Başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede zeytinde ve yapraklarında bulunan "oleuropein", ayrıştırılarak tablet haline getirilip kansere karşı kullanılıyor. Hücreleri yenileme özelliğine sahip zeytinyağı aynı zamanda yaşlanmayı da geciktiriyor. Bu yüzden zeytinyağı butikleri şimdilerde cazibe merkezi haline geldi.
Eğer öykü en heyecanlı yerinde bitmeseydi, Donkişot yeldeğirmeniyle boşuna savaştığını anlar ve doğanın gönlünü almak için ona zeytin dalı uzatırdı. Oysa o, 8 bin yıldır fark etmemiz için sabırla sırasını bekliyordu. 2 bin yıl önce de bize ısrarla onu anlatmaya çalışan Hipokrat'ın sakalı var mıydı hatırlamıyorum; ama "yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun" dediğini tıp ve tarih kitaplarından biliyorum. Dünyanın en gelişmiş ülkesinde yaşasak bile yanı başımızdaki şeyleri uzakta arama konusunda dünyanın en ısrarcı canlılarıyız. Bilmeyince kendimizce anlamlar bulmaya da pek meyilliyiz, kimseye kızamıyorum aslında. Yedi-sekiz yaşında bir çocukken Walt Disney Ansiklopedisi'ni okuduğum zamanlarda Yunan mitolojisindeki isimlerden benim de kafam karışıyordu. Kendimce, "Bu antik Yunanlılar da ne antikalarmış. Bak şu Hera'ya başka işi gücü yok galiba. Niye hareket ettikçe yeri göğü tutan kokusuyla zeytinyağını sürüyor ki? Afrodit'ten hiç akıl almıyor mu, o ne güzel gül yağını tercih ediyor, zevksiz kadın diye düşünüyordum. Şimdi aradan yirmi beş yıl geçti ve şimdi ben de 'aferin Hera'ya' diyorum. Neden? Çünkü artık ben de faydasının saymakla bitmeyeceğini öğrendim. Şimdi biliyorum ki, zeytinde ve yapraklarında bulunan "oleuropein" adlı doğal madde özel bir ayrıştırma yöntemiyle başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede tablet haline getirilip kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılıyor. İstiyorum ki, oleuropein zengini zeytinin, aynı zamanda hücreleri yenileme özelliğiyle yaşlanmanın etkilerini geciktiren mucizevî bir ürün olduğunu, Batı ülkelerinde zeytinden yapılan tablet şeklinde ilaçların antibiyotik gibi satıldığını siz de bilin ve kullanın.
Özlem Seller
Adı: Çakır
Yetiştiği Bölgeler: İzmir
İzmir ve civarında yetiştirilen yağlık bir çeşittir. Yağı kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden Ayvalık, Memecik, Memeli ve Erkence'den sonra 5. sıradadır. Yeşil sofralık olarak da değerlendirilebilir. Çok kuvvetli gelişir, meyve orta büyüklükte, şiddetli periyodisite gösterir. Meyvenin tutunması kuvvetli olduğundan hasadı zordur. Erken meyveye yatar, verimlidir, kısmen kendine verimlidir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Edremit (Ayvalık)
Sinonim: Edremit Yağlık, Şakran, Midilli, Ada zeytini
Yetiştiği Bölgeler: Çanakkale, Ege Bölgesi, Körfez yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş ve Mardin'e kadar uzanmaktadır.
Toplam ağaç sayısının %19'unu, Ege Bölgesinin %25,3'ünü oluşturur. Yağı kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden birinci sırada yer alır. Bölgesinde yağlık olarak değerlendirilir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyve orta büyüklüktedir. Orta derecede periyodisite gösterir ve mekanik hasada uygun yapıya sahiptir. Verimi iyidir. Kendine verimli olup soğuğa kısmen dayanıklıdır ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Çekişte
Sinonim: Kırma, Memeli
Yetiştiği Bölgeler: Ödemiş, İzmir'in Kiraz, Torbalı ve Ödemiş ilçeleri, Aydın'ın Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar ilçeleri.
1,3 milyon ağaç sayısı ile toplamın %1,5'ini oluşturur. Genelde yetiştirildiği yerlerde yeşil kırma zeytin olarak değerlendirilir. Çok kuvvetli gelişir, Meyve iri, iyi bakım şartlarında düzenli ürün verebilir. Verimlidir. Soğuğa karşı duyarlı değildir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Büyük Topak Ulak
Sinonim: Topak Aşı Tarsus
Yetiştiği Bölgeler: İskenderun, Anamur, Erdemli, Tarsus, Seyhan, Sütçüler-Isparta.
Akdeniz Bölgesi'nde yaklaşık 300.000 ağaç var. Etli ve lezzetli olduğundan yeşil çizme zeytin olarak iyidir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyve iridir. Periyodisite gösterir. Hasatta meyve kolay berelenebilir. Verimlidir. Soğuğa ve kurağa aşırı duyarlı değildir. Aşı ile çoğaltılır.
Adı: Çelebi
Sinonim: İznik Çelebi
Yetiştiği Bölgeler: İznik, Bursa'nın Gemlik, İznik, Orhangazi, Kocaeli'nin Merkez, Gölcük ve Bilecik Merkez, Osmaneli, Gölpınarı ilçeleri.
400.000 civarında ağaç sayısı ile Marmara Bölgesi'nin %5'ini oluşturur. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Orta kuvvette gelişir. Meyve çok iridir. Kısmen periyodisite gösterir. Orta düzeyde verimlidir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir. Aşı ile çoğaltılır.
Adı: Domat
Sinonim: Akhisar
Yetiştiği Bölgeler: Manisa'nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir'in Merkez, Kemalpaşa, Selçuk, Aydın'ın Merkez, Söke, Karacasu, Kuyucuk ilçeleri.
Toplam ağaç sayısının %1,4'nü oluşturur. Yeşil sofralık özellikle dolgu zeytini olarak değerlendirilir İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyveleri iri olup iyi bakım koşullarında düzenli ürün verir. Verimlidir. Erken meyveye yatar. Geç sulamalarda soğuğa karşı duyarlıdır. Aşı ile çoğaltılır.
Adı: Çilli
Sinonim: Tekir, Provens, Goloz
Yetiştiği Bölgeler: Kemalpaşa, İzmir'in Bornova, Kemalpaşa, Manisa'nın Turgutlu ilçeleri.
Toplam ağaç sayısı 70.000 adettir. Çoğaltma sorunu var. Küçük çekirdekli ve etli olan meyveleri yeşil sofralık olarak değerlendirmeye uygundur. Çok kuvvetli gelişir. Meyve iridir. Periyodisite gösterir. Verimi iyidir. Hasatta meyve kolay berelenebilir. Kısmen kendine verimlidir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir. Aşı ile çoğaltılır.
Adı: Eğriburun
Sinonim: Nizip
Yetiştiği Bölgeler: Gaziantep'in Nizip, Hatay'ın İskenderun, Şanlıurfa'nın Halfeti ilçeleri.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde ağaç sayısı 300.000 adettir. Siyah ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri küçüktür. Periyodisite gösterir. Oldukça verimlidir. -7oC' de dallar zarar görür. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Edincik Su
Sinonim: Erdek su, Su zeytini
Yetiştiği Bölgeler: Edincik, Balıkesir'in Bandırma, Edincik ve Erdek ilçeleri.
Toplam ağaç sayısı 30.000 adettir. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Su oranı yüksek yağ oranı düşüktür. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri iridir. Periyodisite gösterir. Verimi orta düzeydedir. Hasatta meyve kolay berelenebilir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Erkence
Sinonim: İzmir yağlık, Yerli yağlık
Yetiştiği Bölgeler: İzmir ve çevresi.
Toplam ağaç varlığının %3,5'ini oluşturmaktadır. Yaklaşık 3 milyon adet ağaç bulunmaktadır. Esasen yağlık olarak değerlendirilir. Yağ özellikleri Çakır'dan önce gelir. Nemli bölgelerde Phoma oleae mantarı nedeniyle hurma oluşumu olur; meyvenin acılığı gider ve doğrudan yeme olumuna gelir. İyi bakım şartlarında oldukça kuvvetli gelişir. Meyve orta iriliktedir. Şiddetli periyodisite gösterir. Verimi orta düzeydedir. Kısmen kendine verimlidir. Meyvelerin tutunma kuvveti zayıf olup hasat öncesi erken döküm sorundur. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Halhalı
Sinonim: Derik
Yetiştiği Bölgeler: Mardin, Hatay, Gaziantep, Kahramanmaraş
Coğrafi dağılım alanı içinde 2 milyon civarında ağaç bulunmaktadır. Yeşil kırma zeytin olarak bölgede tüketilmekte, geri kalanı komşu Arap ülkelerine ihraç edilmektedir Siyah sofralık veya yağlık olarak da değerlendirilmektedir. Orta kuvvette gelişir meyveleri orta iriliktedir. Verimi orta düzeydedir. Kuvvetli periyodisite gösterir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Gemlik
Sinonim: Triliye, Kaplık, Kıvırcık, Kara
Yetiştiği Bölgeler: GemlikBursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman ilerini içine alan çok geniş bir coğrafyada yetiştirilir.
Marmara Bölgesi'ndeki ağaç varlığının %80'ini, toplam ağaç sayısının %11'ini oluşturur. Sayı bakımından Memecik ve Ayvalık çeşitlerinden sonra 3. sırada yer alır. Orta kuvvette gelişir. Meyve orta iriliktedir. İyi bakım şartlarında düzenli ürün verir. Verimlidir. Kısmen kendine verimlidir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Çelikle çoğaltılır.
Adı: İzmir sofralık
Sinonim: İzmir
Yetiştiği Bölgeler: İzmir civarı
Yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri çok iridir. Çok şiddetli periyodisite gösterir. Verimi düşüktür. Kendine kısırdır. Hasatta meyve kolay berelenebilir ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Kan Çelebi
Sinonim: Nizip
Yetiştiği Bölgeler: Gaziantep civarı
Olgun meyve ve meyve özsuyu pembe-kırmızı renktedir. Pembe olum döneminde çizme pembe zeytin olarak işlenebilir. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyveleri çok iridir. Periyodisite gösterir. Verimi iyidir. Soğuğa duyarlı olup çelikle çoğaltılır.
Adı: Kalembezi
Sinonim: Nizip
Yetiştiği Bölgeler: Gaziantep'in Nizip ilçesi ve Kilis.
İrili ufaklı ve yağ bakımından zengin meyveleri ile yağlık olarak değerlendirilir. İklime bağlı olarak hurma oluşturabilir. İri meyveleri siyah sofralık olarak değerlendirilir. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri çok küçüktür. Periyodisite gösterir. Verimlidir. Soğuğa hassas olup aşırı kuraklıkta meyve kalitesi düşer. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Karamürsel Su
Sinonim: Su zeytin, Kalamata
Yetiştiği Bölgeler: Karamürsel, Kocaeli'nin Karamürsel, Gebze, Gölcük ilçeleri ve Bursa civarı.
Toplam ağaç sayısı 200.000 adettir. Çok az oleaeuropein içerdiğinden işleme sırasında kolayca tatlanır. Yağ oranı düşüktür. Kalamata zeytini adı altında siyah sofralık olarak işlenir. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri çok iridir. Periyodisite gösterir. Verimi iyidir. Soğuğa duyarlıdır. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Kiraz
Sinonim: Topan Kiraz ve Oval Kiraz adlı iki tipi var.
Yetiştiği Bölgeler: Akhisar'ın Yayaköy kasabası, Manisa civarı
Meyve sapı uzun olduğundan hasadı zordur. Olgun meyveleri kiraza benzer. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Kuvvetli gelişir. Meyveleri iridir. Şiddetli periyodisite gösterir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir. Çelikle ve aşıyla çoğaltılır.
Adı: Kilis Yağlık
Sinonim: Kilis
Yetiştiği Bölgeler: Kilis, Gaziantep'in Merkez ve Oğuzeli, Şanlıurfa'nın Merkez, Kahramanmaraş'ın Türkoğlu, Mardin'in Cizre ilçeleri.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin ağaç sayısının %52'sini, toplam ağaç varlığımızın %2,8'ini oluşturur. Meyveleri yüksek oranda yağ içerir. Yağ kalitesi yüksektir. Salkım şeklinde ve mercimek iriliğinde meyve oluşur. Hasadı zordur. Orta düzeyde gelişir. Meyveleri çok küçüktür. Verimi iyidir. Mutlak periyodisite gösterir. Soğuğa karşı duyarlı değildir. Çelikle ve yumru ile çoğaltılır.
Adı: Manzanilla
Sinonim: Manzanillo
Yetiştiği Bölgeler: İspanya'nın Cordoba şehri, İspanya'nın Endülüs Bölgesi, Amerika, İsrail ve Avustralya.
Ülkemize 1974 yılında getirilmiştir. Toplam ağaç sayısı 160.000 adettir. Sofralık olarak değerlendirilir. İspanyol usulü yeşil sofralığa uygundur. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri orta iriliktedir. İyi bakım koşullarında düzenli ürün verir. Verimi iyidir. Kendi kendine yeterli tozlanır. Soğuğa duyarlıdır. Çelikle çoğaltılır.
Adı: Kiraz
Sinonim: Topan Kiraz ve Oval Kiraz adlı iki tipi var.
Yetiştiği Bölgeler: Akhisar'ın Yayaköy kasabası, Manisa civarı
Meyve sapı uzun olduğundan hasadı zordur. Olgun meyveleri kiraza benzer. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Kuvvetli gelişir. Meyveleri iridir. Şiddetli periyodisite gösterir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir. Çelikle ve aşıyla çoğaltılır.
Adı: Memecik
Sinonim: Taş arası, Aşıyel, Tekir, Gülümbe, Şehir, Yağlık.
Yetiştiği Bölgeler: Muğla İzmir, Aydın, Manisa, Denizli, Muğla, Antalya, Sinop, Kahramanmaraş, Kastamonu'ya kadar geniş coğrafya.
Ege Bölgesi ağaç varlığının %50'sinden fazlasını, toplam ağaç varlığımızın %45,5'ini oluşturur. Yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Kalite yönünden Ayvalık çeşidinden sonra gelir. İspanyol usulü yeşil zeytine işlenir. Çekirdeklerin çimlenme oranı yüksektir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyveleri iridir. Genelde şiddetli periyodisite gösterir. Verimlidir. Kısmen kendine verimli olup soğuğa ve kurağa karşı aşırı duyarlı değildir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Memeli
Sinonim: Emiralem, Ak zeytin, Çekişte
Yetiştiği Bölgeler: Menemen, İzmir'in Menemen, Kemalpaşa, Manisa'nın Turgutlu ilçeleri.
80.000 civarında ağaç bulunmaktadır. Sofralık ve yağlık olarak değerlendirilir. Kalite yönünden Memecik çeşidinden sonra gelir. Kırma zeytin veya İspanyol usulü işlemeye uygundur. İyi gelişir. Meyveleri iridir. Periyodisite gösterir, verimi iyidir. Kısmen kendine verimlidir. Sulanan koşullarda soğuğa karşı duyarlıdır. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Samanlı
Sinonim: Tatlı Zeytin.
Yetiştiği Bölgeler: Karamürsel, Kocaeli'nin Karamürsel, Bursa'nın İznik ilçeleri.
Toplam ağaç sayısı 10.000 adettir. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Oleaeuropein içeriği düşük olduğundan kısa sürede tatlanır. Bu nedenle Tatlı zeytin olarak da adlandırılır. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri orta iriliktedir. Kısmen periyodisite gösterir. Verimi orta düzeydedir. Soğuğa duyarlıdır. Çelikle ve dip sürgünleri ile çoğaltılır.
Adı: Sarı ulak
Sinonim: Tarsus
Yetiştiği Bölgeler: İçel'in Merkez, Erdemli, Gülnar, Adana'nın Seyhan, Kozan, Yumurtalık ilçeleri.
500.000 civarında ağaç sayısı bulunmaktadır. Akdeniz Bölgesi ağaç varlığının %6'sını, toplam ağaç varlığımızın %0,6'sını oluşturur. Siyah ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Kuvvetli gelişir. Meyveleri orta iriliktedir. Periyodisite gösterir. Verimi orta düzeydedir. Soğuğa duyarlıdır. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Sarı Haşebi
Sinonim: Haşebi
Yetiştiği Bölgeler: Altınözü, Hatay civarı.
600.000 civarında ağaç sayısı bulunur. Akdeniz Bölgesi ağaç varlığının %7,5'ini, toplam ağaç varlığımızın % 0.7' sini oluşturur. Yağlık ve siyah sofralık olarak değerlendirilir. Hurma oluşumu görülür. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyveleri küçüktür. Verimi düşüktür. Şiddetli periyodisite gösterir. Soğuğa duyarlıdır. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Saurani
Sinonim: Savrani
Yetiştiği Bölgeler: Altınözü, Hatay civarı.
500.000 civarında ağaç bulunmaktadır. Toplam ağaç varlığımızın % 0,6' sını oluşturmaktadır. Yağ bakımından zengindir ve yağlık olarak değerlendirilir. Siyah ve yeşil sofralık olarak da değerlendirilir. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri küçüktür. Periyodisite gösterir. Verimlidir. Soğuğa duyarlıdır. Aşı ile çoğaltılır.
Adı: Uslu
Sinonim: Akhisar
Yetiştiği Bölgeler: Manisa'nın Akhisar, Turgutlu, İzmir'in Kemalpaşa, Selçuk, Muğla'nın Merkez, Yatağan ilçeleri.
900.000 civarında ağaç bulunmaktadır. Toplam ağaç varlığımızın %1' ini oluşturur. Meyvelerin tam olgunluktaki parlak koyu siyah rengi ve tadı nedeniyle siyah sofralık olarak tercih edilmektedir. Sulanan koşullarda çok kuvvetli gelişir. Meyveleri orta iriliktedir. İyi bakım şartlarında düzenli ürün verir. Verimi orta düzeydedir. Soğuğa hassastır. Hasatta meyve kolay berelenebilir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Adı: Tavşan yüreği
Sinonim: Ters yaprak
Yetiştiği Bölgeler: Fethiye, Muğla'nın Fethiye, Antalya'nın Akseki ilçeleri, Karaman.
30.000 civarında ağaç bulunmaktadır. Özellikle Antalya'da yeşil sofralık, Muğla'da siyah sofralık olarak değerlendirilir. Yağ içeriği düşüktür. Kuvvetli gelişir. Meyveleri çok iridir. Genellikle düzenli ürün verir. Verimi orta düzeydedir. Hasatta meyve kolay berelenebilir. Aşı ile çoğaltılır.
Adı: Yağ çelebi
Sinonim: Gaziantep
Yetiştiği Bölgeler: Gaziantep'in Nizip ilçesi, Kilis.
Yağlık olarak değerlendirilir. Hasat önü meyve dökümü görülür. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri iridir. Periyodisite gösterir. Verimi iyidir. Soğuğa duyarlıdır. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
Haldun Keskin
300 Milyon Zeytin Ağacı Bulunan İspanya'yı Geçmeye 10 Yıl Kaldı!
Büyük bölümü son birkaç yıl olmak üzere son 10 yılda zeytin ağacı varlığının 3 kat arttığını söyleyen Doğu Akdeniz Zeytin Birliği (DAZB) Başkanı Mehmet Güler, 10 yıl içerisinde Türkiye'nin 300 milyon ağacı bulunan İspanya'yı geçeceğini savundu.
DAZB Başkanı Mehmet Güler, cuma günü yaptığı açıklamada son 3-4 yıla kadar alternatif bitki olarak görülen zeytinin, yüksek getirisi ile üretici tarafından keşfedilerek umuda dönüştürüldüğünü söyledi. Türkiye'de zeytinciliğin geliştirilmesinin çiftçinin refah düzeyinin yükseltilmesinin yanında bitkisel yağ açığının giderilmesi için de büyük önem taşıdığını belirten Güler, kullanım alanı fazla olan zeytinin önemsenmesi gerektiğini ifade etti. Son yıllarda çiftçilerin en önemli geçim kaynaklarından biri haline gelen zeytin ağacı varlığının büyük bölümü son birkaç yılda olmak üzere son 10 yılda 3 kat arttığını vurguladı.
150 milyon zeytin ağacı var
Kayıtlı zeytin ağacı sayısının kısa sürede 113 milyona ulaşmasının sevindirici olduğunu anlatan Güler, "Kayıt dışıyla ağaç sayısının 150 milyon civarında olduğunu sanıyoruz. Bu gidişle 10 yıl içerisinde 300 milyon ağacı bulunan İspanya'yı geçerek dünya lideri oluruz" dedi. Bu ağaçlardan 57 milyon adedinde üretimin yapıldığını ve yılda 600 bin ton sofralık zeytin, 200 bin ton da zeytinyağı rekoltesi elde edildiğini vurgulayan Güler, önümüzdeki 5 yıl içerisinde diğer ağaçların ürün vermeye başlamasıyla zeytin üretiminin 1 milyon tonu, zeytinyağı üretiminin ise 300 bin tonu aşacağını kaydetti. Güler,zeytinyağı üretimini 300 bin tona çıkarmalarıyla birlikte bu alanda dünyada en çok üretimi yapan İtalya'yı da geçeceklerini savundu.
07 Temmuz 2007
Kaynak : http://www.tarimmerkezi.com/
Başlangıç
Zeytin ağacının günümüzden 6000 sene öncesinde Anadolu’nun güney doğusunda diğer ifade ile Yukarı Mezopotamya’da bilindiği, meyvelerinden faydalanıldığı, buradan Suriye ve Yunanistan üzerinden iklim bakımından uygun Akdeniz kıyılarına yayıldığı kabul edilmektedir.
Zeytinyağı, Akdeniz halkları tarafından gıdadan öteye, tıbbi ilaç, sihir ve keramet kaynağı olarak kabul edilmiş, refaha ve güce ulaştıran sıvı altın olarak adlandırılmıştır. Zeytin ağacı; ebedi gençliğin, bereketin ve asaletin sembolü olarak tarih boyunca itibar görmüş, zeytin dalı zafer ve barışın simgesi olmuştur.
Dünyanın en büyük zeytinyağı üretici ülkesi İspanya’dır, arkasından İtalya ve Yunanistan, daha sonra Tunus, Türkiye, Fas sıralanmaktadır. Libya, Cezayir, ve Portekiz gibi ülkeler de önemli üreticiler arasındadır. Zeytinyağının beslenmedeki faydası ve önemi yeni bölgelerde de yetiştirme denemelerini teşvik etmiş; Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin, ve ABD – Kaliforniya’da zeytinyağı üretimi için yeni zeytinlikler tesis edilmeye başlanmıştır.
Kalite
Zeytinyağı besleyici özellikleri ve diğer faziletleri ile bir hazinedir, yenilebilir yağlar içinde hazmı en kolay olanı ve pişirilmeden yenebilen tek nebati yağdır. Zeytinyağında kolestrol yoktur, 70% oranında tekil doymamış yağ asidi (mono unsaturated fatty acid) ihtiva etmesiyle de, faydalı kolestrolü (HDL) etkilemeyen fakat kandaki zararlı kolestrolü (LDL) düşürücü etkisi bulunmaktadır.
İnsan vücudunda meydana gelen oksidasyon reaksiyonları hücrelerin yaşlanmasına neden olan etkenlerdir. Bu reaksiyonların etkisini azaltan maddelere ANTİOKSİDAN denmektedir. Çoğunlukla taze meyve ve sebzelerde bulunan bu antioksidan maddeler, meyveden elde edilen tek yağ olan zeytinyağında yüksek miktarlarda bulunur ve polifenol olarak adlandırılır. Polifenol zeytinyağını havanın oksijenine karşı koruyarak acılaşmasını da engeller. Zeytinyağı, insan bünyesinin üretemediği asitleri ihtiva eder, A, D ve K vitaminlerinin alınmasını kolaylaştırır.
Zeytinyağı yemeğe kattığı besin değerinin yanında, lezzet, renk ve aroma gibi nebati özellikleri ile de değerlidir. Nebati özellikler; iklim, toprak, ırk ve hasat zamanı gibi faktörlere göre değişiklik göstererek ağız tadı tercihini oluşturur.
Zeytinyağının en önemli ölçülebilir vasfı olan oleik asit derecesi ile tat ve koku özellikleri onun kalite ve piyasa değerini tayin eder. 1%’e kadar asit ihtiva eden zeytinyağı; ekstra virgin, 1% - 2% arasındaki; virgin, 2% - 3.3% arası ise; naturel yemeklik yağ olarak kabul edilir, Kaynak: IOOC. Asit derecesi 3,3% den yukarı olanlar ise rampant sınıfına girer ve rafine işlemine tabi tutularak diğer nebati yağlar kategorisinde değerlendirilir.
Tecrübeli zeytinyağı tadıcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler.
Olumlu nitelikler:
Elma, badem, ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı, yakıcı (bibersi), tatlı. Taze sıkılmış zeytinyağında meyvenin çok yoğun tadı ve kokusu bulunur. Zeytinyağı gırtlakta hafif bir acılık bırakabilir hatta bu acılık öksürüğe bile neden olabilir. Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür boğazı hafifçe yakan acılık zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla poliphenol içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır. Zeytinyağı tüm bu özelliklerini meyvesi olan zeytinden alır. Zeytinyağı teknolojisindeki gelişmeler, meyvenin tüm olumlu özelliklerinin kaybedilmeden yağa taşıyabilmeyi hedeflemektedir.
Olumsuz nitelikler:
Acı:Ilımlı olduğu takdirde olumlu olarak nitelenirken aşırı olduğunda olumsuza döner. Yanık:Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış. Minder:Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu. Yavan:Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş. Gres:Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış. Paslı/metalik:Uzun zaman metalle temas halinde kalmış. Ransid: Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş. Sirkemsi:Yüksek asitli tat. Küflü:Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş.
Tedarik
Zeytinyağının tüm tarif edici olumlu vasıflarını taşıyabilmesi için, hasat sırasında zeytinin berelenmemesi, toplandıktan sonra en geç iki gün içinde tasnif edilerek salamura kaplarına girmeyecek küçük boyların yağ fabrikasına ulaştırılması gerekmektedir. Zira gecikme halinde zeytinde bozulma (kokuşma) ve fermantasyon (sirkeleşme) başlamaktadır. Bunu sonucunda zeytinyağı yüksek asitli ve kötü kokulu olmaktadır. Zeytinyağı üretimi (tasiriye) sırasında bunları giderici hiçbir işlem yapılmayacağından, bozulma depolama süresince de devam edecek ve yağ rampant sınıfına düşecektir.
Teknoloji
Zeytinyağı tesisi, zeytinin üretime girerken taşıdığı tüm vasıfları, hiç değiştirmeden zeytinyağına aktaran makineler grubudur. Ancak zeytinyağı, üretim sırasında gerek makinelerin kifayetsizliği gerekse makinelerin işin gerektirdiği gibi kullanılmaması yüzünden, onu diğer yağlardan ayıran üstün vasıfların bir kısmını veya tamamını kaybederek sıradan bir nebati yağ haline dönüşebilir.
Eski tip (taş ezme – pres) zeytinyağı tesislerinde üretim esnasında bir işlemden çıkan yarı-mamul diğer işleme açıkta taşınarak nakledilir. En sonunda zeytinyağı suyun üzerinden bir kap yardımı ile elle alınır. Bu sistem bugünkü şartlarda üretim ve hijyene dikkat dolayısıyla yoğun ve ağır işçilik gerektirdiğinden sanayi içinde giderek azalmaktadır. Bunu yerine, zeytin üretime alındıktan sonra, yarı-mamulün bir işlemden diğerine paslanmaz pompalar ve borular vasıtasıyla nakledildiği, son ucunda da; prina, karasu ve zeytinyağını ayrıştıran sistemler geliştirilmiştir ki bunlara İngilizcedeki continuous kelimesine benzetilerek KONTİNÜ SİSTEM denmektedir. Türkçesi: devamlı veya kesintisiz demektir.
Zeytinyağı üretim tesislerinin çok büyük bir çoğunluğu, üretim sırasında sisteme zeytin miktarı kadar sıcak su katılarak çalışmaktadır. Bu sistemler üretime giren zeytini; prina, karasu ve zeytinyağı olarak ayrıştırır ve ÜÇ FAZLI kontinü sistem olarak adlandırılır. Bu sistemde zeytin hamuru gereğince yoğurulmazsa zeytinyağının bir bölümü kaçınılmaz olarak prina içinde kalmaktadır. Bu hatayı telafi etmek üzere, yağı eriterek prinadan mümkün olduğunca ayrıştırıp geri kazanabilmek amacı ile sisteme aşırı sıcak su katılmaktadır.
Zeytinyağına antioksidan özelliğini veren polifenol maddesi, üretim esnasında, ya ısınan makinelerin soğutulmaması, ya da üretim sırasında makinelere verilen suyun aşırı sıcak olması yüzünden kaybolmaktadır. Bu maddenin zeytinyağında muhafaza edilmesi için zeytin hamurunun yoğurulduğu ve ayrıştırıldığı makinelerin iç sıcaklığının 28°C yi geçmemesi gerekmektedir. Bu özelliğin korunması için sıcaklığın otomatik olarak ayarlandığı termostat sistemi ile çalışan tesisler tercih edilmelidir.
Son yıllarda, farklı yerlerden getirilen zeytinlerin birbiri peşisıra işlenip karışmaması için geliştirilen ve tesisimize kurduğumuz batch (parti) sistemlerinde; yoğurucunun (malaxer) işlediği zeytin hamuru tekneyi terkettiğinde kalan artıklar yıkanmakta ve sonradan getirilen zeytin hamuruna, varsa eğer önceki partiden iyi-kötü hiçbir bakiye bulaşmamakta, yani kimsenin hakkı kimseye geçmemektedir. Zira batch (baç okunur) sistemlerinde zeytin yoğurma tekneleri, peşpeşe tek sıra halinde değil, yanyana paralel sıralanır.
Muhafaza
Ağaçtan toplandığı gibi bekletilmeden getirilen sağlıklı zeytinlerden, yukarıda belirtilen vasıflarını bozmadan ve hijyenik ortamda elde edilen zeytinyağı; istenen kalite vasıflarına sahip olarak tüketileceği zamana kadar sıcaktan ve güneş ışığından korunarak tercihen paslanmaz çelik, seramik küp, galvanizli teneke veya cam kaplarda ağzı hava almayacak şekilde kapatılarak serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Bu kaplar sezon öncesinde sabunlu (deterjan kullanılmaz) sıcak su ile yıkanmalı ve iyice durulanarak kuru bir şekilde kullanıma hazır tutulmalıdır. Yeni sıkılmış, yüksek vasıflara sahip zeytinyağı hiçbir şekilde, daha önce zeytinyağı kabı olarak kullanılmış olsa dahi yıkanarak temizlenmemiş kaplara, plastik bidon veya şeffaf pet şişelere konmamalıdır. Zira artık maddeler ve plastik, zeytinyağı ile kimyasal reaksiyona geçerek zeytinyağının hızla bozulmasına yol açar. Ayrıca zeytinyağının civarındaki kokuları emme özelliği olduğundan, kaplar ağzı açık ve etrafında hoş olmayan kokulu maddelerle birlikte bulundurulmamalıdır.
Son Sözler
-Zeytinyağı insanlara bahşedilen en kıymetli nimetlerden biridir.
-Zeytinyağı; kadrini bilenlerce eski zamanlarda olduğu gibi lezzetteki mükemmelliğin ve saflığın sembolü olmaya devam etmekte, ağaçtan sofraya yolculuktaki işlemlerde hangi teknolojiden geçerse geçsin nefasetindeki yalınlığının olduğu gibi muhafazası beklenmektedir.
-Zeytinyağı tesisi; getirilen zeytinden muhtevasını bozmadan fiziki yolla, yalnızca sıkarak ve ayrıştırarak zeytinyağı üreten makineler grubudur.
-Bozulmuş zeytinden makbul zeytinyağı üretmek mümkün değildir. Ancak getirilen zeytinin kalitesinden daha düşük vasıfta zeytinyağı teslim etmek tesisin kusurudur.
Muhterem zeytin üreticileri ve zeytinyağını tercih edenler,
Buraya kadar yazılanlar, tarihin mirası görenekler ile yayımlanmış muhtelif kaynaklarda belirtilen ve mesleğin uzmanlarınca kabul edilen temel bilgiler olup, çalışma ve üretim disiplinimize yön vermektedir. Ancak eksik kalmış, izahata muhtaç, fuzuli gayret öneren veya hatalı bilgiden dolayı istenmeyen sonuçlara yol açabilecek hususların tarafımıza ulaştırılması memnuniyetle karşılanacaktır.
Semih Aydın, miras zeytinyağı Ltd
TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, ihracat yaptığı 38 ülkede personeline pazar araştırması yaptırdı, araştırma sonucunda ortaya çıkan damak zevkine uygun ürünleri piyasaya sürmeye başladı. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, "Önce pazara girelim, ardından duruma göre kendimizi yönlendiririz demiyoruz. Yeni girdiğimiz bir ülkenin tüketicilerine ’Biz sizi tanıyoruz ve sizin isteklerinizi biliyoruz’ mesajı veriyoruz" dedi. Çetin, Amerika’daki tüketicilerin ürünü tattıktan sonra almayı tercih ettiğini, Japonların ise sağlıklı ürünleri tercih ettiğini kaydetti. ABD’deki mağazada müşterilere özellikle tadım yaptırdıklarını, tadan tüketicinin ürünü mutlaka aldığını ve sonrasında sürekli markasıyla istediğini bildiren Çetin, Uzakdoğu’da özellikle de Güney Kore’de mutfak alışverişini sadece kadınların yaptığını, o pazarda kadınların zevkine uygun ürünleri belirlediklerini söyledi. Japonların etikette detaylı bilgi istediğini dile getiren Çetin, "Japonya’da ürünün özellikle insan sağlığına etkileri konusunda bilgi isteniyor. Bir de hikayesi olan ürünler daha fazla ilgi görüyor" dedi. Çetin, Avrupalı tüketicilerin organik ürünlere ilgi gösterdiğini, İskandinav ülkelerindeyse tüketicilerin farklı ambalaj, yağ çeşitleri ve yağın renginden etkilendiğini belirtti.
Tariş "Damak tadı haritası" çıkardı
Kaynak : http://www.tarimmerkezi.com/
Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, "Amerikalılar birürünü tatmadan almıyor. Güney Kore'de ise mutfak alışverişini kadınlar yapıyor" dedi
Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği'nin ihracat yaptığı 38 ülkede personeline pazar araştırması yaptırdığı, araştırma sonucunda ortaya çıkan damak zevkine uygun ürünleri piyasaya sürdüğü açıklandı.Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, yaptığı açıklamada, bir pazara girmeden ciddi pazar araştırması yaptıklarını, ürün seçimi ve sunumunu buna göre belirlediklerini kaydetti.
Sunum önemli
Çetin, kurum personeline yaptırdıkları pazar araştırmasının yeni pazarlarda ürünün kabul görmesini kolaylaştırdığını belirtti. Tariş Zeytinyağı'nı 38 ülkeye ihraç ettiklerini belirten Çetin, "Önce pazara girelim, ardından duruma göre kendimizi yönlendiririz demiyoruz. Yeni girdiğimiz bir ülkenin tüketicilerine 'Biz sizi tanıyoruz ve sizin isteklerinizi biliyoruz' mesajı veriyoruz" dedi.
Etiket bilgisi
Çetin, Amerika'daki tüketicilerin ürünü tattıktan sonra almayı tercih ettiğini, Japonların ise sağlıklı ürünleri tercih ettiğini kaydetti. ABD'deki mağazada müşterilere özellikle tadım yaptırdıklarını, tadan tüketicinin ürünü mutlaka aldığını ve sonrasında sürekli markasıyla istediğini bildiren Çetin, Uzakdoğu'da özellikle de Güney Kore'de mutfak alışverişini sadece kadınların yaptığını, o pazarda kadınların zevkine uygun ürünleri belirlediklerini söyledi. Japonların etikette detaylı bilgi istediğini dile getiren Çetin, "Japonya'da ürünün özellikle insan sağlığına etkileri konusunda bilgi isteniyor. Bir de hikayesi olan ürünler daha fazla ilgi görüyor" dedi. Çetin, Avrupalı tüketicilerin organik ürünlere ilgi gösterdiğini, İskandinav ülkelerindeyse tüketicilerin farklı ambalaj, yağ çeşitleri ve yağın renginden etkilendiğini belirtti.
Türkiye'de tek
Çetin, Tariş markalı zeytin ve zeytinyağlarının analiz ve kontrollerinin, 2000 yılından bu yana Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'ne akredite olan laboratuvarlarda yapıldığını belirtti. CahitÇetin, "Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, bu akreditasyona sahipTürkiye'deki tek üreticidir. Ürünlerimiz, dört ana başlık altında toplanır: Zeytinyağı, zeytin, özel ürünler ve kişisel bakım ürünleri. Hepsi Tariş'ten, hepsi Ege kökenli" diye konuştu.
Farklı lezzetler sunuyor
Cahit Çetin, uluslararası akrediteye sahip laboratuvarlarında degüstatörler tarafından yapılan tadımlarla zeytinyağı alımı yaptıklarını belirtti. Çetin, farklı lezzetleri tüketicinin beğenisine sunduklarını ifade etti.Tariş'in 130 ürün çeşidi olduğunu söyleyen Çetin, "Özellikle aromalı yağlar uzun çalışmalar sonucu elde ediliyor. Yağların en önemli özelliği, karışımda değerlendirilen meyve ve baharatın yağının kullanılması. Piyasada 6 çeşit aromalı yağımız bulunuyor, Bunlar, turunç, biberiye, mandalina, sarmısak, kekik ve fesleğen" diye konuştu.
Hürriyet , 24 Haziran 2007
TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Cahit Çetin " Türkiye'nin gelişen zeytinyağı sektörü desteklenmelidir. Çünkü Türkiye, zeytinin anavatanıdır" diye konuşuyor.
-Peki Türkiye genel anlamda bir sıçrama yapabilir mi?
57. hükümet zamanında belirli iyileştirmeler oldu. Bozuk orman alanları zeytinciliğe tahsis edildi. Yani son yıllarda bakış açılarında bir farklılaşma var. Ancak Türkiye'nin gelişen zeytinyağı sektörü desteklenmelidir. Çünkü Türkiye, zeytinin anavatanıdır. Türkiye zeytincilikte önünde olan ülkeleri üretim anlamında geçebilecek kabiliyettedir. Bugün için en büyük İspanya. Franko zamanında iki hedef koydular. Turizm ve zeytincilik. Bunu başardılar. Ama pazarlamada İtalyan lobileri çok önemlidir. İtalyan lobileri özellikle Amerika'da çok hâkimdir. Üretimde ikinci sırayı İtalyanlar alır, üçüncü sırada Türkiye alıyordu 1950 yılından önce. Sonra Yunanistan bizi geçti, Tunus bizi geçti, Suriye de geçmek üzere. Yani biz 5., 6. sırayı paylaşıyoruz.
-Bu durumda sağlam bir politika oluşturulması gerekiyor...
Şimdi burada bir iki konuda dikkat çekmek istiyorum. Bir tanesi fidan dikiminde üreticinin rehberlik sistemiyle bilgilendirilmesi meselesi. Bunun için Tarım Bakanlığı'nın ziraat teşkilatları var. İzmir'de, Bornova'da Zeytincilik Enstitüsü var. Çok bilgili, bilgi birikimi yüksek uzmanlar çalışıyor. Bu, bizim için şans. Hatta orada gen bankası bile var. Dikkat edeceğimiz şey, coğrafi iklimsel özelliklere göre ürünlerin seçimlerinde hassas davranmak.
'Yurtdışından Zeytin Ağacı İthal Edilmesin'
-Bu arada yurtdışından yoğun biçimde fidan alınıyor. Sakıncalı değil mi?
Yurtdışından zeytin ağacı ithal edilmesine karşıyız. Kendi zeytin kültürümüzü, genetik yapısını bozabiliriz, yozlaşmaya neden olabilir. Bu, önemli tehlikelerden bir tanesi. İşte bu noktada Tarım Bakanlığı'na görev düşüyor. Genetik hastalıkların yayılmasına dikkat etmemiz lazım. Çünkü geçtiğimiz yıllarda Aydın'da mantar hastalığı oldu. Bu hastalıkların yayılması söz konusu olabilir.
-Fidancılığı, ithalatı anlattınız. Ayrıca oluşturulacak ulusal politikaların başka unsurları da var mı?
İhracat politikalarının sağlıklı olması gerekir. Zeytinyağı ihracat politikaları, teşvikler falan çok önemlidir. Zeytinyağında çeşitli ihracat- ithalat politikalarının bize dayatılması muhtemeldir. AB müktesebatı adı altında bunlar yapılabilir. Gelişmekte olan zeytinyağı sektöründe her türlü politikaya ticari amaçlı bakacaksınız. Üretici ülkeler İspanya, İtalya, Yunanistan'ın kolay mal tedarikinden tutun da dünyada ticareti lehlerine yönlendirmek isteyen tavırlarıyla karşı karşıya kalacağız. Hükümetimiz de, ilgili kuruluşlarımız da, halkımız da bu konuda hassas olmalıdır. Çünkü zeytincilik, Türkiye'nin tarımsal geleceğidir. Bir de bağcılık var...
Serdar KIZIK
Türkiye dünya zeytinyağı pazarında lider olmayı hedefliyor.
Avrupalı üreticilerin kuraklık yüzünden verimlerinin düşmesi şansını artırıyor. Ancak yağlık zeytini değil de sofralık fidan dikimi yapması en büyük engeli. Ortalama dikilen 10 milyon fidanın yalnızca yüzde 5`i yağlık zeytin fidanı.
Türkiye dünya zeytinyağı pazarında önüne lider olma hedefini koydu. Bu amaçla Türkiye Büyük MilletMeclisi`nde de bir komisyon oluşturdu. Özellikle bu yıl Avrupa`yı kasıp kavuran kuraklık kıtanın zeytin üretimine büyük darbe indirdi. Kuraklığın getirdiği bu pazar boşluğundan Türkiye yararlanmayı amaçlıyor. Ancak Türkiye`nin en büyük engeli yanlış politikaları. Çünkü her yıl dikilen 10 milyon fidanın yalnızca yüzde 5`ni yağlık zeytin fidanı oluşturuyor, geri kalanı ise sofralık zeytin fidanı. Üstelik de sofralık zeytin dikiminde bölgesel iklim özellikleri gözardı edildiği için düşük randıman alınıyor. Uzmanlara göre ise sorun yanlış destekleme politikaları yüzünden üreticilerin kısa dönemde gelir için pazar talebi yüksek Gemlik sofralık ekimine yönelmesi.
Türkiye yaklaşık 10 yıldır zeytin fidan dikimine İl Özel İdareler kanalıyla destek ödemesi yapıyor. Fidan bedelinin yüzde 70’i hatta bazen yüzde 100’ü devletçe karşılanıyor. Amaç; "Kağıt üzerinde" zeytinyağı üretimini artırmak olarak görünüyor. Destekleme yağlık-sofralık ayrımı konmadan yapılıyor. Bu da üreticileri kilo başı 1 YTL kazandıran yağlık yerine 4 YTL kazanç getiren sofralığa teşvik ediyor. Sonuçta, gelecek on yılda Türkiye’nin dünya yağ lideri olması gerektiğinden söz edilirken, önüne, "sofralık" engeli çıkıyor. Çünkü zeytinyağı üretimine elverişli Ayvalıkve Nizip türünün rafine edilmesine gerek yokken, yüksek oranda asit içeren Gemlik türünün rafineden geçmesi gerekiyor. Avrupalı tüketicinin zeytinyağını talep nedeni ise sağlık kaynağı olarak görülmesi.Yağın rafineriden geçmesi sağlığa faydalı özelliklerinin büyük oranda yok olması anlamına geliyor.
Gemlik yağına talep yok
Edremit’te sofralık ve yağlık zeytin fidanı pazarlayanYurt Yıldırım, desteklemenin çeşide göre yapılması gerektiğini belirterek, “Türkiye proje hazırladı ama strateji hatalı” diyor. Gemlik türünün Avrupa Birliğive diğer ülkelerde talep görmediğini belirtenYıldırım, Türkiye’nin yağ üretiminde Tunus veSuriye’nin gerisinde altıncı sıraya düşmesini de sofralık-yağlık ayrımının iyi yapılmamasına dayandırıyor. Türkiye’nin zeytini desteklemeye yönelmesiyle birlikte Suriye’nin harekete geçtiğini belirten Yıldırım, “Onlar önlerine yağda liderlik hedefi koydu. Ve bizi geride bıraktılar. Türkiye proje amacına uygun hareket etseydi, dünya üçüncülüğü sıfatından olmayacaktı” diyor.
Her zeytin her bölgeye uymaz
Türkiye zeytinciliğinin tür seçiminde yaşadığı kararsızlık, üretim bölgeleri seçiminde de yaşanıyor. İklim özelliklerine uygun üretim planlaması yapılmadan zeytinciliğin gelişemeyeceğine dikkat çekiliyor.Desteklemelerin de etkisiyle son 5 yıldır zeytin tarımına yatırımların arttığını belirten Yıldırım, girişimcileri yatırım bölgelerine uygun fidan seçmeleri konusunda da uyarıyor. Kurak bölgelerin Ayvalık’a yönelmesi, Marmara Bölgesi’ndeki üreticilerin ise mayıs-eylül arasında yüksek nem isteyen Gemlik türünü tercih etmeleri gerektiğini belirten Yıldırım, “Ancak kurak bölgeler dahil her yerde Gemlik üretmeye kalkıyorlar. Bu randıman kaybına ve meyve tanelerinin küçük kalmasına yol açıyor. Marmara dışındaki bölgelerin sofralık kalitesi çok düşük. Sonuçta Türkiye sofralık zeytin ülkesi olmak üzere ama bu alanda da sorunlu bir şekilde büyüyor. Ağaçlar meyve vermeye başladıkça sorun daha net ortaya dökülecek” diye konuşuyor.
Niteliksiz hedef belirlendi
Tarım Bakanlığı`na bağlı Edremit Zeytincilik Üretme İstasyonu Müdürü Mehmet Balcı da Türkiye’nin zeytincilikte niteliksiz hedef belirlediği ve sofralık-yağlık stratejisi geliştiremediği görüşünde. İki çeşidin de üretilmesi gerektiğini belirten Balcı,"Zeytinin karı, yağındadır. Ağırlığı sofralığa vermek doğru değil ”diyor. Yanlış çeşide yönelmek ve dünya zeytin pazarında bir 10 yıl daha söz sahibi olamamak dışında Balcı’nın dikkat çektiği bir diğer sıkıntı Gemlik üretiminin talebin üstüne çıkacak olması. Türkiye piyasasının Gemlik türüne doyduğuna işaret eden Balcı, yeni dikimlerin kontrol altına alınması gerektiği uyarısında bulunuyor.
“Üreticiler Gemlik’i sofralık satamazsam, yağını satarım düşüncesinde. Ancak AB ve diğer ülkeler bu yağın aromasını sevmiyor. Standartların altında buluyor” diyen Balcı, Türkiye’nin üretim stratejisini AB’nin yağda belirlediği standartlara göre biçimlemesi gerektiğini söylüyor. Ve bu standartlara en uygun üretimin Ayvalık olduğunu vurguluyor.
Gemlik AB testinden geçemiyor
AB standartlarına göre sızma yağın asit oranının 0.8’i geçmemesi gerekiyor. Türkiye’deki Ayvalık dışında Nizip yağı da bu oranı veriyor. Gemlik’i de rafineri ederek bu aşamaya getirmek mümkün. Ancak rafineri Gemlik, diğer testlerde sınıfta kalıyor. Çünkü sızma yağın meyvemsilik, acılık, yakarlık olarak sıralanan üç niteliği taşıması gerekiyor. Testler daha doğrusu tadımlar, Uluslararası Zeytin Konseyi bünyesinde oluşturulan panellerde yapılıyor. Zeytin uzmanları, tıpkı birer degüstatörün şarap tadımı gibi zeytinin yağını tadıp kokluyorlar. Yağlara 0’dan 10’a kadar puan veriliyor. Rakam ne kadar yüksekse, yağ da kadar değerli oluyor. Bu rakamlar yağın taşıması gereken güzel özellikleri. Bir de 16 hata testi var. Bir yağın sızma ünvanını alabilmesi için posa tadından metal tadı ve kokusuna kadar 16 hatanın hiçbirini içermemesi gerekiyor.
Türkiye’deki üretim sızma yağ sınıfında sayılmıyor. Bunun nedeni sadece markalaşamaması ve dünyaya açılamaması değil. Nedenler arasında Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ne üye olmadığı için resmen panel kuramaması da var. Türkiye ne kadar kalitel izeytinyağı üretirse üretsin, bunu kanıtlama şansı bulunmuyor. Tabii bu Türk yağının sızma ünvanıyla dünyayı dolaşmadığı anlamına gelmiyor. Dökme usulle yapılan ihracat, İtalya ve İspanya gibi ülkelerin ithalatçıları tarafından Türk yağının ederinin dörtte birine alınıp, şişelenip ambalajlanarak sızmaya dönüştürülmesi sonucuna yol açıyor.
Sofralık 4, yağlık 1 kazandırıyor
Gemlik türüne ilginin ardında yatan neden düşük fidan maliyeti ve yetiştirme tekniğinin yağlık zeytine göre kolay olması. 2005 rakamlarına göre, Gemlik zeytinfidanı 1.2 ila 1.8 YTL’ye satılırken, Ayvalık türü fidanlar 1.8 ila 2.5 YTL’den alıcı buluyor. Sofralık zeytin üreticisine daha az maliyet çıkarmakla kalmıyor. Kazancı da yağlık zeytinden yaklaşık 3 kat daha fazla. Sofralık zeytinin kilosu üreticiye 2 ila 4YTL kazandırıyor. Ortalama 5 kilo zeytinden bir kilo yağ çıkıyor. Yağın üreticiden çıkış fiyatı 5.800. Bu durumda yağlık zeytinin kilosundan elde edilen kazanç 1 YTL’ye düşmüş oluyor.
Yağ bedeli kadar vergi ödüyoruz
İhraç zeytinyağında yüzde 100’e yakın oranda gümrük vergisi ödemek zorunda kalan Türkiye, dünya pazarlarını da genişletemiyor. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, "Avrupa’ya zeytinyağı sokabilmek için yağ bedeli kadar vergi ödemek zorundayız. Bu, Türkiye zeytinciliğinin önündeki temel engel” diye konuşuyor. Gümrük duvarlarının rekabet engeli olmaktan çıkarılması gerektiğini vurgulayan ve oluşturulacak ulusal zeytin konseyinin konuyu öncelikli gündemine alması gerektiğini belirten Çetin, "Yılda 600 bin tondan fazla ayçiçek yağı ithal ediyor ve bunun büyük bölümünden sıfır vergi alıyoruz. Türkiye bunun karşılığında zeytinyağını pazarlık konusu etmeli ve tarife indirimi almalı” önerisini getiriyor. Bugün ABD dışında dünyanın en önemli zeytinyağı alıcısı Avrupa ülkeleri; İsviçre, Hollanda ve İngiltere. Birlik üyesi bu ülkeler birbirine gümrüksüz giriş yapıyor. Kendi üreticisini korumayı amaçlayan AB, birlik dışından aldığı zeytinyağına yaklaşık yüzde 100 vergi koyuyor.Markalaşmayı başararak Avrupa`da rafa çıkan Türk yağı, iki kat yükselen fiyatıyla rekabette çıkmaza giriyor.
Türkiye’nin "Zeytinyağı Sevenler Kuşağı"nı Yaratması Gerekiyor
Önemli oyuncuların yer aldığı zeytinyağı sektöründe yalnızca 7 yıl önce kurulan bir şirket ihracat şampiyonu olabilir mi? Metin Ölken, Kerim Murtezaoğlu ve Francesco Giuseppe Gasparini’nin 1999’da kurduğu Rast Gıda A.Ş. 2005’te 60 milyon dolarlık ihracat hacmine ulaşarak bunu başarmış. Türkiye’nin zeytinyağı ihracatının yüzde 25’ini gerçekleştiren şirket, doğrudan ihracat ya da aracılık yoluyla bu büyüklüğe ulaşmış.
Rast Gıda hem kendi markası "Montolivia" ile, hem de müşterilerinin markalarıyla üretim yapıyor. Türkiye genelinde her bölgede geniş ve güvenilir bir alım organizasyonuna sahip. Ayvalık’taki zeytin sıkma fabrikasında günde 120 ton zeytin işlenebiliyor, 1.500 ton zeytin depolanabiliyor. Aydın’da bulunan tesisler ise yaklaşık 4.000 ton zeytinyağı depolama kapasitesine sahip. Bu tesislerde bulunan laboratuarlarda her türlü hassas analiz de yapılıyor.
Rast Gıda’nın kuruluş tarihi 1999 ama başarı öyküsünün temeli 11 yıl öncesine dayanıyor. 1995’te "Rast Uluslararası Ticaret Ltd. Şti." adıyla, Ölken ve Murtezaoğlu’nun ortak girişimiyle kurulan şirket, Gasparini’nin yüzde 75 oranında sermaye ortaklığı ile "Rast Gıda A.Ş." olarak yeniden yapılanıyor.
Rast Gıda’nın, hızlı ve başarılı büyüme öyküsünü Metin Ölken’den dinledik.
KF: Neden kendi markanızla değil de, yabancı markalar için zeytinyağı üreterek ihracat yapıyorsunuz?
Aslında bu bir pazarlama ve reklam çalışmasının sonucu. İtalyanlar zeytinyağında kaliteyi yıllar önce isimleri ile bütünleştirdi. En iyi zeytinyağı markaları onlara ait. Bizi bir tarafa bırakın, yüzde 50’lik payıyla dünyadaki en büyük zeytinyağı üreticisi olan İspanya bile İtalya markaları kadar satış yapamıyor. İspanya bu durumu değiştirmek için uğraşsa da İtalya’ya istediği fiyattan zeytinyağı verebildiği için bunun üzerinde pek durmuyor. Bu durum belki zaman içerisinde değişebilir. Ama hemen olması imkansız. İtalya bugün İspanya’dan Yunanistan’dan, Tunus’tan, Suriye’den vb. ülkelerden zeytinyağı alıyor. Buna rağmen sektörde kendilerini öyle bir anlatmışlar ki değiştirmek hiç kolay değil. İtalya’dan alınan, ambalajlanmış yağların aslında Türkiye’den geldiğini söylüyoruz. Bugün İtalya’nın ürettiği zeytinyağı kendi tüketimine bile yetmiyor.
KF: İspanya’da geçen yıl yaşanan kuraklık Türkiye için bir avantaj oldu mu?
Geçtiğimiz yıl İspanya beklenenden az üretim yaptı. Dolayısıyla bunun da etkisiyle, spekülasyonla fiyatları çok yükselttiler. Fakat bu durum tüketimi vurdu, dünya genelinde satışlar yüzde 15 civarında azaldı. Evet, zeytinyağı iyi bir üründür, sağlıklıdır ama vazgeçilmez değildir. Bu durumdan en son rahatsız olacak ülke İtalya’ydı. Çünkü İtalyanlar çok sadık ve iyi bir zeytinyağı tüketicisidir. Ama onlar dahi gelinen noktadan rahatsız oldular. Düşünün, zeytinyağına yeni alışan ABD ve Japonya gibi ülkelerde bile fiyat faktörü ortaya çıktı. Dolayısıyla ciddi anlamda bir darbe oldu. Biz de herkes gibi bu durumu anlatmaya çalıştık. Sonuçta Türkiye şu an için küçük bir oyuncu, İspanya’nın kendi ihracatçılar birliği dahi ’Yapmayın! Zeytinyağının geleceğini riske atıyorsunuz’ dedi. Dolayısıyla kuraklık kimseye yaramadı, tüketim düşünce talep de sıfıra yaklaştı. Tabii Türkiye bu yıl çok iyi iş yapmayı planlıyor. Türkiye’nin önümüzdeki yılki mahsulü, Cumhuriyet tarihindeki en iyi mahsul olacak. Çünkü son 10 yıldır sürekli ağaç dikiliyor, üretim artıyor. Dolayısıyla kara kara düşünüyoruz. Biz bu kadar büyük bir üretime aslında henüz hazır değiliz. Sektör şu anda 350 milyon dolarlık hacimde, çok yakında 1 milyar dolara, belki de 3’e çıkacak. Elbette hepsi net döviz girdisi. Bunu milli bir ürün olarak kabul ettirmemiz için, bu işin Ankara’dan, belli bir strateji ve planlamayla yapılması gerekiyor.
KF: Herkes Türkiye’nin zeytinyağı sektöründe sahip olduğu fırsatlardan söz ediyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Öncelikle Türkiye’de her bölgenin zeytin üretimine elverişli olmadığını vurgulamak gerekiyor. Ama uygun iklim koşulları var. Örneğin Gemlik’ten başlayan tüm sahil şeridi zeytin yetiştiriciliği için uygun.
Türkiye’de 70 milyon insan yaşıyor. Fakat kişi başına 1 kg. zeytinyağı bile tüketmiyoruz. İspanya’da bu oran 10 kg.’nin üzerindedir, Yunanistan’da 20’ye yakındır, İtalya 15, Suriye 7-8 kg. tüketir. Dolayısıyla Türkiye’nin öncelikle iç piyasadaki tüketimini arttırması gerekiyor. Bu da kolay değil. Bir alışkanlık, kültür meselesi... Konuya zeytinyağı fiyatları açısından yaklaşanlar var. Olabilir, etkilidir. Ama öncelikle Türk insanının zeytinyağını sevmesi, damak tadına yerleştirmesi gerek. Yeni doğan çocuklarla birlikte bu kuşağı yaratabiliriz. 25-30 yaşındaki insanlara yalnızca sağlıklı olduğu için tadı ağır gelen şeyleri sevdiremeyiz.
KF: Sektöre dönük ne tür yatırımlar yapılabilir?
Bu işin üretimine yönelik yatırım olabilir. Zeytinciliğe yönelip bu işe girebilirsiniz. Yurtdışında Türk zeytinlerini tanıtmaya yönelik bir pazarlama faaliyeti yapılabilir. Şu anda işe tekrar sıfırdan başlayıp başlamayacağımı bilmiyorum ama yaptığım işten çok memnun olduğumu söyleyebilirim. Sektörün daha da büyüyeceğine inanıyorum.
KF: Peki, bu işe yeni gireceklere önerileriniz ne olabilir?
Türkiye’de genellikle böyle yıldızı parlayan sektörler olur. Herkes birden bire o işe girer. Ahmet Efendi yaptı, bu işten para kazanıyor, gerisine kimse bakmaz. Dolayısıyla bizim sektörümüzde de benzer olaylar oluyor. Bu işe girerken öncelikle hayalci olmamak gerekiyor. Herkes şu hayali kuruyor: 1 şişe zeytinyağı markette şu kadar fiyata satılıyor. Fakat o market her gelen şişeyi rafına koymuyor! İyi bir strateji belirlemek lazım. Bana göre kimse ’Kutu kutu mal satacağım’ sevdasıyla bu işe girmemeli. Satamazsınız. Türkiye’de zeytinyağında örneğin "Komili" diye bir marka biliniyor. Herkes Komili alıyor. Küçük bir şirket Komili’ye rakip olamaz. İç piyasası zayıf bir üründen söz ediyoruz. Dolayısıyla böyle bir hedefle piyasaya girilemez. Bana göre Türkiye’de öncelikle zeytin sıkma fabrikalarına ihtiyaç olacak. Evet, fabrikalar var ama zeytinlerin çok uzun süre beklememesi gerekiyor. Türkiye’de üretim her geçen yıl artacak. Ama markalı bir ürünün iç ya da dış piyasaya pazarlaması yönünde çalışmak isteyenler için çok tavsiyede bulunamayacağım. Çünkü biz de "eşe dosta dağıtmak için" bir marka yaptık. Sonra 3-5 restoran gelip istedi. Şimdi İstanbul’daki restoranlara, otellere, belli bir miktarda markamızla ürün veriyoruz. Ama bu, ciromuz içerisinde yüzdeli rakam bile ifade etmiyor.
KF: Bu işi 20 kişiyle yapıyorum dediniz. Bu kadar az kişiyle nasıl bu kadar başarılı olabiliyorsunuz?
Bizim işimizde rakamlar büyük. Örneğin ben bir gemi yüklediğimde 4 milyon dolarlık ihracat yapabiliyorum. Benim inandığım 2 şey var; ürünü hem ilk alışta hem de satarken kazanmak. Onun ötesindeki süreçler, artılar ya da eksiler kârlılığınıza çok negatif ya da pozitif etki etmez. Alımı ve satımı tamamen ben kontrol ediyorum. Bütün fiyatları ben veriyorum ve yurtdışına fiyatlamayı da ben yapıyorum. Dolayısıyla aşağıda işi iyi bilen adamlarınız olduğu zaman çok fazla kişiye ihtiyacınız olmuyor. Örneğin rafinasyon tesisimiz yok, fason olarak yaptırıyoruz. Olsaydı en fazla 10 kişi daha istihdam ederdik.
Türkiye 2. Büyük Zeytinyağı Üreticisi Olacak
KF: Sizin öncülüğünüzde kurulan "Zeytindostu Zeytin ve Zeytinyağı Derneği" diye bir kuruluş var. Bunun kuruluş öyküsünü ve amacını anlatır mısınız?
10 ay kadar önce bir grup insan bir gazetecinin liderliğinde (Zafer ÖZER-Dünya), internette "Zeytin Dostu" diye bir site kurdu. Oraya üye olmuştum. Sitede yazışmalar o kadar hareketlendi ki üye sayısı bir anda 2.000’e ulaştı. İnternet iletişim konusunda yetmemeye başlayınca geçtiğimiz Aralık ayında “Zeytindostu Zeytin ve Zeytinyağı Derneği”ni kurduk. İnternet ortamından derneğe dönüşme konusunda belki de dünyada bir ilki gerçekleştirdik. Dernek üyeleri arasında ev kadınlarından sanayicilere kadar çok farklı insanlar var. Bu tamamen zeytin ve zeytinyağı sevenlerin daha doğrusu zeytin ağacı sevenlerin oluşturduğu bir sivil toplum örgütü. (www.zeytindostu.org)
KF: Dernek ne tür faaliyetler gerçekleştiriyor?
Çeşitli paneller, söyleşiler vb. ile sektöre destek olacak her türlü yardımı yapıyoruz. Demonstratif zeytinlikler kurarak bu konuda eğitim veren kurumlara uygulama alanları yaratmak istiyoruz, ilköğretim çocuklarına yönelik eğitim programları planlıyoruz. AB’nin sivil toplum örgütlerine çok önem verdiğini biliyoruz. Sonuçta Türkiye’de zeytin sektöründe böyle bir yapılanma geliştirdik. Sektörün gelişeceğine inanıyoruz. 3-5 yıl sonra Türkiye şu anda 5-6. sırada olduğu dünya üretiminde İspanya’dan sonra 2. büyük üretici olacak.
Metin ÖLKEN
Adana merkezli Beta Sulama ve Fidancılık, Türkiye temsilciliğini yürüttüğü İspanyol Viveros Orera firmasıyla ortak bir fidanlık kurdu. 120 dekar alan üzerine kurulu bahçede, bodur zeytin ve bodur meyve fidanı yetiştiren Beta, yıl sonunda ortak fidanlıktan satışlara başlayacak.
Beta Sulama ve Fidancılık'ın ortaklarından Ziraat Yüksek Mühendisi Dr.Emine Tanrıver, Avrupa'nın en erkenci çeşit meyve ve fidanlarını üreten Viveros Orero'nun ortaklığında kurdukları fidanlıkta şeftali, nektarin, kayısı, Japon erik, elma, armut, kiraz ve bademden oluşan sertifikalı 500 bin bodur meyve fidanı ve 500 bin de bodur zeytin fidanı yetiştirdiklerini belirtti.
Avrupa'ya satılacak
İspanya'ya göre 15 gün daha önce yetişen bodur meyveleri Avrupa pazarlarına sunmayı planladıklarını ve satışlara yıl sonu başlayacaklarını ifade eden Tanrıver, şöyle konuştu:
"İspanyadan model alarak oluşturduğumuz zeytin fidanlığımızda şimdilik bodur özelliklere sahip Arbequina çeşidi var. Standart zeytin yetiştiriciliğinde dönüme 30-40 bitki dikimi yapılırken, Arbequina'da ise dönüme 185-250 arası bitki dikimi yapılabiliyor. Yine standart bahçelerde 5-6. yaşlarda tam verim sağlanılır ve 1-1.5 ton meyve alınırken, Arbequina'da 2-3. yaşlarda bu verime ulaşılabiliyor. Dolayısıyla bu özelliklerinden dolayı daha kazançlı.
"İşçilik maliyetleri nedeniyle makineli tarımın yaygınlaştığına değinenTanrıver, Beta olarak ortak bir zeytin toplama makinesi alma yönünde girişimlerde bulanabileceklerini de ifade etti.
Zeytinyağı fabrikası hedefi
Önümüzdeki dönemlerde zeytin fidanı çeşitlerini artıracaklarını ve fidanlıklarında yetiştireceklerini kaydeden Emine Tanrıver, şunları söyledi:
"Türkiye'de Ayvalık, Memecik, Halhalı, Nizip Yağlık gibi yağlık zeytin türleri var. Ama bu çeşitlerin fidanını köklenme oranları düşük ve maliyetleri yüksek olduğu için bulmak zor. Fidan üreticileri tarafından tercih edilmiyor. Yaptığımız çalışmalarda yağ oranı yüksek ve çok kaliteli olan bu yerli yağlık çeşitlerimizde yaptığımız denemelerde oldukça yüksek köklenme oranları elde ettik. Hedefimiz bu çeşitlerin de fidan üretimini artırmak. Ayrıca, kooperatif tarzında zeytinyağı fabrikası kurmayı planlıyoruz."
Dünya Gazetesi Adana
Temmuz 2007
