardak un
1 bardak zeytinyağı
tuz

Yapılışı
Ciğerin zarı soyulur. Sonra yarım bardak genişliğinde dilimler kesilir, una bulanır ve içinde kızgın zeytinyağı bulunan tavaya ikişer üçer atılır.

Kevgirle karıştırarak kuvvetlı ateşte birer dakika kadar kızartılarak servis tabağına alınır.

Ciğerlerin tamamı pişince üzerine tuz serpilir ve servis yapılır.