Dur Yolcu !

Elveda Demedik!

Rumeli'de mutfağın hayatın en önemli parçası olduğuna dair o kadar çok izlenimimiz var ki! Son aylarda Osmanlı'nın Balkanlar'dan çekilişi, 'imparatorluğun en uzun 100 yılı' çeşitli ortamlarda tartışılıyor. TV dizisi de cabası...
Osmanlı'nın Rumeli beylikleri üzerindeki hakimiyeti 1393'te başlamış ve Romanya devletinin ortaya çıkmasına kadar (1878) devam etmiş. Balkan Savaşı'nın kaybedilmesi de işin sonunu getirmiş. Makedonya, Kosova, Arnavutluk, Bosna Hersek, Sırbistan, Karadağ halk oyunları ve mutfaklarında 500 yılı aşkın bir süre devam eden Osmanlı hakimiyetinin izlerine rastlamak her zaman olası. Balkanlar'daki tüm ülkelerde bugün birbirine benzeyen iki temel öğe var, geleneksel giysiler ve hoş lezzetler...
Balkan kızları, beyaz fistanların ya da poturların üzerine rengarenk nakışlarla bezeli yelek, cepken, zıbın (ya da curdija: kolsuz elbise) giyer, beyaz başörtülerin kenarları yine rengarenk iğne oyalıdır. Başlıklarda ponponlar, meyveler, çiçekler hemen göze çarpar. Aynı şekilde Boşnak börekleri, Elbasan tavaları, Piriştina kebapları, Üsküp köfteleri bugün Anadolu'da yaşadığı gibi Rumeli'de de kendini göstermektedir. Bu iddiamızı kanıtlamak kolay: İmkanı olan önce Sultanahmet'teki köfteciye gitsin (Kredi kartı geçmeyenine) daha sonra da Üsküp'teki Yahya Kemal Mahallesi'ndeki köftecilere... Arada hiç fark olmadığını hemen anlayabilirsiniz.
Ege Üniversitesi Türk Halk Oyunları Bölümü'nün 'Balkan Ülkeleri Halk Oyunları, Halk Müziği, Geleneksel Giyim-Kuşam Araştırması ve Müze Oluşturulması' projesi kapsamında bu kültürün oralarda kalan izleri ile Anadolu'ya yansıyan yönleri araştırılıyor yıllardır. Sonuçları takip ediyoruz. Biz de Balkan ülkelerine yaptığımız seyahatlerde Rumeli'de kalan tatlarla, Anadolu'da yaşayan örneklerini araştırıyoruz. Bölgenin sosyal, ekonomik, kültürel ve etnik yapısı elbette mutfağa önemli ölçüde yansıyor...

Yemek Dili Ortak
'Yalancı' yaprak sarması için Yunanlı dostlarımızla tartışıp duruyoruz, 'buyurdi' adlı en ünlü meyhane mezesinin kökenini tartıştığımız gibi. Yunanistan'da en sevilen mezenin adının da 'bekrimeze' olduğunu anımsatalım. Peki, günümüzün çağdaş Romencesi'nde zeytinyağlı yaprak dolmasına ne deniyor biliyor musunuz: Sarmala... Sırpça'da işkembe çorbasına 'şikembe' denir, Selanik'teki Arnavut kökenli çorbacıların en lezzetli çorbası, içine birazcık da tahin konulan 'tuzlama'dır. Yine kuzu etinin patates ve domatesle fırına verilmiş şekline 'kapama', şiş kebabına 'cekapçiçe' denir. Ama Arnavutluk'ta bizim Adana kebabı şeklindeki şişe geçirilmiş bol baharatlı koyun etinden köfteye de aynı isim 'çekaçiçe' verilmektedir...
1956 yılında Rumen mutfağı ve yemekleri konusunda bir kitap yazan Sanda Marin'in 'Carte de Bucate' (Yemek Kitabı) isimli eserinde çok sayıda Türkçe yemek ismine de rastlanır. Bunların tarifleri de Türk yemeklerinin tariflerine yakındır. Bazıları şöyle: Ciorba (çorbalar), sermale (yani sarmalar), ciulama (çullama), imamabaildi (imam bayıldı), iahnie (yahni), iofça (yufka), musaka (musakka), pilaf (pilav), baclava (baklava), helva turceasca (Türk helvası)... Ama bu helva Antep fıstığı ile yapılıyor.

Lokum Hikayesi
Bizde artık ne yazık ki sadece turistik öğe haline gelmekte olan lokumlar da Rumeli'de yaşıyor. İpsala ya da Kapıkule sınır kapısını geçer geçmez Yunanistan ve Bulgaristan'daki ilk tatlıcıya girin ve tezgahtaki lokumların adını sorun size 'rahat lokum' adını verecektir. İskeçe'deki ünlü lokumcunun adı da 'Rahat Saraylı'dır. Bu sözcüğün aslı 'rahatü'l hulkum', yani 'boğaz rahatı'dır; eski İstanbul'da biraz bozulmuşu olan 'latilokum' denirmiş.

Biz Türkiye'deki göçmen dostlarımızın evlerinde yapılmış Boşnak böreklerini hemen her sebzeyle yapılmış olarak yemeye bayılıyoruz. Boşnak böreği bugün bütün Batı Trakya, Makedonya ve Kosova'ya hakim ama bütün bu ülkeleri dolaşmama karşın lokantalarda, börekçilerde Bursa'da, Antalya'da yediğim böreklerin tadını bulamadım inanın. Belki de evlerde yaşıyor lahanalı, pırasalı börekler...

Sütlaç, tulumba, 'gülnar' adı verilen özel bir lokma ve Balkan göçmenlerinin çocuklarını severken bile takıldıkları 'Kaymaçina' da Rumeli'nden gelen ve yaşayan tatlılar.
Bugün Üsküp'ten bir espriyi de aktaralım: Kaynana çaydanlık; devamlı kaynar, kayınbaba demlik hep susar, demlenir! Görümce çay kaşığı her tarafı karıştırır. Damat çay tabağı nereye çekersen oraya gider... Gelin çaydır elleme yanarsın! Elbasan tavası

Malzeme
Yarım kg kuzu eti, 3 adet soğan, 3 diş sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber, kekik, kırmızıbiber.

Sosu için: Yarım kg yoğurt, 1 yumurta, 1 su bardağı un, 1 su bardağı et suyu, tuz

Hazırlanışı
Öncelikle kuzu etini iyice haşlayın. Haşlama suyundan 1 bardak ayrın. Etleri elinizle, çok ufak olmayacak şekilde parçalayın. Bir tavada küp küp doğranmış soğan ve sarımsakları sıvı yağda soteleyin. Etleri de katıp 1-2 dakika soteleyin. Ardından tuz, karabiberi kekik ve kırmızıbiber koyup ateşten alın. Derin bir kapta yoğurt, yumurta ve unu karıştırın. Bu karışımın koyu kıvamlı ayran gibi olması gerektiğinden 1 su bardağı et suyundan ekleyip tuzunu atın. Çırpma teliyle iyice karıştırın. Isıya dayanıklı cam fırın kabının dibini sıvı yağ ile yağlayın. En alta etleri iyice bastırarak yerleştirin. Üzerine de her yerini kaplayacak şekilde yoğurtlu karışımı dökün. Isıtılmış 160 derecelik fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca 10 dakika bekleyip dilimleyerek servis yapın.

Nedim Atilla

5 adet büyük pırasa
100 gr kuzu kıyması
100 gr dana kıyması
1 adet kuru soğan ince doğranmış
2 adet domates
3 yemek kaşığı pirinç
1/4 demet taze nane
1/4 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağ
Terbiyesi için:
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı yoğurt
1/2 limon suyu
1 adet yumurta

Dolma içinin hazırlanışı
Kuru soğan ince şekilde doğranır, az tuzla ovulur. Kıyma, tuz, biber, doğranmış domates, maydanoz ve taze nane ilave edilip beraber iyice yoğrulur. Pirinç yıkayıp süzdürülür karışımın içine katılır. Bir fincan su eklenerek yumuşak şekilde dolma harcı elde edilir.

Hazırlanışı
Önce pırasalar 10 cm uzunluğunda kesilir, kaynayan suda 5 dakika bekletilir. Haşlanan pırasaların ikişer dilimi boru şeklinde çıkarılır, dolma harcı ile doldurulur. Hepsini doldurduktan sonra tencereye dizilir. Üzerine 2 yemek kaşığı tereyağ, tuz, biber ve su veya et suyu ilave edilir pişmeye bırakılır. Yaklaşık 25 dakika pişirilir, pişmeye yakın terbiyesi yedirilir. Yoğurt, un ve limon suyu karıştırılır. Dolmanın suyundan 2 kepçe içine dökülür. Bu terbiyenin kesilmemesi için azar azar yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

Meat-Stuffed Leeks

5 large leeks
100 gr ground lamb
100 gr ground beef
1 onion, finely chopped
2 tomatoes
3 tbsp rice
1/4 bunch fresh mint
1/4 bunch Italian parsley
1 tsp black pepper
1 tbsp salt
2 tbsp butter
For the 'terbiye'
(egg-lemon sauce):
1 tbsp flour
1 tbsp yoghurt
juice of half a lemon
1 egg

Preparation of the filling:
Chop the onion finely and rub with salt. Add the ground meat, salt, pepper, chopped tomatoes, parsley and fresh mint and knead well. Wash and drain the rice and add to the mixture. Add one-fourth cup of water.

Preparation:
Cut the leeks in 10 cm long pieces and parboil for 5 minutes. Hollow out the centers of the leeks to form tubes and stuff with the filling. Then arrange in a pot. Add the two tablespoons of butter, salt, pepper and water or meat stock and cook for about 25 minutes. When almost cooked add the 'terbiye'. Mix the yoghurt, flour and lemon juice and slowly add two ladlefuls of the hot dolma juices. Add slowly to prevent curdling. Return to the dolma pot, bring to a boil and serve.

1 kg levrek balığı
1 adet ince doğranmış kuru soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış taze nane
1 yemek kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı safran
2 adet çubuk tarçın
100 ml sirke
4 adet limon suyu
8 adet yumurtanın sarısı
75 ml zeytinyağ
4 su bardağı su
1 adet defne yaprağı

Hazırlanışı
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sirke ve su ilave edilip kaynatılır. Levrek balığı dört parçaya bölünerek kaynayan suya atılır. Defne yaprağı ve kabuk tarçın ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika kaynamaya bırakılır. Balık pişince suyun içinden alınarak kılçıklarından temizlenir. Balık suyu tülbentten süzdürülüp tekrar ocağa alınır. İnce kıyılmış maydanoz, nane safran ve tuz ilave edilir. Yumurta sarısı ve limon suyu çırpılarak balık suyuna yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçaları ilave edilir ve servis edilir.

Fish soup Ottoman style
1 kg sea bass (levrek)
1 small onion, chopped fine
1/2 bunch Italian parsley, chopped fine
1/2 bunch fresh mint, chopped fine
1 tbsp salt
1/8 tsp saffron
2 sticks of cinnamon
100 ml vinegarjuice of 4 lemons
8 egg yolks
75 ml olive oil
4 cups of water
1 bay leaf

Preparation
Heat the olive oil red hot in a pan and saute the onions until they begin to color. Add the water and vinegar and boil.
Divide the fish into four pieces and place in the boiling water. Add the bay leaf and stick cinnamon and let simmer over low heat for 20 minutes. When the fish is done, remove from the cooking liquid and de-bone. Strain the cooking liquids through a piece of cheesecloth and return to the fire. Add the finely chopped parsley and mint and the saffron and salt. Beat the egg yolks with the lemon juice and add slowly to the cooking mixture. Bring to a boil again, add the fish pieces and serve.

250 gr. roka
3-4 su bardağı tavuk suyu
1 kutu krema
1 adet kuru soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı limon suyu
Karabiber ve sofrada öğütme tuzu

Hazırlama
Soğanı küçük küçük doğrayıp zeytinyağında kavurun.
Rokaları ince ince kıyın. Bir çorba kaşığı kıyılmış rokayı ayırın, kalanı kavrulmuş soğana ekleyerek bir süre kavurun.
Üzerine limon suyunu ve tavuk suyunu ilave edin.
Bir kutu kremayı ekleyerek kaynatın.
Sonra çorbayı homojen bir hale getirinceye kadar blender'dan geçirin.
Tekrar ısıttıktan sonra üzerine daha önceden kıyılmış rokaları serperek servis yapın.

Ta-ze Ekim 2008

- 4 adet patlıcan,
- 1 kutu krem peynir,
- ½ demet maydanoz,
- 1 adet yumurta,
- 2 kahve fincanı galeta tozu,
- 150 gr salam,
- 3 yemek kaşığı krema,
- 1 yemek kaşığı tuzot,
- 4 yemek kaşığı rende kaşar peynir,
- 1 çay kaşığı karabiber,
- 1 su bardağı sızma zeytinyağı.

Yapılışı
Patlıcanları alaca soyup sızma zeytinyağında kızartın. Çukur bir kapta kıyılmış maydanoz, krem peynir, kıyılmış salam, tuzot ve galeta tozunu iyice karıştırın. Yumurta ve karabiberi ekleyin. Kremayı ilave edin. Patlıcanları fırın kabına yerleştirip ortalarını çatalla yarın. Harcı ortalarına doldurun. Üzerlerine kaşar peyniri serpip 180 derece fırında peynirler kızarıncaya kadar pişirin.

1 su bardağı kızılcık tarhanası
2 yemek kaşığı tereyağı
3 su bardağı su veya et, tavuk suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı toz kırmızı biber

Malzemes (Hazırlık)
1/2 su bardağı yoğurt
2 su bardağı un
2 su bardağı kızılcık püresi
1 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber*

Bu malzemeler beraber iyice yoğrulur. Sonra ufak parçalar halinde koparılır. Serin bir yerde bez üzerine yayılır. Yaklaşık 10 gün kurutulur. Kuruduktan sonra ince toz haline getirilir.

Hazırlanışı
1 su bardağı kızılcık tarhanası, bir kap içerisinde 1 su bardağı ılık suyla ezilir, süzgeçten geçirilir. Tencereye 3 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca ezilen tarhana bu suya yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Tuz ve karabiber eklenir. 2 yemek kaşığı tereyağı tavada eritilerek toz kırmızı biber eklenir ve çorbanın üzerine gezdirilir. İsteğe göre sarımsak da konulabilir.

1 su bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı nohut
1 yemek kaşığı kuru nane
4 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1/4 demet taze nane yaprağı
2 su bardağı su

Hazırlanışı
Akşamdan ıslatılan buğday ve nohutlar, yıkanıp tencereye alınır. Üzerine geçecek şekilde su konulup kaynamaya bırakılır. Üzerinde biriken köpüğü alınarak pişene kadar ocakta tutulur. Nohut ve buğday pişmeye yakın, tuz ve kuru nane ilave edilerek karıştırılır. Suyunu çekince soğumaya alınır. Yoğurt suyla çırpılır, pişirilen nohut ve buğdaya karıştırılır. Üzerine taze nane yaprağı ve zeytinyağ gezdirilip soğuk olarak servis edilir.

Ingredients
1 cup cracked wheat (as for Noah's Pudding)
1/2 cup chickpeas
1 tbsp dried mint
4 cups yoghurt
1 tbsp salt
4 tbsp olive oil
1/4 bunch fresh mint
2 cups water

Preparation
Soak the wheat and chickpeas overnight. Wash and place in a pot. Cover with water and let boil. Skim off the foam and cook till tender. When the wheat and mint are almost done, add the salt and dried mint and mix. When the water is absorbed, let cool. Beat the water with the yoghurt and mix in the chickpeas and wheat. Top with mint leaves, drizzle with olive oil and served chilled.

6 kişilik

1 adet küçük lahana (yaprakları ince olacak)
2 su bardağı pirinç
2 adet büyük soğan
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1/2 çorba kaşığı kuşüzümü
1/2 kg. kestane
1,5 su bardağı zeytinyağı
1 demet taze soğan1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet taze nane ya da 1 çorba kaşığı kuru nane
1.5 tatlı kaşığı tuz
1 paket yenibahar
1/2 paket tarçın
2,5 tatlı kaşığı tozşeker
1 adet limon
6 su bardağı su

Hazırlanışı
Lahana yapraklarını yırtmadan ayıklayıp kaynar suya atın. Pişirmeden, sarılabilecek kadar yumuşatın. Lahana yapraklarını kaynar sudan çıkarıp, sarmanın büyüklüğüne göre parçalara ayırın, soğumaya bırakın.
Pirinci kaynar suda bir süre bekletin.
Soğanları rendeleyin.
Kestanelerin kabuğunu çizdikten sonra birkaç dakika kaynar suya atın. Kestaneleri bıçak ucu yardımıyla, fazla dağılmadan muntazam şekilde dış ve iç kabuklarından ayırın. Kestaneleri tavla zarı şeklinde küçültün.
Soğan ve fıstıkları 1 su bardağı zeytinyağında pembeleşinceye kadar, kavurun. Pirinci ekleyip, şeffaflaşıncaya kadar çevirin. Kestane ve kuşüzümünü de ilave edin. 2 - 3 dakika daha kavurduktan sonra 4 su bardağı kaynar su ilave ederek pilavı pişirin. Suyunu çekince demlenmeye bırakın.
Taze soğan, maydanoz, dereotu, ve naneyi ince kıydıktan sonra sıcak harcın üzerine koyun. Tuz, tozşeker, yenibahar ve tarçın ilave ederek, harcı sıcakken karıştırın. Yarım saat dinlenmeye bırakın.
Lahana yapraklarının içlerine harç koyup sarın.
Tencerenin dibine lahananın ayrılan damarlarını yayın, üstüne sarmaları sıralayın. Üzerine biraz daha tuz, tozşeker ve 1/2 su bardağı zeytinyağı ilave edin. Sarmaların hizasına gelinceye kadar, yaklaşık 2 su bardağı sıcak su koyun. Sarmaların üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatın.
Sarmaları kaynayıncaya kadar hızlı, kaynamaya başlayınca kısık ateşte, suyu çekilinceye kadar pişirin. Hafif ekşimsi lezzet isterseniz, sarmalar dizilirken aralara kabuğu alınmış limon dilimleri yerleştirebilirsiniz.
Sarmalar piştikten sonra, soğumadan tencereden çıkartılmamalıdır. Lahana sarması bir gece soğuk bir yerde bırakıldıktan sonra servis yapılırsa, daha iyi sonuç alınır.

70 gr pirinç
2 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
4 adet yumurta sarısı
1 adet limon suyu
4 su bardağı et veya tavuk suyu

Hazırlanışı
Tencereye et veya tavuk suyu konulup kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca, yıkanan pirinç kaynayan et suyuna ilave edilir. Kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Yoğurt, yumurta sarısı, limon suyu çırpılıp suya ilave edilir. Bir taşım kaynayana kadar karıştırılır ve tuz ilave edilir. Tavada tereyağı eritilip kuru nane eklenir ve az miktarda kavrulur. Yarısı kaynayan çorbanın içine dökülür. Diğer yarısı da çorba servis kasesine alınınca üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Yoghurt soup

70 gr rice, rinsed
2 cups yoghurt
1 tbsp salt
2 tbsp butter
1 tbsp dried mint
4 egg yolks
juice of 1 lemon
4 cups meat or chicken stock

Preparation
Fill a pot with the stock and put on the fire. When it is about to boil, add the rinsed rice and cook over low heat for 20 minutes. Beat the yoghurt, egg yolks and lemon juice together and add to the water-rice mixture. Continue mixing until it returns to a boil, then add the salt. Melt the butter in a skillet, add the dried mint and brown slightly. Pour half of it into the boiling soup. Drizzle the remaining half over the soup in the tureen. Serve piping hot.

1 yumurta (küçükse 2)
1/2 su bardağı süt
Bir tutam tarçın
Bir tutam muskat rendesi
1/2 çay kaşığı saf vanilya
Bir tutam tuz
Baget ekmek (beyaz ya da kepekli)
Çiçek balı

Yapılışı
Yumurtayı ve sütü tel çırpıcı ile çırpın. Baharatları ekleyip tekrar çırpın.
Teflon tavayı ısıtın, zeytinyağı ile hafifçe yağlayın (birkaç damla yeterli). Ekmekleri dilimleyin.
Ekmek dilimlerini hazırladığınız karışım içinde çok az bekletip tavaya koyun. İki tarafını da kızartın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine bal gezdirip servis yapın.

Sibel Yeşilçay

3 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı badem tozu
4 su bardağı soğuk su
1 su bardağı süt (ya da krema)
Üzeri için bir parça tereyağı / sıvıyağ ve kırmızı toz biber
Tuz

Yapılışı:
Küçük bir sahanda biraz yağ ısıtıp kırmızı biberi hafifçe yakın. Çorbanızı kaselere aldıktan sonra üzerlerine gezdirin.

Sibel Yeşilçağ

2 yumurta
4 çorba kaşığı beyaz un
1 çay kaşığı kabartma tozu
1/2 su bardağı tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş derisiz-kemiksiz levrek filetosu
1 cm uzunluğunda kesilmiş 1/2 su bardağı karides
suda ıslatılıp yumuşatılmış ve küçük doğranmış 10 tane kuru erik
ikiye kesilmiş 1 çorba kaşığı kapari
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kıyılmış dereotu
tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Labne sos: 6 çorba kaşığı labne, 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu.

Yapılışı:
1. Büyükçe bir káse içinde yumurtaları çırpın, un, kabartma tozu, zeytinyağı, tuz, biber ve dereotuyla karıştırıp pürüzsüz bir hamur elde edin.
2. Karidesler ve balıklarla birlikte kaparileri ve erikleri hamura ekleyip karıştırın. Eğer kıvam koyu olmuşsa bir-iki kaşık su ekleyip yeniden karıştırın. Fazla suluysa da bir miktar daha un eklemelisiniz.
3. Bu sırada labne ile dereotunu iyice karıştırın.
4. Yassı bir tavanın içine 1 cm yüksekliğinde sıvı yağ (tercihen kanola yağı) koyun ve orta-yüksek ateşte kızdırın.
5. Mücver hamurundan kaşıkla alıp yağa boşaltın ve kaşığın tersiyle yuvarlak şekil verin. Her bir tarafını 3-4 dakika pişirip, içinde kağıt havlu bulunan bir tabağa alın.
6. Servis ederken üzerlerine kaşıkla labne sosu paylaştırın.

Arman Kırım

1,5 kg somon
3 adet domates
3 adet yeşil biber
2 diş sarmısak
Tuz
Yarım çay bardağı sıvı yağ
150 g kaşar peyniri

Yapılışı
Somonları kesip yıkadıktan sonra fleto yapıp yan kılçıklarını temizleyin. Üç parmak kalınlığında dilimlere bölüp hafifçe tuzlayalım. Domatesi, yeşil biberi ve sarmısağı incecik bir şekilde doğrayıp tepsinin altına serin. Balık dilimlerini bu malzemenin üzerine dizin. Üst kısmını da tekerlek şeklinde kesilmiş domates ve yeşil biberle süsleyelim. Bir bardak su ilave ederek 15 dakika pişirin. Pişme sırasında sıvı yağı ve rendelenmiş kaşar peynirini ilave ederek beş dakika daha pişirin. Balık yemeğini sıcak olarak servis edin.

2 adet kabuğu soyulmuş domates
2 adet yeşil biber
2 diş sarmısak
1 adet soğan
maydanoz, pul biber, tuz, karabiber
1 kaşık tereyağı

Yapılışı
Palamut temizlenip sırtından birbirinden kopmayacak şekilde iki parçaya ayrılır. Tuzu vurulur. Yeşil biber, domates, soğan, sarmısak ve maydanoz ince ince doğranıp karıştırılır. Tuz, karabiber ve pul biber karışıma ilave ederek balığın içine doldurulur. Üzerine bir kaşık tereyağı konur. Balık yağlı kağıda sarılarak iki ucu bağlanır. Orta dereceli fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Yemek sırasında istenirse zeytin yağı ve limon suyu karıştırılarak üzerine ilave edilebilir.

Fevzi ÇİMŞİT

1 kg kılçığı ayıklanmış hamsi
2 adet soğan
2 adet yumurta
Nane, tuz, maydanoz, mısır unu

Yapılışı
Kılçığı ayıklanmış hamsiyi elimizle tiftik -ince ince parçalara ayırın- leyin. Soğanı, maydanozu incecik bir şekilde kıyın. İki yumurtayı, naneyi, mısır ununu ve tuzu kıyılmış malzemeye katıp yarım saat dinlendirin. Elinizin içinde köfte büyüklüğündeki hamuru yuvarlayıp şekil verin. Kızgın tavada maşa yardımıyla hamsi kuşlarını pişirin.

Fevzi ÇİMŞİT

1 kutu konserve ton (160 g)
1 orta boy kuru soğan
1 orta boy patates
1 orta boy havuç
Yarım demet maydanoz
Yarım limonun suyu
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı un
1 diş sarımsak
4 bardak su, tuz ve karabiber

Yapılışı
Soğan, havuç ve patatesi soyup çok küçük küpler halinde doğrayın. Tencereye alıp üzerine suyunu ilave edin ve sebzeler yumuşayana kadar kaynamaya bırakın.
Maydanozu incecik kıyın. Sarımsağı ezin. Küçük bir kabın içinde ezilmiş sarımsak, limon suyu ve unu akışkan kıvama gelene kadar çırpın.
Tenceredeki sudan bir kepçe kadar alıp karışıma ekleyin ve bu karışımı tencereye azar azar akıtarak ve bir yandan da tencereyi karıştırarak ekleyin. Tuz karabiber ve kıyılmış maydanozu ilave edin.
Tonun yağının yarısını süzün. Kalan yağı ile birlikte küçük parçalara bölüp çorbaya ekleyin ve bir taşım kaynatıp ocaktan alın.
Limon dilimleri, soğan ve yeşilliklerle servis yapın.

Dardanel Ton'la bugün

Hangi Balık Yenir

Ocak
Hamsi tam yağlı durumdadır. Mezgit, çinekop, palamut, tirsi, zargana ve istavrit hem lezzetini korur hem de bol miktarda tutulur.

Şubat
Hamsi yağını ve lezzetini kaybedip sakal bırakmaya başlayınca bizim de ona olan ilgimiz azalmaya başlar. Bunu hisseden hamsi tekrar Azak denizine yol almaya başlar. Bunun yerini kalkan balığı doldurur. Ayrıca istavrit, zargana, ve mezgit sofralarımızı süslemeye devam eder.

Mart
Tirsinin, kalkanın ve kefalin lezzetli olduğu aydır. Bu ayda barbunya bol miktarda çıkar ve çok lezzetlidir. Mezgit, zargana ve istavrit yine sofralarımızı süsler.

Nisan
Kalkan ve barbunyanın en bol ve lezzetli olduğu aydır. Eşkina, karagöz, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar. Eşkinanın en az kalkan kadar lezzetli olduğu dönemdir.

Mayıs
Kalkan, barbunya, iskorpit bol miktarda çıkar. İskorpit görüntü olarak çirkin, sevimsiz ayıklasının da zahmetli olmasına rağmen buna değer. Çünkü eti beyaz ve lezzetlidir. zellikle çorbası ve buğulaması çok güzel olur. Giresun yöresinde bu balığa çalar balığı denie ve çok popülerdir. Mezgit, istavrit ve barbunya yine bizimledir.

Haziran
Balığın azalmaya başladığı aydır. Mezgit, levrek az da olsa barbunya çıkar. Ancak haziranda en güzel balık karagözdür. Çünkü yağlanıp lezzetlenmiştir.

Temmuz
Balığın en kıt olduğu zamandır. Levrek ve çipura ile bu açık kapatılmaya çalışılır. Mezgit, istavrit azalmakla birlikte yine sofralardaki yerini almıştır.

Ağustos
Çingene palamutu sezonu açar. İskorpit, izmarit, zargana, mezgit ve istavrit balık severlerin sofralarındadır.

Eylül
Palamut yağmur suyunu yedikçe irileşmeye başlar. Tam yağlanmadığından ızgarası tercih edilmez. Genelde tava ve eşkilası yapılır. Lüfer tezgahlarda yavaş yavaş görünür. Tirsi, izmarit, mezgit, zargana ve istavrit eylülün çeşitleridir.

Ekim
Yaz mevsimini Karadeniz de geçiren balıklar Marmara ya göç etmeye başlarlar. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Palamut ve lüferin yağlanıp lezzetli olduğu dönemdir. Ayrıca çinekop, eşkina, levrek, mezgit,barbunya, istavrit ve zargana balıkları bol miktarda çıkar.

Kasım
İşte sofralarımızın gülü, balıklarımızın şahı, gönüllerimizin sultanı, güler yüzlü hamsimizin sahne aldığı zamandır. Ayrıca lüfer, eşkina, çinekop, palamut, torik, zargana, levrek, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar ve çok lezzetli durumdadırlar.

Aralık
Hamsi, palamut, lüfer, çinekop, kalkan, barbunya, mezgit, istavrit balıkları bol ve lezzetli oldukları zamandır.

Fevzi Çimşit, Derya kitabevi

1 kg. yeşil dolgu kokteyl zeytin
750 gr. toz şeker
1 adet portakal kabuğu
3-4 tane karanfil
1/2 limon suyu
1/2 su bardağı su

Yapılışı

Salamurada işlendikten sonra çekirdeği alınıp satışa sunulan dolgu kokteyl zeytinlerden bir kavanoz alın.
Zeytinleri çıkarıp, kırmamaya özen göstererek içini boşaltın. Bir tencere içinde zeytinleri sıcak su ile haşlayın.
Bir başka tencere içinde,şekeri 1/2 su bardağı su ile kaynatın. Elma soyar gibi soyduğunuz portakalın kabuklarını ve karanfilleri ekleyin.
İnce köpük kaynamaya başlayınca önceden süzüp kuruladığınız zeytinleri katınız ve limon suyunu dökün. Kıvamına bakarak 12-15 dakika daha kaynatın.
Haldun Keskin

10 adet kabak (kıbrıs/girit/yayla kabağı)
iç malzeme
1 çay bardağı pirinç
2 adet iri kuru soğan
yarım demet maydanoz
2 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
150-200 gr kıyma
Hazırlanması
Pirinçleri yıkayın. Kuru soğanları yemeklik doğrayın. Maydanozları doğrayın. Tüm iç malzemeyi karıştırıp hepsini iyice birbirine yedirin.
İç malzeme kenarda beklerken kabakları yıkayıp üzerlerini çizin. (biz limon kabuğu soyma aletini kullandık, o yoksa çatal kullanabilir veya alacalı soyabilirsiniz.) Kabakların tepelerini şapka şeklinde kesip kenara alın. Bir çay kaşığı yardımıyla kabakların içlerini oyun. Oyduğunuz kabakların içlerine tuz serpin.

Hazırladığınız içi, üzerlerinde yarım santimlik boşluk kalacak şekilde (bir domates dilimi sığmalı) kabaklara doldurun.

Üzerlerine birer dilim domates koyup ayırdığınız kabak tepelerini (şapkaları) üzerlerine kapatın ve boşluk kalmayacak şekilde tencereye dizin.

Yarım yemek kaşığı salçayı biraz kaynamış suda ezip tencereye ekleyin. Tencerenin tabanından 2 parmak yüksekliğe çıkacak kadar kaynamış su ilave edip kısık ateşte yarım saat pişirin.

Haldun Keskin