Dur Yolcu !

1 kg levrek balığı
1 adet ince doğranmış kuru soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış taze nane
1 yemek kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı safran
2 adet çubuk tarçın
100 ml sirke
4 adet limon suyu
8 adet yumurtanın sarısı
75 ml zeytinyağ
4 su bardağı su
1 adet defne yaprağı

Hazırlanışı
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sirke ve su ilave edilip kaynatılır. Levrek balığı dört parçaya bölünerek kaynayan suya atılır. Defne yaprağı ve kabuk tarçın ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika kaynamaya bırakılır. Balık pişince suyun içinden alınarak kılçıklarından temizlenir. Balık suyu tülbentten süzdürülüp tekrar ocağa alınır. İnce kıyılmış maydanoz, nane safran ve tuz ilave edilir. Yumurta sarısı ve limon suyu çırpılarak balık suyuna yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçaları ilave edilir ve servis edilir.

Fish soup Ottoman style
1 kg sea bass (levrek)
1 small onion, chopped fine
1/2 bunch Italian parsley, chopped fine
1/2 bunch fresh mint, chopped fine
1 tbsp salt
1/8 tsp saffron
2 sticks of cinnamon
100 ml vinegarjuice of 4 lemons
8 egg yolks
75 ml olive oil
4 cups of water
1 bay leaf

Preparation
Heat the olive oil red hot in a pan and saute the onions until they begin to color. Add the water and vinegar and boil.
Divide the fish into four pieces and place in the boiling water. Add the bay leaf and stick cinnamon and let simmer over low heat for 20 minutes. When the fish is done, remove from the cooking liquid and de-bone. Strain the cooking liquids through a piece of cheesecloth and return to the fire. Add the finely chopped parsley and mint and the saffron and salt. Beat the egg yolks with the lemon juice and add slowly to the cooking mixture. Bring to a boil again, add the fish pieces and serve.

2 yumurta
4 çorba kaşığı beyaz un
1 çay kaşığı kabartma tozu
1/2 su bardağı tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş derisiz-kemiksiz levrek filetosu
1 cm uzunluğunda kesilmiş 1/2 su bardağı karides
suda ıslatılıp yumuşatılmış ve küçük doğranmış 10 tane kuru erik
ikiye kesilmiş 1 çorba kaşığı kapari
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kıyılmış dereotu
tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Labne sos: 6 çorba kaşığı labne, 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu.

Yapılışı:
1. Büyükçe bir káse içinde yumurtaları çırpın, un, kabartma tozu, zeytinyağı, tuz, biber ve dereotuyla karıştırıp pürüzsüz bir hamur elde edin.
2. Karidesler ve balıklarla birlikte kaparileri ve erikleri hamura ekleyip karıştırın. Eğer kıvam koyu olmuşsa bir-iki kaşık su ekleyip yeniden karıştırın. Fazla suluysa da bir miktar daha un eklemelisiniz.
3. Bu sırada labne ile dereotunu iyice karıştırın.
4. Yassı bir tavanın içine 1 cm yüksekliğinde sıvı yağ (tercihen kanola yağı) koyun ve orta-yüksek ateşte kızdırın.
5. Mücver hamurundan kaşıkla alıp yağa boşaltın ve kaşığın tersiyle yuvarlak şekil verin. Her bir tarafını 3-4 dakika pişirip, içinde kağıt havlu bulunan bir tabağa alın.
6. Servis ederken üzerlerine kaşıkla labne sosu paylaştırın.

Arman Kırım

1,5 kg somon
3 adet domates
3 adet yeşil biber
2 diş sarmısak
Tuz
Yarım çay bardağı sıvı yağ
150 g kaşar peyniri

Yapılışı
Somonları kesip yıkadıktan sonra fleto yapıp yan kılçıklarını temizleyin. Üç parmak kalınlığında dilimlere bölüp hafifçe tuzlayalım. Domatesi, yeşil biberi ve sarmısağı incecik bir şekilde doğrayıp tepsinin altına serin. Balık dilimlerini bu malzemenin üzerine dizin. Üst kısmını da tekerlek şeklinde kesilmiş domates ve yeşil biberle süsleyelim. Bir bardak su ilave ederek 15 dakika pişirin. Pişme sırasında sıvı yağı ve rendelenmiş kaşar peynirini ilave ederek beş dakika daha pişirin. Balık yemeğini sıcak olarak servis edin.

2 adet kabuğu soyulmuş domates
2 adet yeşil biber
2 diş sarmısak
1 adet soğan
maydanoz, pul biber, tuz, karabiber
1 kaşık tereyağı

Yapılışı
Palamut temizlenip sırtından birbirinden kopmayacak şekilde iki parçaya ayrılır. Tuzu vurulur. Yeşil biber, domates, soğan, sarmısak ve maydanoz ince ince doğranıp karıştırılır. Tuz, karabiber ve pul biber karışıma ilave ederek balığın içine doldurulur. Üzerine bir kaşık tereyağı konur. Balık yağlı kağıda sarılarak iki ucu bağlanır. Orta dereceli fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Yemek sırasında istenirse zeytin yağı ve limon suyu karıştırılarak üzerine ilave edilebilir.

Fevzi ÇİMŞİT

1 kg kılçığı ayıklanmış hamsi
2 adet soğan
2 adet yumurta
Nane, tuz, maydanoz, mısır unu

Yapılışı
Kılçığı ayıklanmış hamsiyi elimizle tiftik -ince ince parçalara ayırın- leyin. Soğanı, maydanozu incecik bir şekilde kıyın. İki yumurtayı, naneyi, mısır ununu ve tuzu kıyılmış malzemeye katıp yarım saat dinlendirin. Elinizin içinde köfte büyüklüğündeki hamuru yuvarlayıp şekil verin. Kızgın tavada maşa yardımıyla hamsi kuşlarını pişirin.

Fevzi ÇİMŞİT

1 kutu konserve ton (160 g)
1 orta boy kuru soğan
1 orta boy patates
1 orta boy havuç
Yarım demet maydanoz
Yarım limonun suyu
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı un
1 diş sarımsak
4 bardak su, tuz ve karabiber

Yapılışı
Soğan, havuç ve patatesi soyup çok küçük küpler halinde doğrayın. Tencereye alıp üzerine suyunu ilave edin ve sebzeler yumuşayana kadar kaynamaya bırakın.
Maydanozu incecik kıyın. Sarımsağı ezin. Küçük bir kabın içinde ezilmiş sarımsak, limon suyu ve unu akışkan kıvama gelene kadar çırpın.
Tenceredeki sudan bir kepçe kadar alıp karışıma ekleyin ve bu karışımı tencereye azar azar akıtarak ve bir yandan da tencereyi karıştırarak ekleyin. Tuz karabiber ve kıyılmış maydanozu ilave edin.
Tonun yağının yarısını süzün. Kalan yağı ile birlikte küçük parçalara bölüp çorbaya ekleyin ve bir taşım kaynatıp ocaktan alın.
Limon dilimleri, soğan ve yeşilliklerle servis yapın.

Dardanel Ton'la bugün

Hangi Balık Yenir

Ocak
Hamsi tam yağlı durumdadır. Mezgit, çinekop, palamut, tirsi, zargana ve istavrit hem lezzetini korur hem de bol miktarda tutulur.

Şubat
Hamsi yağını ve lezzetini kaybedip sakal bırakmaya başlayınca bizim de ona olan ilgimiz azalmaya başlar. Bunu hisseden hamsi tekrar Azak denizine yol almaya başlar. Bunun yerini kalkan balığı doldurur. Ayrıca istavrit, zargana, ve mezgit sofralarımızı süslemeye devam eder.

Mart
Tirsinin, kalkanın ve kefalin lezzetli olduğu aydır. Bu ayda barbunya bol miktarda çıkar ve çok lezzetlidir. Mezgit, zargana ve istavrit yine sofralarımızı süsler.

Nisan
Kalkan ve barbunyanın en bol ve lezzetli olduğu aydır. Eşkina, karagöz, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar. Eşkinanın en az kalkan kadar lezzetli olduğu dönemdir.

Mayıs
Kalkan, barbunya, iskorpit bol miktarda çıkar. İskorpit görüntü olarak çirkin, sevimsiz ayıklasının da zahmetli olmasına rağmen buna değer. Çünkü eti beyaz ve lezzetlidir. zellikle çorbası ve buğulaması çok güzel olur. Giresun yöresinde bu balığa çalar balığı denie ve çok popülerdir. Mezgit, istavrit ve barbunya yine bizimledir.

Haziran
Balığın azalmaya başladığı aydır. Mezgit, levrek az da olsa barbunya çıkar. Ancak haziranda en güzel balık karagözdür. Çünkü yağlanıp lezzetlenmiştir.

Temmuz
Balığın en kıt olduğu zamandır. Levrek ve çipura ile bu açık kapatılmaya çalışılır. Mezgit, istavrit azalmakla birlikte yine sofralardaki yerini almıştır.

Ağustos
Çingene palamutu sezonu açar. İskorpit, izmarit, zargana, mezgit ve istavrit balık severlerin sofralarındadır.

Eylül
Palamut yağmur suyunu yedikçe irileşmeye başlar. Tam yağlanmadığından ızgarası tercih edilmez. Genelde tava ve eşkilası yapılır. Lüfer tezgahlarda yavaş yavaş görünür. Tirsi, izmarit, mezgit, zargana ve istavrit eylülün çeşitleridir.

Ekim
Yaz mevsimini Karadeniz de geçiren balıklar Marmara ya göç etmeye başlarlar. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Palamut ve lüferin yağlanıp lezzetli olduğu dönemdir. Ayrıca çinekop, eşkina, levrek, mezgit,barbunya, istavrit ve zargana balıkları bol miktarda çıkar.

Kasım
İşte sofralarımızın gülü, balıklarımızın şahı, gönüllerimizin sultanı, güler yüzlü hamsimizin sahne aldığı zamandır. Ayrıca lüfer, eşkina, çinekop, palamut, torik, zargana, levrek, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar ve çok lezzetli durumdadırlar.

Aralık
Hamsi, palamut, lüfer, çinekop, kalkan, barbunya, mezgit, istavrit balıkları bol ve lezzetli oldukları zamandır.

Fevzi Çimşit, Derya kitabevi

Yarım kg dil balığı
100 g badem içi
Yarım kg karides
100 g soğuk et
1/4 bardak zeytinyağı
1 soğan
3/4 bardak kırık pirinç
8 bardak et suyu
1 g safran
1 demet maydanoz
3 yumurta
Karabiber, tuz

Yapılışı
Karidesleri 5 dakika tuzlu suda haşlayın ve ortalarından ikiye ayırın. Dil balığını fileto yapın, küçük parçalara bölün. Bademleri ılık suda tutup kabuklarını çıkarın. Fırında kuruttuktan sonra havanda dövün.
Yağı bir tencerede kızdırın, rendelenmiş soğan ve küçük doğranmış etleri ilave edin, pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinci de katarak karıştırın. Bir fincan et suyu, eritilmiş safran ve badem ununu ilave ederek karıştırın. Kalan et suyunu ekleyin, tuzunu ve karabiberini ayarlayarak yarım saat pişirin.
Pirinçler helmeleşince dil balığını ve karidesleri ilave edin, 25 dk pişirin.
Ekmeği dilimleyin, kızartın ve büyük bir çorba kasesine yanyana dizin. Üzerine çorbayı dökün. Kıyılmış maydanoz ve dilimlenmiş yumurtayla süsleyerek servis edin.

Deniz Gürsoy

4 kişilik
8 adet orta boy barbunya balığı (800 g)
4 adet orta boy domates
16 adet çekirdeksiz yeşil zeytin
2 adet dolmalık biber
1 baş ince kıyılmış kuru soğan
2 adet defne yaprağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı biberiye
1 bağ tere yaprağı
1 limon
1/4 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Barbunyaların karnını tam yarmadan temizleyin. Dibiniyağladığınız güveçe sırayla dizin.
Kabuklarını soyup çekirdeklerinitemizlediğiniz domatesleri ince ince doğrayın. Dolmalık biberin saplarını ve çekirdeklerinin çıkardıktan sonra enine ince ince doğrayın.

Limonun kabuğunu soyduktan sonra iç zarını ve çekirdeklerini ayıklayın ve lımonu dilimleyin.

Dibi çukur bir tencerede yağı kızdırıp soğanları bir dakika kadar soteleyin. Önce biberi ekleyip karıştırın. Aredından dometesi defne yaprağını ve tuzunu ekleyerek 5 dakika pişirin.

Güveçteki barbunya balıklarının üzerine tere yapraklarını ve biberiyeyi serpin. Limonları dizin. Domatesli harcı üzerine yayıp zeytinleri harcın üzerine dizin.

Sonra güveci orta sıcaklıktaki fırında 15 dakika tutun. Balığı aynı güveçlerle servise çıkarın.

Lakerda

Bir adet torik veya çok iri palamutun kafasını ve kuyruğunu kesip içini temizleyin. Soğuk su ile iyice yıkayın. Kanı temizleninceye kadar soğuk su içinde bekletin.

Boyuna dilimler halinde kesin. Çukur bir kapta tuzlu suya yatırın. İki gün bekletin ve suyunu dört defa değiştirin.

Balıkları süzgeçe çıkarın. Suyu tamamen süzüldükten sonra bir bezle bastırarak kuruyana dek suyunu alın. Daha sonra balıkları iri tuzla iyice tuzlayın. Üst üste dizin ve dört gün tuzda dolapta bekletin.

Çıkarıp tuzunu soğuk suyla temizleyin. 1 kg balığa 1,5 kg iri tuz hesabıyla suyun içinde tuz eritin. Ağzı kapalı metal bir kutuya balıkları yerleştirip tuzlu suyu balıkların üstünü örtecek şekilde dökün. Ağzını kapatıp beş gün bekletin.

Beş gün sonra kullanmaya hazır olan lakerdanızı servise çıkarırken keskin bir bıçakla balığın derisini çıkarıp dilimler halinde kesin.

Sirke çiçekyağı ve ince kıyım soğanla marine edip servise çıkarın.

Fahir TELLİ

Asma Yaprağında Sardalya

4 kişilik
24 adet orta boy sardalya balığı
24 adet orta boy asma yaprağı
2 adet rendelenmiş domates
2 diş rendelenmiş sarmısak
1 tutam çok ince kıyılmış maydanoz
Tuz, akbiber
1/2 bardak zeytinyağı

Yapılışı
Sardalya balıklarını kafalarını kopartmadan ayıklayın. Yıkayın tuzlayın ve biberleyin.
Asma yapraklarını soğuk suyla iyice yıkayın ve tezgaha serin.
Diğer tarafta domates ve sarmısak rendelerini karıştırın. İçine ince kıyılmış maydanozu ilave edin.

Bu karışımı asma yapraklarına paylaştırın. Üzerine balıkları yerleştirerek yaprakları tek tek rulo şeklinde sarın. Tepsiye yan yana dizerek üzerlerine zeytinyağı gezdirin.

Fırına sürün. Orta sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin. Asma yapraklarını açmadan servis edilecek tabaklara alın ve servis edin.

Fahir TELLİ

Pisi Balığı Ograten

4 kişilik
4 adet pisi balığı (300 er gram)
200 g tereyağı
150 g rendelenmiş kaşar peyniri
1 fincan un
1 bardak sıcak süt
1/2 bardak soğuk balık suyu
1/2 bardak beyaz şarap
1 çay kaşığı hindistan cevizi rendesi
Tuz, akbiber

Yapılışı
Pisi balıklarının deri ve kemiklerini ayıklayıp fileto haline getirin. Filetoları hafifçe unlayın bir tavaya 50 g tereyağı koyup balıkları kızartın. Tavadan aldığınız balıkları ograten yapacağınız kaba yerleştirin ve sıcak bie halde muhafaza edin.

Diğer tarafta küçük bir tencereyi ateşe koyup kalan tereyağını eritin. Bir fincan unu içine atıp hafif pembeleşene kadar kavurun. Önce balık suyunu sonra sütü ve şarabı tencereye ilave edin. En son tuz ve baharatı ilave ederek çırpma teliyle ağır ağır karıştırın ve bir kez kaynatın.

Ateşten aldığınız tenceredeki malzemeyi ograten yapacağınız kapta bulunan kızartılmış pisi balığı fletolarının üzerine, balıkları örtene kadar dökün. Üstüne rendelenmiş kaşar peynirini serpin.

Fırında 150 derece sıcaklıkta üzeri kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak sıcak servise çıkarın.

Fahir TELLİ

Kiremitte Alabalık

1 kişilik
1 adet alabalım (400 g)
1 adet dilimlenmiş domates
100 g taze mantar
1 adet yeşil biber
2 dilim halka kesilmiş kuru soğan
2 diş dilimlenmiş sarmısak
Yarım limon, soyulmuş ve dilimlenmiş
1 adet defne yaprağı
100 g tereyağı
1 dal maydanoz
Tuz ve akbiber

Yapılışı
Alabalığın karnını açarak, içini solungaçlarını ve yüzgeçlerini temizleyin. Soğuk su ile yıkayın. Kiremitin üzerine önce limonları, domatesin yarısını ve diğer malzemeyi koyun. Temizlediğiniz alabalığı üzerine yerleştirin.

Daha sonra üzerine kalan yarım domatesi dilimler halinde yerleştirin. Tereyağını, tuzunu ve biberini koyun.

150 derecedeki fırında balığın üzeri kızaracak şekilde pişirin. Sıcak sıcak kiremitte servise çıkarın.
Not: Karafırın dediğimiz odun fırınında pişirilirse daha iyi olur.

Bulgurlu kalamar dolma, 4 kişilik

4 adet yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş
bir bardak bulgur pilavı
2 çorba kaşığı tereyağı
4 adet kalamar püskülü, doğranmış
balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye

Yapılışı
Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan bir tasta soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, halka şeklinde kestiğiniz bir adet tatlı yeşil biberi, doğranmış kalamar püsküllerini ve tuz ile taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini örtecek kadar balık suyu ile kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede soğan, domates ve biberlerle birlikte bulguru ekleyip bir bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.Bulgur pilavını kalamarların içine 2/3 oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdan ile kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaçları olacak. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça kullanarak zeytinyağıyla sıvayın. Bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarları, her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına iki çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün.

2 ayıklanmış enginar
1/2 kg. küçük taze patates
2 çorba kaşığı doğranmış taze frenk soğanı
200 gr. taze krema
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen
1/2 su bardağı klasik vinegret
2 küçük soğan, çok ince doğranmış
1 çorba kaşığı sirke
4 çorba kaşığı taze krema
4 iri deniz levreği filetosu, derisi üzerinde
Dekor için taze kekik (thyme)
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Enginarları önce uzun şeritler halinde kesin, sonra baklava dilimleri gibi tekrar kesip bir tencerede limon suyu ile birlikte kaynar suda 15 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir tencerede patatesleri hafif sert kalacak şekilde haşlayın, suyunu süzün ve ortadan ikiye kesin. Soğuk taze kremayı mikserle çırpıp koyu bir kıvama getirin, içine bir tatlı kaşığı limon suyu ile frenk soğanlarını karıştırın, bir kenara alın. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağını kızdırın ve patatesleri sürekli çevirerek kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarın. Tavaya biraz daha yağ koyup enginarları 3-5 dakika çevirerek sote edin. Delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Aynı tavaya soğanları koyun ve 5 dakika kadar yumuşatın. Sirkeyi koyup suyunu uçurun, ardından 4 kaşık krema koyup tuzunu ekleyin ve kenara alın. Bu arada 1/2 bardak zeytinyağı ile 3 çorba kaşığı sirkeyi çırparak vinegret sosunu hazırlayın ve içine fesleğenleri karıştırın. Levrekleri ana yazımda anlattığım şekilde yapışmaz tavada sote edin.

Servis:
Önceden ısıtılmış tabakların orta yerine enginarları yerleştirin. Üzerlerine kremalı soğanı paylaştırın. Bunların üstüne balıkları oturtun. Patatesleri fesleğenli vinegretle karıştırın ve balığın etrafına yerleştirin. Frenk soğanlı çırpılmış kremayı balığın üzerine kaşıkla paylaştırın. Taze kekik dallarıyla dekore edin.

6 kişilik
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş, iri sarmısak, dövülmüş
1 orta boy kuru soğan, doğranmış
1/2 kereviz, soyulup küp doğranmış
1 havuç, halka dilimlenmiş
1 tatlı kaşığı rezene tohumu (veya 1 orta boy doğranmış taze rezene)
2 büyük olgun domates, soyulup doğranmış
1 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı safran
1 çay kaşığı iri portakal rendesi
5 dal maydanoz
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 bardak beyaz şarap
6 bardak balık stoku (füme)
4 kg yağsız balığın filetosu (levrek, fangri, barbun gibi), derisiz
1 bardak çok iyi domates salçası
Bir tutam tatlı kırmızı biber
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
18 kalınca dilim kızarmış baget ekmeği.

Bir tencerede zeytinyağı, sarmısak, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, safran, portakal rendesi, maydanoz dalları ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu hep birlikte orta ateş üzerinde sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin. Sebzeler karamelize olmaya başlamalı.

Şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın. Yaklaşık 1.5 dakika kadar, şarap tamamen uçana dek kaynatın. Doğranmış domatesleri de ekleyip 3 dakika daha pişirin. Balık stokunu ilave edin ve 20-25 dakika kadar kısık ateşte 'tıngırdatın'.

Şimdi balık filetolarını sebzeli sıvıya ekleyin ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu arada tahta kaşıkla balıkların üzerlerine bastırarak parçalayın. Son olarak domates salçasını ilave edip hep birlikte 20 dakika daha kısık ateşte pişirip balıkların neredeyse erimiş hale gelmesini sağlayın. Defne yaprağını bulup dışarı alın.

Pişmiş olan çorbayı, el blenderiyle çok ince püre haline getirin. Tekrar ısıtın, ama sürekli karıştırın ki dibi tutmasın. Toz kırmızı biber ekleyip tuz-biberini kontrol edin. Baget (veya köy ekmeği) dilimlerinin üzerine yarıya kesilmiş bir sarmısağı sürüp, bunları önceden ısıtılmış 6 kasenin ortalarına oturtun. Çorbayı kepçe ile kaselere paylaştırın.

Ekmekler çorbanın içinde yüzmeli. Bu çorbanın yanında, ayrı bir kap içinde rendelenmiş Kars (ya da İsviçre) gravyer peyniri servis etmek ádettendir. Çorbanın içinde yüzen ekmeklerin üzerine bolca gravyer peyniri koyup yemek de ádettendir. Ama lütfen, ne olur, taze kaşar kullanmayın.